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Un tour per lo Stivale tra i dolci della tradizione

Non potremo festeggiare il Carnevale quest’anno? E allora compenseremo la perdita gustando i migliori dolci della tradizione di tutta Italia, per un tour immaginario tra le pralibatezze della Penisola.

Gli antichi ci dicevano che “al caos segue sempre una nuova creazione del cosmo”, una frase quanto mai attuale. Dai saturnali romani al “martedì grasso”, l’origine della festa del Carnevale si perde nella notte dei tempi. Certo è che il giorno che precede la Quaresima, si vuole che vengano consumati dolci fatti in casa, in vista del periodo di digiuno che seguirà.

Ad Ivrea, invece, il carnevale si celebra dal 1808 ed è caratterizzato dalla originalissima “battaglia delle arance” che vede impegnate nove squadre che rappresentano le diverse “contrade” della città. A Venezia il Carnevale è stato sospeso nel periodo napoleonico come “sovversivo”. Sì, perché con una maschera si può capovolgere anche le strutture sociali più consolidate, con un temporaneo scioglimento dagli obblighi sociali e dalle gerarchie.

Uno dei simboli del Carnevale sono, assieme alle stelle filanti, i coriandoli di carta che nacquero nel 1875 da un’idea dell’ingegnere Enrico Mangili di Crescenzago (Milano). L’ingegnere li realizzò a partire dalle carte traforate usate per l’allevamento dei bachi da seta. Un’invenzione contesa con un altro ingegnere di Trieste, Ettore Fenderlche, che nel 1876 ritagliò dei triangolini di carta.

Ogni regione ha i suoi dolci tipici di carnevale, la sua ricetta per sconfiggere i successivi quaranta giorni di digiuno pasquale, ecco un giro d’Italia per conoscerli uno a uno.

Gran Caffè Gambrinus

A Napoli vince il migliaccio, dolce a base di ricotta e semolino tipico della Campania: lo spedisce online in tutta Italia il Gran Caffè Gambrinus, parte dell’associazione Locali Storici d’Italia. Ma questa storica pasticceria è famosa anche per le chiacchiere e le deliziose pastiere.

Gay Odin

Il sanguinaccio di Gay-Odin è un dolce antico, che affonda le radici nel passato, e che oggi viene realizzato in chiave moderna a ridosso dei giorni di Carnevale. Del sangue di maiale, in passato ingrediente protagonista di questa ricetta, non è rimasto che il ricordo da quando ad inizio degli anni ‘90 ne fu vietata la vendita.

Alla base della ricetta elaborata dai maestri cioccolatieri di Gay-Odin infatti c’è solo il migliore cioccolato in commercio lavorato “in maniera gentile”. Addensanti e stabilizzanti sono banditi dal laboratorio, una decisione che impone modalità di cottura lente e prolungate. Il risultato è una crema densa che avvolge il palato regalando un piacere unico. 

Pasticceria Clivati

A Milano le chiacchiere nella storica pasticceria Clivati (in forze dal 1969) vengono rivisitate e fatte anche con i cereali antichi.

 

Pasticceria Francesco Arena

La pignolata è il dolce messinese per eccellenza, iIl nome deriva dalla particolare forma a pigna. La ricetta ha oltre un secolo e mezzo di storia: il dolce è composto da una montagnola di biscotti fritti, che si ottengono da un impasto di uova, farina di forza e alcool puro, che vengono immersi per la parte bianca in uno sciroppo di zucchero meringato al profumo dei limoni di Sicilia, e per la parte nera in uno sciroppo di zucchero al gusto di cioccolato gianduia. 

Sotto una foto di una pignolata da record, oltre 100 kg realizzata per il carnevale 2019 da Giuseppe Arena (gelateria pasticceria Giuseppe Arena), Francesco Arena (bakery chef dell’omonimo panificio Francesco Arena e ambasciatore del gusto)  e Lillo Freni (pasticceria Freni, ambasciatore del gusto) 

Follador

Chiacchiere, crostoli, galani, si chiamano in tanti modi e li trovate nei vari punti vendita del panificio Follador dal 1968.

Roscioli

Castagnole e frappe a Roma dal 1978, allo storico forno Roscioli nella suggestiva via dei Chiavari.

La Panetteria (Parabiago)

A La Panetteria di Parabiago (Mi) il pasticcere Matteo Cunsolo ha ripensato i classici biscotti di pastafrolla sotto forma di mascherine con glassa al cioccolato a tema carnevale.

 

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