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Scoprire questa delizia dello street food modenese e stupirci degli abbinamenti che propone Eros Teboni: da una semplicità immediata a una semplicità raffinata!

La colazione alla modenese è un caso gastronomico che non ha eguali in nessun’altra città della penisola, un vero e proprio rito quotidiano che a Modena e provincia si consuma in oltre 100 bar, pronti ogni mattina a friggere il gnocco per i loro clienti. ‘Il gnocco’ non ‘lo gnocco’, come viene chiamato dai modenesi nella città di Enzo Ferrari e Luciano Pavarotti, con buona pace dell’Accademia della Crusca. 

In quei primi minuti della mattina che danno il via alla giornata, nei quali il resto dell’Italia fa colazione con cornetto e cappuccino, i modenesi entrano in una di queste insegne e ordinano un pezzo di gnocco, che verrà fritto al momento (meglio se con lo strutto) e immerso dai fondamentalisti nel caffellatte, oppure chiederanno al barista ‘una coppia’, due pezzi di gnocco farciti con il prosciutto crudo o con i ciccioli. Ma non solo, in questa terra opulenta di Lambrusco, salumi, tortellini e bolliti, al breakfast geminiano per antonomasia si unisce la convivialità della cena, con quasi 300 ristoranti che puntualmente propongono gnocco (e tigelle), per la gioia dei modenesi e di chi arriva da fuori.

 E’ una pietanza antica, in terra modenese diffusissima, non difficile da preparare, che affonda la propria genesi almeno nel 1500, quando Cristoforo da Messisbugo provveditore dei duchi Estensi di Ferrara, decide di includere nel suo libro di cucina una specialità molto simile al gnocco di oggi, chiamandola ‘nuvole di pasta’. L’importante testo giungerà a Modena al seguito del duca e della sua corte, quando la città diverrà capitale dello Stato Estense, dopo la devoluzione di Ferrara. Più o meno la medesima specialità di cui scriveranno il letterato Lodovico Antonio Muratori nel 1600, il credenziere dei conti Molza e quello dei Conti Valdrighi nel XIX secolo, finanche il gastronomo Pellegrino Artusi a fine Ottocento, nella sua bibbia delle ricette italiane, ma non abbiamo dubbi che l’origine del gnocco sia ancora più remota. 

Per sapere cosa rappresenta il gnocco nella cucina modenese e come si fa a prepararlo, abbiamo incontrato lo chef, titolare di Modena Food Lab, una scuola di cucina che ha a cuore la tradizione, ma è anche uno spazio contemporaneo con arredi di design, opere d’arte di giovani artisti e un’ampia cucina open space, dove si organizzano eventi connessi al cibo tipico, regionale, etnico, orientale, insieme a team building per brand del calibro di Maserati. Un loft dedicato ai sapori che Francesco ha aperto a Modena cinque anni fa, ma è un progetto che si concretizza dopo la laurea in Economia e Commercio nel 2011, aver frequentato corsi tematici, essersi fatto le ossa in insegne di rilievo non solo modenesi, come lo Stallo del Pomodoro, il Luppolo e l’uva, la Latteria21, Prospero e presso gli stellati Erba del re e Yoji Tokuyoshi. 

“Il gnocco è un cibo della tradizione a cui sono molto legato, che per troppi anni è stato ignorato dalla ristorazione, cerco di prepararlo con la stessa attenzione che metto in ricette senz’altro più complesse, – racconta Rompianesi –, è uno street-food buonissimo anche da solo, ma si presta a molteplici farciture, è forse il piatto che più descrive questo territorio e per me vuol dire casa, festa, convivialità”. 

Come lo prepari? 

“Per prima cosa ottengo un impasto a base di farina leggermente integrale tipo2, acqua minerale frizzante, lievito istantaneo e strutto. Lascio riposare una mezzoretta, tiro la pasta, faccio dei rettangoli mediamente sottili, li friggo, immergendo i pezzi di gnocco in un mix di strutto e olio di arachide bollente a una temperatura di circa 200°, fino a doratura. E infine li servo caldi lasciandoli qualche secondo sulla carta gialla”. 

Ma il capitolo farciture è altrettanto appetitoso, si va dai più tradizionali salumi tipici emiliani, tra cui il prosciutto crudo di Modena, la mortadella, i ciccioli freschi, ma anche il culatello, la spalla cotta di San Secondo, la coppa di testa, il salame, la pancetta steccata e non solo, come detto è un cibo che si accompagna anche a preparazioni creative, come le due di seguito pensate da Francesco, che abbiamo trovato golose, quanto interessanti per l’abbinamento vino. 

Gnocco, con lingua, peperoni e salsa verde

La lingua, viene brasata, affettata e poi cotta sulla fiamma, per dargli l’affumicato. Anche i peperoni vengono cotti sulla fiamma, pelati e tagliati a listarelle, mettendoli insieme ad aglio, olio, sale. La salsa è un battuto di prezzemolo, capperi, aglio, olio e olive.  

