Via all’anno enogastronomico mondiale, grazie alla Rossa d’Oltralpe presentata a Parigi nell Salle Gaveau. Come al solito non sono mancate sorprese, delusioni e qualche sorriso… tricolore
E’ stata una pioggia di Stelle, quella che ieri ha invaso il cielo di Parigi e in particolare la volta de la Salle Gaveau: il teatro scelto come scenario per la presentazione della Guida Michelin Francia 2019. Gioie, esultanze, delusioni, dubbi, incomprensioni. Non è mancato nulla nella serata più attesa del mondo culinario che di fatto, praticamente da sempre, apre l’anno enogastronomico. Ma andiamo per ordine: le notizie sono tante e sarebbe un peccato bruciarle tutte insieme.
Ventisette. Aggiornate le vostre agende, perché il numero dei ristoranti tristellati francesi è cambiato. Perdendo una unità. Dai 28 del 2018, si è passati ai 27 di questa stagione. Merito di due entrate e tre uscite: nomi che fanno davvero tremare le vene dei polsi. Parliamo di L’Astrance di Pascal Barbot e soprattutto Auberge de l’Ill di Marc Haeberlin, tre stelle Michelin addirittura dal 1951! “L’ho saputo domenica sera – il commento sconsolato dello chef – ora è difficile. Per la famiglia, lo staff, i clienti, tutti. Dobbiamo solo capire quali sono state le nostre mancanze e migliorarci. L’Auberge è una bella maison e lo resterà”. “E’ davvero molto triste – gli fa eco Danielle Baumann Haeberlin, co-manager e sorella di Marc – una tristezza per l’Alsazia”. Esterrefatto anche Marc Veyrat, il cuoco di Maison des Bois che non ha fatto nemmeno in tempo a godersi il terzo macaron conquistato solo un anno fa: nel 2019 è tornato nella schiera dei bistellati. “Ora sono deluso, non riesco a dire altro, se non che non capisco questa decisione degli ispettori. Resto combattivo, però, sarò presente in cucina con la mia squadra”.
Lacrime e sorrisi. Di numero inferiore ma di maggiore intensità, le risate di chi, invece, da ieri, può finalmente affiggere la terza stella sull’insegna del proprio locale. Due le new entry come già detto, una anche a tinte tricolori: Le Clos des Sens (Annency) di Laurent Petit e il Mirazur (Menton) di Mauro Colagreco, chef italo-argentino che cucina proprio a cavallo dei confini nostrani. “Come posso esprimere emozioni e gratitudine così travolgenti? – ha commentato il cuoco commosso – Gratitudine in primo luogo verso la mia squadra per la dedizione nel corso degli anni; gratitudine verso la mia famiglia, per il loro sacrificio e sostegno; gratitudine verso i nostri fedeli ospiti per il loro continuo sostegno; gratitudine verso i nostri fornitori locali che ci forniscono i migliori prodotti della regione; gratitudine verso Michelin e la loro guida per riconoscere il nostro lavoro sin dall’inizio; e infine gratitudine verso la Francia – ha concluso Colagreco – un paese in cui ho scelto di esprimermi, che mi ha adottato, trasmettendo i suoi valori di “Libertà, uguaglianza, fraternità”.
Passiamo alle curiosità in numeri: dei ventisette ristoranti tristellati francesi, nove si trovano a Parigi, diciassette nelle varie regioni e uno nel Principato di Monaco, Le Louis XV Alain Ducasse.
Bistellati. Cinque le nuove realtà a due macaron, tra le quali quella che ha ricevuto maggiori consensi da parte della platea è stato il David Toutain di Parigi. Uno degli allievi più talentuosi di Alain Passard (che con il suo Arpege le tre stelle conquistate nel 1988 le ha confermate di nuovo). Già in odore di doppia stella nella scorsa edizione, si è visto premiato nel 2019, così come Le Coquillage, La Maison d’a Cote, La Scene e AM.
Monostellati. Sessantotto le novità a una sola Stella: quella che ci rende più orgogliosi è certamente quella riconosciuta all’italiano Simone Tondo, che ci ha impiegato meno di 365 giorni a ricevere il suo primo macaron. Racines, aperto a Parigi ad inizio 2018 è subito entrato nell’Olimpo della ristorazione francese. Dal gradino più basso ma c’è tempo per prendersi tutto.
Gianluca Grasselli
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