La Gelateria di San Gimignano è tra i luoghi gourmet migliori del mondo

La storia professionale di Sergio Dondoli inizia con due ristoranti nella Germania del Nord. E poi arriva il gelato.“Sono partito con enorme entusiasmo e una raccolta di ricette familiari”. Un buon gelato non si fa con la sola passione. A bastare non è neanche un’ottima materia prima: senza tecnica non c’è alchimia. Tra tantissimi corsi, mette in risalto il percorso di maestranze al Cast Alimenti di Brescia: qui è stato guidato dal Maestro Luca Caviezel ed esaminato dal grande Iginio Massari.

“In gelateria non si smette mai di imparare. È una sfida continua: basta che la fragola abbia una consistenza diversa da quella del giorno prima”. I suoi ingredienti hanno un grande focus sul territorio toscano: tra i gusti, la Crema di zafferano, fatta con pistilli di Zafferanodi San Gimignano, il Pinolo di Pisa, o lo Zabaione di Vinsanto della stessa località invecchiato 10 anni. “In occasione di Anteprime di Vernaccia di San Gimignano abbiamo creato Italian Garden: cheesecake al basilico con salsa al pomodoro e fragola; mentre l’anno prima il gusto nocciola e tartufo”. L’alta cucina affascina molto Sergio, un business a parer suo poco adatto al gelato gastronomico, nonostante sostenga il suo sposalizio con la ristorazione. Già nel 2009, durante il Congresso Italiano della Cucina d’Autore, lui e lo chef Luca Landi avevano presentano un menu insolito: “Non molti chef hanno una tale conoscenza del gelato artigianale”.

Il maestro gelatiere conduce anche “gelato-class” e, come il toscano Ruggeri nell’Europa del Medioevo, esporta la sua artigianalità nel mondo. Con consulenze da Mosca a Buenos Aires, in anteprima svela una grande novità: presto anche il Brasile avrà la sua Gelateria Dondoli.