Nel borgo di Sogliano al Rubicone la famiglia Pellegrini stagiona formaggi provenienti da tutta Italia secondo l’antica tradizione romagnola

Ci sono storie che meritano di essere raccontate. Storie di prodotti e sapori antichi, storie di famiglie che, grazie al proprio lavoro e soprattutto alla passione, riescono a dare una dimensione mondiale a piccole realtà altrimenti sconosciute ai più.

Oggi i riflettori di So Wine So Food si accendono su un prodotto simbolo della Romagna, ancora poco conosciuto “al di là del Rubicone”: il Formaggio di Fossa.

Per comprendere meglio le origini e il ciclo produttivo del Formaggio di Fossa, ci siamo recati a Sogliano al Rubicone dove da oltre 50 anni la famiglia Pellegrini stagiona formaggi provenienti da tutta Italia.

Ad accoglierci Mario Pellegrini, romagnolo doc e proprietario della “Fossa Pellegrini” complesso comprendente 4 fosse, insieme alla simpaticissima figlia Lidia.

Dopo un breve cenno storico sulle antichissime origini del Formaggio di Fossa (già presente oltre 600 anni fa, durante il dominio dei Malatesta sul borgo di Sogliano), Mario e Lidia ci aprono le porte del museo, uno spazio ricco di storia, tradizioni, utensili antichi. All’interno del museo sono presenti anche due fosse, utilizzate per la stagionatura del formaggio. Mario ci ha spiegato come il microclima presente all’interno delle fosse, che possono misurare fino a 7 metri di profondità, sia unico ed indispensabile per una perfetta stagionatura del formaggio. In effetti le caratteristiche di queste “nicchie” medievali sono veramente incredibili, innanzitutto ci viene svelato che il terreno in cui sono scavate le fosse non è altro che antichissima sabbia marina (non propriamente una banalità visto che ci troviamo ad oltre 360 metri sul livello del mare); inoltre abbiamo appreso che la temperatura nelle fosse non varia mai durante l’anno, restando costantemente sui 15 gradi.

Fondamentale anche la distinzione dei vari formaggi che vengono stagionati dalla famiglia Pellegrini; si va dal caratteristico Formaggio di Fossa di Sogliano DOP, prodotto con latte locale, ad alcuni formaggi prodotti con latte proveniente da tutta Italia, è il caso de “l’Imperiale”, stagionato in foglie d’alloro, “Il Prigioniero”, unico prodotto caseario stagionato in grotta e non in fossa, “Tesori sepolti delle Terre Malatestiane” e per finire “l’Ammazzasuocere” dal sapore particolarmente intenso.

Come ci si sente ad essere depositari di questa tradizione romagnola così antica?

“Fieri ed orgogliosi di tramandarla. Se non ci fosse questa motivazione a quest’ora avremmo lasciato perdere: economicamente non è così remunerativa considerando l’impegno profuso, soprattutto in termini di burocrazia”.

Ci può raccontare brevemente i vari passaggi che caratterizzano la produzione del Fossa?

“Per prima cosa, come da tradizione, il formaggio va infossato in agosto e sfossato a novembre; chiaramente in fossa inseriamo solo formaggi di ottima qualità e stagionatura (prodotti nel mese di maggio poiché ovini, bovini e caprini possono alimentarsi con erba fresca e questo influisce notevolmente nella profumazione del latte).

Successivamente si procede alla preparazione delle fosse con legno, paglia e canne, così da renderle idonee ad accogliere i formaggi, i quali andranno controllati uno ad uno, posti in sacchi di tela e numerati.

Dopo aver posizionato con cura le varie forme, la fossa va chiusa ermeticamente con una tavola di legno, sabbia e sigillata con del gesso.

Passati i fatidici 3 mesi, si procede all’apertura delle fosse e alla sfossatura dei formaggi, che verranno riconsegnati ai legittimi proprietari.

Ultimo passaggio, ma non meno importante, quello della degustazione; in questa fase si decreta il giudizio all’annata di stagionatura, che può variare ogni anno in base alla stagione (se il clima sarà stato asciutto si avrà un formaggio delicato e poco aggressivo, mentre se l’annata sarà stata caratterizzata da piogge, il prodotto caseario avrà un gusto deciso e forte, tendente al piccante)”.

Dal punto di vista enogastronomico ci può consigliare qualche abbinamento adatto a far risaltare il sapore deciso ed intenso del Formaggio di Fossa?

“Noi siamo fornitori di diversi ristoranti e ognuno utilizza “il Fossa” in maniera creativa abbinandolo a diversi piatti che ne esaltano il sapore unico e particolare: c’è chi fa i Passatelli al Formaggio di Fossa pecorino, chi lo mette sulle Melanzane alla Parmigiana, chi lo abbina al miele, ad una confettura di fichi caramellati e rum, ai frutti di bosco ed inoltre c’è anche chi ha deciso di produrre dei cioccolatini ripieni del prezioso formaggio.

Insomma, un prodotto decisamente versatile che è ottimo consumato “al naturale” ma che si sposa perfettamente con una vasta gamma di preparazioni sia dolci che salate”.