Gnocco con tartare di tonno, cicorietta e zest di limone

Tonno fresco tagliato a cubetti, condito con sale olio e pepe, cicorietta sbollentata e poi passata in padella con aglio e peperoncino. Il piatto si completa con scorza di limone senza il bianco, tagliata alla julienne fine.

Proposte di abbinamento 

Buvoli, Pas dosé Cinque 

Dietro al successo di Marco Buvoli, ci sono chilometri percorsi alla scoperta della Francia dei grandi vini e dei piccoli vignerons, tra Borgogna e Champagne e c’è una sera d’inverno del 1997 consacrata a una particolare bottiglia di Champagne blanc de noirs, base Pinot nero.

Così quella che era la sua abitazione sui colli vicentini diventa anche cantina, dedicata al vino da collezione e a un progetto che pone le bollicine al centro e si rivolge al cuore degli appassionati. L’Opificio del pinot nero, un laboratorio creativo’ tra i boschi di Gambugliano che non lascia dubbi sulle sue finalità, dove Marco Buvoli, uno dei vignaioli più interessanti e contro corrente dell’intero comparto, dà vita a cuvèe ‘naturali’ impareggiabili dal punto di vista stilistico e tecnico.

Lo sa bene chi ha avuto il privilegio di partecipare a una degustazione nel suo eremo enoico immerso nella natura, dove tutto è autentico. Come il Pas Dosè CINQUE che si origina dopo essere stato cinque anni sui lieviti prima del degorgement e del rabbocco utilizzando il medesimo prodotto. Una bolla sontuosa, intensa, fresca, sapida, che cela un’inaspettata muscolatura, ma che rivela anche tanta aromaticità e ampiezza, duttile nello sposare cibi apparentemente molto diversi fra loro, che si presta bene ad abbinamenti di contrasto. 

Federico Graziano -Mareneve 

Si può diventare vignaioli attraverso le strade più diverse, Federico Graziani lo ha fatto frequentando a quindici anni il primo corso per sommelier. Un primo passo che quattro anni dopo lo porta a diplomarsi sommelier professionista, a 21 anni a laurearsi in Enologia e a 23 a conquistare il podio di Miglior sommelier d’Italia.

Un viaggio nel vino che prosegue studiando, selezionando, scegliendo le migliori bottiglie per comporre le carte dei vini dei grandi chef con cui ha collaborato, da Gualtiero Marchesi a Stefano Cavallini, da Bruno Loubet a Carlo Cracco e Aimo e Nadia Moroni, ma anche dedicandosi alla parola scritta, con testi di notevole profondità, per poi approdare infine al mestiere di vignaiolo.

Un ambito al quale viene iniziato da Salvo Foti che lo introduce ai vini dell’Etna e gli fa conoscere una vigna centenaria nella frazione di Passopisciaro che rischiava di essere spiantata e che deciderà di acquistare per strapparla all’oblio. Terreni fertili che fanno i conti con l’imprevedibilità dell’area, il meteo e l’eterogeneità del suolo vulcanico, ma sono capaci di produrre vini di carattere, come il Mareneve, un riuscito uvaggio di Carricante, Riesling Renano, Gewurztraminer, Chenin Blanc e Grecanico, le cui vigne sono poste volutamente a un’altitudine estrema, in una sfida audace con gli elementi.

Un sorso di grande eleganza che al naso rivela piacevolissime note di polvere da sparo e pietra focaia, al palato suadente, lieve, poco minerale, ma dotato di corpo e notevole sapidità, un vino di notevole impatto che quest’anno mi ha davvero sorpreso. 

Clara Marcelli -Ruggine 

Una preziosa e innovativa realtà vitivinicola dell’ascolano piceno, fondata nel 1992 da Emanuele e Daniele Colletta, puntando senza se e senza ma sull’identità territoriale e sulla riscoperta del Grenache o Bordò, presente storicamente anche in questa parte delle Marche.

Grazie all’autorevole collaborazione con l’enologo e produttore Marco Casolanetti di Oasi degli Angeli, alle sagge scelte verso l’agricoltura biologica e verso la sostenibilità, un rosso artigianale di pregio che rappresenta il vino di punta della cantina, ottenuto con vigne poste a 260 metri d’altitudine su suoli argillosi, senza alcun impiego di sostanze chimiche o di sintesi, vendemmiando manualmente e affinando il vino 3 anni tra acciaio e bottiglia e due anni in barrique.

Il Ruggine colpisce per complessità e ricchezza olfattiva, sprigionando note ferrose e sentori di prugna, ciliegia e marasca mature, insieme a macchia mediterranea, erbe officinali, spezie e china calisaia. Al palato ampio, succoso, fresco, con una spalla acida finale e una trama tannica raffinata. A mio avviso il miglior Grenache italiano, un concentrato di eleganza, corpo, morbidezza e lieve acidità, ampio e con tanta frutta in bocca. Da stappare in occasioni importanti. 

 

Immagini di Roberto carnevali

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