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Cari chef, ma siamo sicuri che il cliente debba sempre accettare proposte strane o troppo sperimentali?

Non è più notizia il fatto che gli chef vadano alla ricerca di quel tocco “particolare” che in noi tracciano un confine nuovo: di sapori certo, ma anche di pregiudizi da superare o concetti da riconfermare. L’esperienza gastronomica richiede a prescindere un certo atteggiamento da parte di chi vive quel momento. L’apertura mentale è di sicuro alla base di questo. Certo, davanti ad alcuni piatti, davanti ad alcuni elementi, la domanda è spontanea: ma perché? Perché ci si deve spingere davvero così oltre? A volte mi è capitato di restare fermo davanti a un piatto e girare intorno a questa domanda: altre volte mi sono piacevolmente stupito. Vediamo insieme quali sono le stranezze più “divertenti” e inusuali proposte dagli chef.

Restando sul tema “gelato” possiamo divertirci davvero tanto! Una delle ultime tendenze, è il gelato alla bava di lumaca. Peppe Cuti, maestro gelatiere di Palermo ha introdotto la bava di lumaca per uno dei suoi gelati diventati iconici: un gusto che di per sé è aspro ma che lo chef unisce allo yogurt e bilancia così il gusto.

Un’altra stranezza che ha toccato la cucina dei grandi chef, è l’uso dell’acqua di mare nella preparazione dei piatti. In realtà, questa stranezza è anche abbastanza antica come usanza soprattutto nel sud Italia. È inutile dire che l’acqua di mare è un esaltatore naturale di ogni piatto a base di pesce, ma è anche usato per esaltare il sapore di una insalata stellata! 

Fin qui ci siamo posti su una linea di confine, certo, ma accettabile. Ma lo sapete che al Mugaritz lo chef Arduiz propone un piatto davvero al limite della comprensione: angulas vive nel piatto. Le angulas sono dei vermetti bianchi e mollicci con due minuscoli occhi neri. Le angulas sono i piccoli delle anguille. Non stupitevi se oggi le angulas sono tra i cibi più ricercati e più costosi in Spagna. Ritornando al piatto del Mugaritz, si tratta di un brodo di pesce (dashi) composto di semi di basilico. In questo brodo vengono tuffate le anguilline vive con le pinze. Il sapore? È difficile definirlo, le angulas di per sé sanno di poco; “accettare” il piatto, invece, quello sarebbe una bella sfida! 

Altro piatto abbastanza particolare, ma che sicuro ha fatto parlare di sé, è la buccia di banana di Terry Giacomello. L’idea è quella di rendere commestibile le bucce di banane, nell’ottica del recupero alimentare. Dopo aver lavato le bucce, Giacomello le immerge per 2 giorni in una soluzione di acido ascorbico e di un enzima per renderla morbida. Nel frattempo anche la polpa subisce un processo di lavorazione al termine del quale diventa un gel che farcisce la buccia. Ovviamente il piatto si ispira all’opera di Cattelan. Per concludere, possiamo citare l’uso che il giovane chef Sodano fa di meduse e murene fermentate nella sua cucina.

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