All’hotel Donna Camilla Savelli di Roma, un giovane chef e l’elegante direttrice tessono nuovi percorsi enogastronomici
La scrittura è un atto di confessione. Il mio professore di Lettere lo diceva sempre. E io una confessione prima o poi devo farla. A mia madre soprattutto. Si perché quel giorno in storia presi un quattro e non un sei come le avevo detto. Il Rinascimento. Me lo ricordo ancora! Ma se mi avessero detto che in quel periodo storico si mangiava divinamente, di certo mi sarei impegnata molto di più nello studio. Almeno come ho fatto alla degustazione del menù rinascimentale elaborato dallo chef Emidio Gennaro Ferro.
L’attento studio e la raffinata supervisione di Elena Prandelli, direttrice, o meglio general manager della struttura, hanno permesso di fare un tuffo in un punto esatto di quella storia così lontana da noi. Magari, potrete immaginare una sfilata di legumi, erbe e basta. Credeteci, non è così. Se vi raccontassi invece di… E se vi dicessi che ho bevuto l’elisir della giovinezza creato da Isabella de’ Medici? L’argomento inizia a stuzzicarvi? Bene! Mettetevi comodi e leggete quanto rinascimento buono si può gustare al ristorante Ferro e Fuoco.
Cominciamo dall’inizio. Roma di atmosfere eleganti ne ha da perdersi. Ma il Donna Camilla Savelli Hotel ha un tocco davvero speciale. L’ex convento progettato da Borromini, oggi è un gioiello prezioso di cui bisogna raccontare. L’albergo è della collezione VRetreats della catena VOIhotels del Gruppo Alpitour, che raccoglie una selezione di esclusivi hotel italiani e ridisegna i concetti di lusso e ospitalità, coniugando storia e innovazione.
Il Donna Camilla Savelli ha una sua forte, spiccata personalità. Ed è proprio questa che viene esaltata non solo nell’arredo ma anche a tavola.
Il Ristorante Ferro e Fuoco è di certo il simbolo di un percorso tra storia e modernità. Un ambiente intimo, risultato da una saggia interpretazione dei colori e dei materiali: oro e grigio fumè sono la cornice di una mise en place studiata attentamente per ricordare una tavola storica, con elementi moderni progettati da Mario Luca Giusti, noto artista che lavora il cristallo sintetico.
In tutto si respira un’atmosfera di grande senso estetico, frutto della grande intuizione della General manager, arrivata qui nel 2016.
“L’idea di un ristorante che non c’era, in armonia con la forte identità della struttura, non è stata cosa semplice da realizzare concretamente. Ho cercato di ispirarmi alla sua storia ma coniugandola in chiave moderna. L’apertura è stata alla fine del 2018, quindi vi lascio immaginare il duro lavoro che c’è stato dietro”.
Menù rinascimentale, questa è sicuramente una proposta che altrove manca.
“La mia preoccupazione è che l’ospite possa godere della bellezza e dell’arte del luogo, ma che possa vivere anche di un’altra forma d’arte, quella squisitamente culinaria. La ricerca dei piatti ci ha portato verso mondi davvero sconosciuti. Senza stravolgere idee e andando a riscoprire e valorizzare quei sapori antichi, ci siamo trovati davanti a ingredienti incredibili, oggi introvabili. Per non parlare delle ricette! Abbiamo voluto fortemente riprendere quelle originali (ovviamente grazie a studi, letture e quant’altro), ma basti pensare che, anche se avevamo tutti gli ingredienti, mancavano le dosi o i tempi di cottura. Un esempio? Per friggere il pasticcio di pesce, come tempo di cottura la ricetta originale indicava due “padrenostro”… e l’abbiamo fatto, abbiamo cotto il pesce nel tempo della recitazione di due Padre nostro, nello stupore di tutti”.
Elena Prandelli ci porta per mano nelle cucine di due grandi maestri a cui è ispirato il menù rinascimentale. Di questo menù ci sono due versioni, uno estivo e l’altro invernale, ed entrambi derivano da due Maestri, così erano chiamati gli chef del tempo. Bartolomeo Scappi, grande cuoco delle corti europee del 500 ispira quello invernale, mentre Martino da Como, pioniere della cucina rinascimentale è, in un certo senso, l’inventore della parmigiana arricchita di erba pimpinella… tormento per lo chef e per la Direttrice che davvero non avevano idea di cosa fosse e da dove venisse questa erba officinale.
Fatto sta che il giovanissimo chef Emidio Gennaro Ferro ci racconta di quanto sia stato davvero difficile trovare il giusto equilibrio in quei sapori. Lavoro riuscito però alla grandissima!
Tutto ovviamente in abbinamento con il vino. La direttrice, sommelier Ais, ci racconta che l’ispirazione al Rinascimento ha guidato anche la scelta del vino.
“Ho voluto riprendere in abbinamento nel menù rinascimentale tre vini in particolare: la Vernaccia di San Gimignano, il vino che beveva Cosimo de’ Medici, il Cannaiola di Marta, un vitigno che fa parte di un uvaggio usato dai Romani, ma anche nel Medioevo e chiaramente nel Rinascimento, un vino decisamente prefillossera. Si finisce poi con un vino ippocratico di Isabella de’ Medici. È stato trovato un trattato dove metteva a punto la ricetta di questo vino. Lei lo chiamava Elisir di lunga vita. Un vino che ha una base di Malvasia che Isabella si faceva portare da Creta (i vini bianchi per eccellenza nel Rinascimento erano greci), all’interno c’è un mix di erbe e spezie”.
A questo punto dell’intervista, esce fuori tutto l’amore e tutta la passione di Elena Prandelli verso il vino, ma anche verso l’intero patrimonio territoriale italiano di cui ricerca costantemente origine e storia, per sottolinearne l’importanza del presente e la necessità di consegnarlo al futuro.
