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Hélène Darroze. Francia, Asia e Gran Bretagna: di ogni luogo ne ha fatto pozzo da cui attingere ispirazione e le sue creazioni oggi ne riflettono profumi. Ma il rigore della tradizione parigina ne resta filo conduttore

Hélène Darroze. L’Hotel Connaught a Londra, nell’elegante quartiere di Mayfair, è assurto a gloria internazionale negli ultimi anni soprattutto per aver raggiunto il vertice apicale della prestigiosa lista internazionale dei 50 Best Bar, con la guida dell’italiano Agostino Perrone e del suo affiatato team dietro al banco, tra litri di Martini (e non solo) confezionati magistralmente per una clientela di affezionati e di curiosi. 

Ma le sale eleganti del pianterreno, tra boiserie di pregio e finestre dalle quali si osserva la curiosa fontana Silence, opera dell’architetto Tadao Ando, celano anche sorprese per gli amanti della cucina. 

Superata la soglia d’ingresso, se si svolta a sinistra, si entra nella sala occupata da Jean- Georges Vongerichten, chef francese pluripremiato che a Londra si destreggia tra piatti al grill (ormai una tendenza moderna abbracciata da molti) e menù all-day dining, mentre dall’altro lato, a destra (ed è stata la nostra scelta), si finisce dritti tra le braccia di una campionessa della cucina d’Oltralpe, Hélène Darroze.

Originaria delle Landes, nel sud-ovest di Francia, Hélène Darroze è ormai quasi londinese d’adozione. Era infatti il lontano 2008 quando arriva all’ombra del Big Ben per sostituire ai fornelli una gloria locale, Angela Hartnett. 

Una carriera ricca che ha visto i suoi momenti clou nell’esperienza a fianco di Alain Ducasse al Louis XV di Monaco a partire dal 1990. Il nuovo millennio, le porta invece l’avventura parigina a proprio nome in Rue d’Assas, alla guida di un ristorante in seguito ribattezzato Marsan, in onore delle proprie radici (è nata a Mont-de-Marsan), e con una forte connotazione gastronomica legata alla tradizione di famiglia. 

Anche se la memoria gustativa perfezionata negli anni ha portato, forse soprattutto nel ristorante al Connaught, a uno stile più sbarazzino. Che se da un lato mette in mostra i muscoli della cucina francese classica, dall’altro vive di contrappunti  e dettagli non banali presi in prestito da altre culture, come nel caso dei pepi e delle spezie sempre dosati con giudizio. 

La proposta gourmet

Ma veniamo ai piatti. Gli amuse-bouche che aprono le danze sono costituiti da un trittico gustoso, con il Porcino e aglio nero, il mais con Parmigiano Reggiano e la Tartelletta di trota con petali di dalia e agrumi. Tutti interpretati giocando con pepi diversi.

Poi si prosegue con il menù principale che mette in fila prima il Caviale Kristal accompagnato da scampi scozzesi, cavolo rapa e mela, per un piatto presente al ristorante lungo diverse stagioni, cui fa seguito la Lamella di Porcino con cocco, lumache di Dover, guanciale e timo al limone. Non mancano nel percorso accenni un po’ esotici e richiami asiatici o indiani, ma una costante, oltre alla matrice stilistica francese, è la grande attenzione verso la materia prima locale di qualità. Così l’Astice della Cornovaglia diventa impertinente grazie alle spezie Tandoori, agli agrumi e al coriandolo, mentre l’Agnello del Galles si sposta in Marocco tra ras-el-hanout, finocchi, albicocca e farro. 

La conclusione del pasto però, dopo un assaggio del foie gras di Dupérier con melone Piel de Sapo, koji rice e pepe sansho, non può che essere affidata a un signature della casa, il definitivo Baba ma non con rum bensì con il Bas-Armagnac firmato Darroze (e possibilità di scelta tra diverse annate) impreziosito dal lampone e dal pepe di Sarawak. 

La Sala

La sala del ristorante completa l’esperienza con tocchi di professionalità in un ambiente  senza tovaglie e toni informali e il piacere, in alcuni casi, dell’impiattamento al tavolo, come nel caso del caviale che viene adagiato sugli scampi. È una sala dove, oltretutto, si parla molto l’italiano con il bravo Mirko Benzo che detta i ritmi del servizio.

Carta dei vini monumentale perfetta per chi ama pasteggiare di fronte a un Romenée-Conti o a grandi maisons, ma anche aperta a curiosità e scelte meno impegnative, come nel caso di alcune etichette del Nuovo Mondo.

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