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Un viaggio in compagnia dello scrittore romagnolo fra gli alimenti più salubri del passato

Nel 1909, un ormai novantenne Pellegrino Artusi, decise che la tredicesima edizione della sua massima pubblicazione “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” (1891) doveva essere arricchita di un nuovo paragrafo. Il nuovo scritto era destinato a quelli che l’Artusi definiva stomachi deboli o stomachi di carta, persone convalescenti, con problemi digestivi o semplici cultori di una nuova moda culinaria.

Nella parte iniziale di questo piccolo vademecum per una corretta alimentazione, Artusi si sofferma brevemente su alcune norme d’igiene utili anche ai giorni nostri:

  • masticare a lungo
  • stabilire un orario fisso per i pasti più importanti della giornata
  • passeggiare dopo aver pranzato (in estate schiacciare un pisolino)
  • pasti estivi più leggeri rispetto a quelli invernali
  • evitare di spiluccare tra i pasti e moderare il consumo di dolci
  • mangiare soltanto quando il fisico lo richiede
  • praticare attività sportiva

I consigli alimentari di Artusi

Andando a spulciare fra i consigli e le ricette di Pellegrino Artusi per i deboli di stomaco, è facile notare come in 100 anni di storia e di evoluzione gastronomica alcune abitudini siano rimaste totalmente invariate mentre altre abbiano subito cambiamenti, in alcuni casi veri e propri stravolgimenti.

Quello che balza immediatamente all’occhio di un lettore del nuovo secolo è la libertà concessa dall’Artusi circa la consumazione di pietanze fritte, abitudine che farebbe rabbrividire ogni medico contemporaneo. ” I più tollerabili sono quelli di cervello, animelle e schienali, i fritti di semolino, il fegato di vitella di latte […] pollo dorato, cotolette imbottite.” (Artusi, L’arte di mangiar bene e sano, a cura di A. Capatti, 2014).

Curioso anche l’assenso dell’Artusi all’utilizzo di salse, lardo, olio, latte e burro, quest’ultimo spalmato su crostini con acciughe oppure utilizzato per condire verdure come gli spinaci.

Proprio fra le verdure si hanno speciali menzioni per carciofi e asparagi, da consumare sia soli che all’interno di frittate.

Stupisce invece la concezione che l’Artusi aveva riguardo alle insalate “Poche sono le insalate che posso indicarvi come salubri, ma nel caso vostro preferirei le seguenti: il radicchio cotto misto colla barbabietola cotta in forno se grossa o lessata se piccola: gli Sparagi, gli Zucchini e i fagiolini in erba ben fini.”(Artusi, L’arte di mangiar bene e sano, a cura di A. Capatti, 2014).

Anche per quanto riguarda il tema dessert, Artusi riesce a stupire, ammettendo (purché non creino problemi gastrici) dolci a base di latte come il Latte brulè, il Latte alla portoghese e i Latteruoli, un’antica ricetta contadina romagnola all’aspetto non troppo diversa da una moderna crostata alla crema. Consentiti a fine pasto anche i gelati, specialmente quelli a base di frutta. 

E per gli alcolici?

Nell’appendice “salutista” dell’Artusi  si fa accenno anche a vini e liquori.

Per lo scrittore di Forlimpopoli l’unico superalcolico ammesso era il Cognac di alta qualità. Per quanto concerne il vino, argomento a noi già noto, viene consigliato un “bianco, asciutto e stimo ottimo, per la sua piacevolezza al gusto e perché molto digeribile […].”(Artusi, L’arte di mangiar bene e sano, a cura di A. Capatti, 2014).

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