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Baccalà. Con l’80% del consumo del merluzzo novergese, l’Italia è il paese che più importa la specie di pesce che cambia nome in base alla lavorazione

Baccalà o stoccafisso?

Siamo 100 km oltre il circolo polare artico, in Norvegia, nel mare Atlantico. Un luogo incredibilmente perfetto per la pesca del merluzzo. Da Gennaio fino a Marzo la popolazione di queste piccole isole sperdute della Norvegia vive un periodo molto intenso che permette a questa località di essere celebre in tutto il mondo, in particolare in Italia. In questi due mesi i pescatori di queste isole fanno avanti e indietro per cercare di pescare il merluzzo atlantico, sia con pesca all’amo che con reti, per poi godere della pratica che solo in quel luogo permette la perfetta riuscita: l’essiccazione.

Il pesce diventa duro come un bastone, perfettamente disidratato, pronto per essere conservato. Gli autoctoni lo chiamano stockfiss, quello che erroneamente in Veneto viene chiamato baccalà ( merluzzo sotto sale) ma urge fare chiarezza: il baccalà indica il merluzzo sotto sale, lo stoccafisso invece rappresenta il merluzzo essiccato ai venti del Nord. Per questa ragione nel vicentino si fa distinzione fra Baccala e Bacalà.

Pietro Querini e la storia del Bacalà

Il mercante di Venezia Pietro Querini nel 1431 cercava fortune commerciali fuori il Mediterraneo. Partito dall’isola di Creta con una nave carica di vino malvasia, legni aromatici, spezie e cotone con l’obiettivo di raggiungere le Fiande, vide sfumare il suo sogno commerciale a causa di un tragico naufragio. Gran parte dell’equipaggio mori in mare, tuttavia una delle due imbarcazioni di salvataggio riuscì a raggiungere un isolotto deserto, coperto di neve.

I superstiti si salvarono bevendo neve disciolta e nutrendosi di frutti di mare e molluschi, fino all’arrivo di alcuni abitanti dell’isola vicina. I sopravvissuti furono accolti, sfamati e curati dalla popolazione locale. Questa gente aveva un modo insolito di conservare il proprio alimento principale, il merluzzo atlantico (detto anche skrei).

Essiccato all’aria per mesi, il pesce diventava duro come un bastone. Pietro Querini tornò a casa dopo un lungo viaggio per mare e per terra e portò con se il nuovo alimento che barattò con vitto, alloggio e trasporti di vario genere. In questo modo fece conoscere il prodotto in tutto il suo percorso. Nel 1932, in occasione dei 500 anni dall’avvenimento, gli abitanti di Rost hanno eretto un monumento in memoria di Pietro Querini e i suoi uomini sulla isola di Sandoy.

La Venerabile Confraternita del Bacalà alla vicentina 

Nasce nel 1987 a Sandrigo la Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina. Un’associazione che promuove il piatto tipico non solo nel Veneto ma in tutto il mondo. La confraternita ha redatto una vera e propria codifica per la ricetta ufficiale della pietanza, un modo originale per diffondere la cultura di questa specialità, unica nel suo genere.

Ristoratori e appassionati enogastronomici sono pertanto incalzati con iniziative di promozione del piatto sia in Italia che all’estero che culmina nell’evento di punta : La festa del Bacalà a Sandrigo.

La festa del Bacalà

Anche quest’anno, questa piccola città veneta si tinge dei colori norvegesi per accogliere una delegazione degli abitanti di Rost che vengono appositamente per questa festa. I norvegesi hanno il privilegio di osservare come il loro pesce viene trasformato e valorizzato diventando un piatto portabandiera di un’intera provincia.

Giunta alla trentaseiesima edizione, l’evento attira sempre più appassionati e curiosi che hanno la possibilità di assistere alla cerimonia di investitura dei nuovi Cavalieri. Personaggi nel campo delle arti, della cultura e del giornalismo che si sono prodigati per la diffusione del bacalà nel mondo, ricevono la cappa grigia e gialla e il medaglione con l’effige della Confraternita.

Tale gemellaggio ha permesso diversi scambi interculturali fra le isole Lofoten e l’Italia tanto da creare una via Querenissima : una rete di locali dove il piatto è diventano un must tanto da essere inserito nei menu.

Nel 2009 il bacalà alla vicentina ha ottenuto il riconoscimento come uno dei cinque alimenti rappresentativi della tradizione italiana nel circuito EuroFIR ( European Food International Resource).

La festa del bacalà è l’evento piu rappresentativo del merluzzo, gli oltre 200 volontari ogni anno perfezionano l’accoglienza tanto da essere contrassegnata con il marchio UNPLI sagra di qualità. La pro Sandrigo merita un plauso insieme alla Confraternita perché portano alto il valore della cucina italiana. Come in altre occasione, i principali attori dell’enogastronomia italiana sanno dare lustro ad un prodotto estero creando un’attrattiva a livello europeo.

Saòr del mar

Nasce nel 2008 in un borgo tranquillo della campagna veneta questa piccola gastronomia del paese e diventata al giorno d’oggi una vera e propria impresa. Un sito produttivo che oltre ad aver ampliato la disponibilità della materia prima è sempre alla continua ricerca di prodotti selezionati ed eccellenze nel campo ittico. Saòr del mar infatti rispetta la tradizione del luogo inserendo nella disponibilità dell’offerta il baccalà mantecato e il baccalà alla vicentina.

Oltre alle diversissime specialità italiane e non, rende fruibile il baccalà mantecato aromatizzato : permette infatti l’uso del pecorino, del pesto rosso e del pesto di basilico e, infine, al tartufo. Ampia è la scelta fra le polpettine fritte, i vari sughi e le insalta di mare, insomma, un’offerta ittica per tutti i gusti.

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