Carne. Anche le steakhouse di impronta tricolore prestano maggiore attenzione a valori di sostenibilità e sperimentazione. E la ricerca sulla migliore materia prima è sempre l’imperativo dei professionisti più seri
Alla fine di settembre a Dublino si è tenuta l’ottava edizione del World Steak Challenge, la competizione che vede coinvolti i tagli di carne più pregiati e di qualità del mondo. Quest’anno ha trionfato la Wagyu giapponese, proveniente dalla regione di Kagoshima, un’area che si dice sia nota per il suo clima caldo e l’abbondanza di acqua.
La carne Wagyu è stata incoronata vincitrice assoluta con il titolo di “Migliore bistecca del mondo” ma anche di “Miglior controfiletto del mondo” e “Migliore carne di manzo Grain Fed”. Tra i vincitori delle medaglie d’oro c’è un distributore italiano, Mfc Carni, il più importante distributore della provincia di Avellino, che ha ottenuto il premio per il “Miglior Filetto del mondo” con la sua Poland Grain Fed, e una medaglia d’oro per ciascuno dei suoi prodotti presentati in gara.
Questa è un’ulteriore dimostrazione che il mercato della carne sta conoscendo una nuova vivacità, grazie a consumatori e ristoratori sempre più attenti alla qualità delle carni, alla sostenibilità nella produzione lungo tutta la filiera, ed alla sperimentazione nei metodi di cottura (con un ritorno alle vecchie tecniche di cottura sul fuoco) che riescano ad esaltare i sapori dei vari tagli.
Astra Ricerche, dati sul consumo della carne
È quanto emerge anche dai dati di una ricerca di Astra Ricerche, secondo cui 5 italiani su 10 consumano ancora carne 1-2 volte alla settimana. È evidente che c’è stata una riduzione (di lungo periodo) ma che è rimasto uno zoccolo-duro ampio e convinto. Tra i forti users ci sono uomini, di classe superiore e di età 18-34enni.
La ricerca evidenzia come il 35% degli intervistati esclude categoricamente di ridurre, o persino di eliminare, la carne dall’alimentazione. Un altro aspetto interessante è a livello geografico, dove i più ‘attaccati’ positivamente alla carne sono nel Nord.
Si nota dunque una certa polarizzazione anche su come mangiare carne: chi la consuma vuole una carne di qualità più elevata che in passato, in parte con disponibilità a spendere di più. Tra i medi e forti consumatori di carne, il 54% desidera carne di qualità maggiore. Ma le specialties etniche (12%) sono ampiamente battute dalla tradizione italiana di tagli e preparazioni (69%) come gradimento dichiarato. E tra tutti gli intervistati (anche chi è in calo di consumi) il 71% concorda con “la carne è uno dei veri, grandi piaceri della vita”.
Via dunque alle offerte di carne, l’importante che siano pregiate e di altissima qualità, preparate con invecchiature diverse, dalla dry aged (che letteralmente significa mando invecchiato a secco, con uno dei metodi più antichi, la frollatura e stagionatura per essicazione, per far perdere l’acqua contenuta all’interno della carne e renderla più secca e con un sapore più intenso), alla wet aging (ovvero la stagionatura a umido, tecnica più recente che prevede che i tagli di carne dopo la macellazione vengano sigillati sottovuoto, quindi senza ossigeno, e conservati in celle frigorifere a temperatura costante).
Sarà per questo, quindi, che crescono le nuove offerte di ristorazione a base di carne, che puntano a proporre pezzi pregiati per consentire esperienze gastronomiche di alto livello. È il caso ad esempio de l’Affinatore di Milano che propone una selezione di carni bovine da tutto il mondo, dry aged e preparate in maniera sapiente per esaltarne i sapori. Tra l’altro il ristorante è uno dei pochi italiani ad essere autorizzato dal consorzio ufficiale giapponese KOBE alla commercializzazione e lavorazione della carne Wagyu Kobe.
Un’altra interessante offerta di carne si trova presso Arzaga Bistrot di Calvagese della Riviera, tra Brescia e Salò. In questo ristorante, all’interno dei campi da golf, propone carni frollate selezionate presso allevatori del territorio nazionale e internazionale. Le carni proposte sono stagionate dry aged, con diversi periodi di maturazione (minimo 40 giorni, massimo 100) e conservate nelle celle a temperature controllata.
Come non citare anche la Griglia di Varrone, del patron Massimo Minutelli, con tre ristoranti che offrono proposte di carne alla griglia a Milano, Lucca e Pietrasanta, scegliendo i migliori tagli a livello mondiale. Un lavoro certosino per trovare sempre il meglio sul mercato e rispondere alle esigenze di una clientela sempre più attenta e consapevole della qualità. Come, ad esempio, l’inserimento, avvenuto recentemente, tra le proposte della Chuleta di Joselito, un produttore spagnolo dalla lunga storia, che sarà distribuito in esclusiva per l’Italia proprio da Griglia di Varrone.
Loro stessi si definiscono il paradiso dei buongustai. Sono il Ristorante Macelleria Motta, nato a Bellinzago Lombardo, tra la provincia di Milano e quella di Bergamo. Già dall’ingresso del locale, la cella frigorifera a vista rende chiara la filosofia di Sergio Motta, offrire le migliori carni piemontesi ai propri clienti.
E per chiudere attendiamo lo sbarco in Italia di Salt Bae, il re della carne Salt Bae noto grazie alla sua idea originale di salare le bistecche facendo scivolare i granelli dalla mano al gomito. Secondo voci sempre più insistenti l’apertura del suo ristorante a Milano dovrebbe avvenire nel 2023.
