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Hosteria Le Brocchette, il mare di Carmine Carli in un gioco di contrasti ed equilibri

Hosteria Le Brocchette. I latini dicevano che nel proprio nome abbiamo cucito il nostro destino, un destino che prima o poi si manifesta. 
E io voglio partire proprio da quel nome, da Carmine. Un uomo, un destino, un ristoratore.

Carmine nel suo nome ha un giardino da curare pieno di sogni, segreti e misteri. Sogni realizzati oggi e da intrecciare ancora domani, segreti avvolti a sacrifici e dedizione instancabile, misteri che profumano di un’ospitalità sincera e generosa.

Carmine ti accoglie così, in quel giardino di pensieri e aspirazioni, con le braccia spalancate. Ti apre le porte con una umiltà profonda e, al contempo, con una comprensione sublime del mare, il suo amato e venerato elemento, al quale rende omaggio con ogni piatto preparato. Carmine, varcata la porta del suo ristorante Hosteria Le Brocchette ti accoglie così, nel suo giardino, nell’immenso profumo del suo mare che ama, che rispetta, che onora.

Da quel sogno iniziale, caratterizzato da pochi tavoli e un modesto ombrellone, il destino lo ha trasformato in Hosteria Le Brocchette, un autentico ristorante, dove l’ospitalità e la qualità culinaria si fondono in un’esperienza unica: un ristorante di mare, una cucina sincera, una sala attenta, un ambiente curato. Questo è il pilastro della grande promessa del ristorante, ovvero una esperienza indimenticabile.

Nel 2010 Carmine Carli inaugura Hosteria Le Brocchette, una grande esperienza alle spalle lo porta all’intuizione e alla visione del grande salto. Ha immaginato il suo posto nel mondo così, un giardino (come nel suo nome, nel suo destino!) avvolto da ampie vetrate che accarezzano delicatamente il cielo, mentre una tettoia apribile permette di addolcire i pranzi e le cene dei suoi ospiti. Un ambiente familiare che alla mente richiama casa e mare, già dalle ceramiche vietresi. Pulizia e cura in ogni dove.

Tutto questo non senza paura. Quella paura però che Carmine riesce a guardare da un altra prospettiva, una paura che è riuscito a trasformare in una forza nuova, in uno stimolo costante, in grande coraggio che lo spinge ad affrontare con determinazione ogni sfida. 

La filosofia culinaria adottata si basa su un fondamento cardine: rispetto della materia prima e volontà di non eccedere, ma piuttosto accogliere i doni del mare e di trasformarli in piatti che esprimono la loro purezza intrinseca. Freschezza e flessibilità sono i principi su cui poggia la sua cucina incarnata in un menu che si rinnova costantemente seguendo i cicli naturali e ciò che il mare gentilmente offre. L’altro pilastro è la sua squadra. Uno ad uno, dal primo all’ultimo, rivestono in questo progetto una sconfinata importanza: gli chef Antonio e Umberto che insieme a Carmine creano le idee da assaporare, Christian l’amabile sommelier che è sempre attento alla ricerca e allo studio del territorio del Lazio, Eddy il giovane Bartender che vi sorprenderà fin dall’inizio con la sua proposta di pairing.

I piatti

In cucina, Carmine Carli dà voce al suo genio creativo e lo fa pensando a ciò che il suo cuore vuole raccontare. La sua personale visione culinaria parte dall’emozione che desidera trasmettere. In un dialogo costante con la sua squadra, emerge una cucina empatica, dove l’istinto di interpretare al meglio ogni singolo prodotto primeggia su tutto. 

I piatti esprimono  il percorso di costante dialogo della squadra e quella volontà di completarsi a vicenda; la ricerca e lo studio della materia prima si confrontano immediatamente con la creatività della cucina. 

I crudi, semplicità decantata, sono tra gli antipasti la promessa di un percorso fatto di mani, cuore e nuove idee: c’è sempre una chicca che Carmine aggiunge. Nel mio caso, la chicca è stata la tracina  che ha trasformato il plateau in un gioco divertente di sapori: la tracina è un pesce dal sapore forte e deciso, con una carne soda e saporita. La sua presenza aggiunge complessità e profondità offrendosi come contrasto interessante rispetto alla morbidezza degli scampi e dei gamberi.

Impensabile non citare la Polpetta di seppia su crema cacio e pepe. La polpetta, elemento storico di riciclo delle nostre nonne, diventa a Le Brocchette un piatto da dover assaggiare almeno una volta nella vita: morbidezza, tocco delicato, sapore deciso tutto in un morso mai stanco. 

L’utilizzo della seppia come ingrediente principale per la polpetta aggiunge una nota di originalità e raffinatezza al piatto. La consistenza morbida e la delicatezza del sapore della seppia creano un contrasto interessante con la cremosità e la piccantezza della salsa cacio e pepe che si offre come base ricca e saporita su cui si poggia la polpetta di seppia.

Fondamentale è l’equilibrio che gli chef riescono a tenere alla perfezione. Sapida e gustosa, morbida e succosa, con una consistenza che si scioglie in bocca, sapore delicato ma distintivo, questo “semplice” piatto metta in risalto la volontà della squadra di Le Brocchette: esaltare le qualità intrinseche della seppia mantenendo intatta la sua nota distintiva di mare.

Cosa dire poi degli Spaghetti con triglia e bottarga!

La carne appena scottata delle triglie, trattata con la giusta cura per mantenere la sua morbidezza e il suo sapore delicato, si sposa con la consistenza avvolgente degli spaghetti, creando un connubio di gusto e piacere sensoriale. La brevità della cottura, una scelta ponderata che preserva l’integrità e la delicatezza della carne, permette alla freschezza e alla dolcezza naturale delle triglie di brillare senza essere soffocate da eccessivi condimenti o processi di cottura.


L’aggiunta di bottarga, un ingrediente prezioso e aromatico, arricchisce ulteriormente il piatto, donando un tocco di salinità e complessità che bilancia perfettamente la dolcezza delle triglie. La bottarga, preparata con maestria e rispettando la sua natura intrinseca, contribuisce a elevare il piatto a un livello di sofisticazione culinaria, aggiungendo strati di profondità e intensità al palato.

Questo è stato il piatto del perfetto equilibrio di un amabile contrasto culinario, dove ogni elemento è stato selezionato e preparato con cura e cuore per celebrare la delicatezza e la freschezza dei sapori del mare. È un piatto che invita a un viaggio sensoriale attraverso il mare e la sua bellezza sottile, lasciando un’impressione duratura di armonia e gusto sublime.

Grazie a Carmine e alla sua squadra che fanno del mare, un mare di possibilità per la cucina italiana. 

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