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Basta perdersi in un bicchier d’acqua 

Il sommelier è nel nostro immaginario quella misteriosa figura che completa l’alta ristorazione con l’eleganza della sua conoscenza. Indubbiamente legato al mondo del vino, esiste oggi anche il sommelier delle acque, l’idro sommelier. L’esperienza enogastronomica per essere vissuta come tale e che possa quindi lasciare un segno importante nella nostra memoria necessita di avere quel tocco quasi di un’opera d’arte; a questo ci pensa il food pairing che sempre più spesso oggi non è solo con il vino ma anche con l’acqua. Non è più così difficile, infatti, trovare in numero crescente, ristoranti di eccellenza che hanno, accanto a quella del vino, anche la carta delle acque. Se per il vino forse ci stiamo abituando ai nasi e ai palati sopraffini dei sommelier grazie ai quali seguiamo quell’infinito girotondo di mondi quasi impercettibile a noi comuni mortali, per l’acqua è un po’ diverso. A questo punto scegliamo di staccarci dalla figura del sommelier del vino e di approfondire quella del sommelier delle acque.

Cosa fa esattamente il sommelier dell’acqua? Come si diventa idro sommelier? Che prospettiva e futuro ha questo lavoro?

Innanzitutto, bisogna partire dalla considerazione che l’acqua ha sapori e gusti diversi. Responsabili di questa diversità, sono i vari gradi della sua mineralità. Ilterritorio è di conseguenza elemento fondamentale e marcatore di questi processi e sapori. Questi intrecci, insieme a processi chimico-fisici, determinano la personalità e il carattere dell’acqua. Ecco che in base a ciò, se un’acqua ha bassa mineralità, questa potrà abbinarsi ad antipasti di mare, se è più ricca in mineralità, può essere abbinata alle lasagne.

Genericamente, sono quattro i gusti base dell’acqua minerale: tendente al salato, all’acido, al dolce e all’amaro. Non è vero quindi che l’acqua non sa di niente! E a marcare questa importanza è il sempre crescente numero di idro sommelier che la ristorazione in Italia e all’estero sta richiedendo. In prospettiva quindi è un lavoro ricercato oggi e lo sarà sempre di più nel futuro. Per conseguire il titolo di idro sommelier, occorre fare un percorso di formazione in cui alle tecniche di degustazione dell’acqua si affianca teoria e preparazione specializzata. In Italia, oltre ad altre, è l’ADAM-Associazione Degustatori Acque Minerali a rilasciare titolo riconosciuto.

A pensare che la parola sommelier così elegante e ricca di conoscenza derivi da un’antica parolina provenzale, saumalier che letteralmente significa “conduttore di bestie da soma” e nel parlato poi avrebbe assunto significato di animale da soma, insomma, somaro! Con il passare del tempo però questa parolina andò a indicare un vero e proprio mestiere: dal 1600 fino a tutto l’Ancien Regime, il sommelier era il curatore della tavola e della cantina del re! Fu l’800 a dare al sommelier il lavoro legato solo al vino e oggi si è arrivati a estenderlo anche a quello dell’acqua e, a onor del vero, anche a quello della birra. Dalla stalla del re ai ristoranti stellati! Un bel cammino, no?

 

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