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Se l’anno appena concluso è stato caratterizzato dal boom del delivery, che cosa ci dobbiamo aspettare da questa stagione? Tra spinte veg, svolte green e new entry instagrammabili, ecco le tendenze pronte a farsi largo nel panorama alimentare italiano

Salute, innovazione e ambiente: queste sono le chiavi per far rinascere la ristorazione, uno dei comparti più forti e, allo stesso tempo, maggiormente colpiti dal vortice della pandemia mondiale in corso. Lo afferma un’attenta analisi dell’Osservatorio nazionale dell’Università di Pollenzo volta a spiegare le scelte dei consumatori e, quindi, come le imprese dovranno reagire per tornare a salire il prima possibile. Se è impensabile ormai scindere cibo e benessere, non mancano pindariche evoluzioni e innovazioni a tavola. Che cosa ci dobbiamo aspettare per il 2021? Fra spinte veg, svolte green e new entry instagrammabili abbiamo selezionato 10 nuove tendenze food pronte a farsi largo nel panorama alimentare italiano.

1 Biologico e amico dell’ambiente

Più che una novità, è la conferma del settore biologico che abbraccia il green. Le persone vogliono alimenti sani, di origine controllata, senza conservanti e coloranti, sostenibili dal packaging fino al prodotto stesso. Una scelta per prima cosa ambientalista, perché si eliminano i prodotti chimici, cruelty-free perché gli animali vivono secondo la loro natura, e salutista, perché ingeriamo meno sostanze chimiche.

2 Niente sprechi

Restando in ambito salutistico, è sempre più sentito il tema della sostenibilità. Un aspetto, questo, che è sottolineato dall’attenzione alla stagionalità, seguita dalla necessità di ridurre gli sprechi, evitando di produrre scarti o comunque di cambiare l’approccio anche nei confronti di bucce & Co. Sono proprio i materiali di scarto a dare vita a nuove preparazioni in cucina. Piatti vincenti se abbinati alla creatività in cucina.

3 La finta carne del futuro

Il mercato veg è in forte evoluzione. Se fino a qualche tempo fa la carne veniva demonizzata, adesso l’approccio che si fa strada è quello della fake meat (finta carne) o meatless (carne senza carne), a base di proteine vegetali. Ne sono un esempio i Beyond Burger che ingannano occhi e palato di qualsiasi carnivoro, nonostante la linea sia a base di fake bacon e surrogati di pollo e vitello, realizzati con proteine dei piselli gialli, olio di cocco e lievito, privo di Ogm ma con un’elevata percentuale di ferro. Da provare!

4 L’evoluzione del caffè

Sempre più al centro di ricette, preparato con la moka o con cialde con codice a barre, il caffè continua il suo percorso evolutivo. Una nuova frontiera del settore è quello delle creme di caffè, amatissime dai giovani per la loro consistenza e la presentazione che le rende ideali per uno scatto sui social. Spopola, in particolare su Tik Tok e Instagram, il Whipped coffee – alias Dalgona -, un “cappuccino al contrario” che arriva dalla Corea (vedi foto qui sopra). Il risultato, oltre a essere delizioso, è anche esteticamente molto invitante.

5 Nuove tecniche di conservazione

Accanto ai più classici metodi di conservazione, ve ne sono alcuni rinnovati o inventati dalle moderne tecnologie. Si parla di fermentazione e sottovuoto che si spingono nel 2021 verso nuove sperimentazioni in avanzate cucine contemporanee. Apripista è il Noma di Copenaghen, uno dei primi ristoranti al mondo, dove si utilizzano spore, funghi e muffe, come il koji, una muffa che cresce sull’orzo, già utilizzata nelle preparazioni orientali, dal miso al sake. Chissà quali nuove creazioni nasceranno da questi ingredienti…

6 Drink low alcol

Il drink dal basso grado alcolico è destinato a diventare sempre più cool sullo scaffale beverage in tutte le sue varianti sul tema. Da New York a Londra, la sfida dietro i banconi dei bartender è all’ultimo mocktail, che niente a che vedere con il classico mix di vodka o gin allungati con sciroppi e succhi di frutta. Si tratta di una rivisitazione dei cocktail classici, rigorosamente priva o low alcol, basata, però, sulla giusta combinazione di ingredienti naturali. Un esempio su tutti? Il Nogroni, reinterpretazione analcolica del famoso Negroni. Sempre sulla scia del no alcol, anche le bevande, tipo il kombucha ottenuto dalla fermentazione del tè zuccherato o la birra di semi di avocado fermentati, stanno riscontrando sempre più successo tra i salutisti.

7 I formaggi non formaggi

Anche questo trend nasce sulla spinta 100% vegana di andare oltre le frontiere della caseificazione tradizionale. Un modo per far contento anche chi è costretto a escludere il lattosio dalla propria alimentazione. Del tutto simili nel nome e nella forma a quelli prodotti con latte d’origine animale, i formaggi non formaggi sfruttano solo materie prime vegetali. Si comprano o si preparano a casa con un mix di latte o yogurt vegetale (il più diffuso è quello di soia), farine, proteine batteriche, emulsionanti e lieviti essiccati. L’obiettivo è ricreare il più fedelmente possibile gusto e consistenza del formaggio vero.

8 Digital: dalle app per delivery agli E-commerce stellati

Uno dei trend in maggiore espansione è il food digital. Lo abbiamo già visto con le app per il delivery ma quest’anno l’evoluzione è prevista per le soluzioni di tracciabilità degli ingredienti e gli E-commerce, in particolare dei grandi chef che non mancheranno di rafforzare così il loro brand e la loro leadership nel mercato.

9 Kit per un ristorante fai da te

Un trend, che ha avuto origine insieme al delivery, è il kit dei ristoranti stellati con ingredienti selezionati, già pesati e dosati, per cucinare a casa piatti fine dining, seguendo passo passo la ricetta dettata dallo chef stesso. Il modello è già affermato negli Stati Uniti (ne sono un esempio Blue Apron e Second Chef) sottoforma di kit o abbonamenti settimanali con ingredienti freschi e in parte semi-lavorati. Un modo per evitare di fare la spesa e cercare idee e ricette all’insegna del no waste.

10 Snack salutistici, vegetali e gratificanti

Cereali e semi, frutta secca e legumi: ecco i grandi protagonisti degli snack spezza fame che diventano sempre più salutistici, vegetali e gratificanti. Amati perché facili da avere a portata di mano nelle confezioni pratiche e monouso, ma soprattutto che non generano sensi di colpa, poiché realizzati con innovative tecniche di produzione a partire da verdura. In particolare, dopo i ritrovati cicerchie, lenticchie e fagioli, pare che il 2021 sia ufficialmente l’anno dei ceci.

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