Guida Michelin 2025, la nuova edizione della Rossa premia i grandi chef e la ristorazione consolidata, lasciando in ombra il coraggio e i nuovi volti della cucina italiana
Tutti emozionati dalla settantesima edizione della Rossa. Che, ci aspettavamo aprisse sul quadro reale della ristorazione italiana, da nord a sud comprese isole. Ma anche quest’anno, gli ispettori probabilmente si sono fermati a uno sguardo pressapoco classicista della cucina italiana. La domanda che ha tormentato la mia mente è una: è davvero questo il presente della cucina italiana?
La Guida Michelin Italia 2025 ha sorpreso più per ciò che è mancato che per le novità, e forse mi aspettavo (sono l’unica? Non credo!) scelte più audaci. La cerimonia ha visto l’assegnazione della terza stella a Giancarlo Perbellini, un veterano dell’alta cucina italiana che dirige Casa Perbellini 12 Apostoli. Questo riconoscimento, a mio parere, evidenzia una preferenza della Michelin per la continuità e le figure consolidate, lasciando perplessi coloro che come me speravano in un riconoscimento per espressioni più innovative e avanguardistiche.
Quest’anno, la guida non ha solo ridotto il numero di ristoranti stellati da 395 a 393, ma ha anche mantenuto invariato il numero di stelle per chef che rappresentano il volto più innovativo e bello della cucina italiana. Figure come Alberto Gipponi di Dina e Riccardo Camanini del Lido 84 non hanno visto riconoscimenti aggiuntivi, per non parlare del Don Alfonso 1890 di Iaccarino che rientra in Guida dal gradino più basso!
Però, qui c’è stato un premio di consolazione: la stella verde. Lo stesso vale per Terry Giacomello, che continua con una stella nonostante il carattere sperimentale del suo Nin sul lago di Garda. Queste scelte mi hanno sollevato dubbi sull’approccio selettivo degli ispettori Michelin, che sembrano preferire la stabilità e la sicurezza (ma comunque tozza con la scelta su Iaccarino!).
La guida premia sistematicamente chef di grandi gruppi come Enrico Bartolini e Antonino Cannavacciuolo, che aprono nuovi ristoranti con grande successo commerciale, ma con un concept ripetibile. Eppure, il Cannavacciolo Cafè & Bistrot di Novara chiude i battenti lo scorso febbraio perdendo ovviamente la stella. La scelta del Mentore della ristorazione italiana corre sul Garda e stabilizza (colonizza?) qui la sua prospettiva classicista ben vista e premiata dalla Michelin.
Di fronte a queste scelte, emerge una riflessione sullo stato attuale del fine dining in Italia. La cucina italiana, al pari di altre espressioni artistiche, necessita di innovazione e coraggio per mantenere la propria rilevanza. Se la Guida Michelin continua a promuovere un’idea rassicurante e quasi nostalgica del fine dining, rischia di non valorizzare appieno il potenziale creativo di nuovi talenti.
L’edizione 2025, pur celebrando una tradizione consolidata, sembra quindi rinunciare a un dialogo autentico con il futuro della cucina italiana, affidandosi a formule collaudate e a interpreti rassicuranti, piuttosto che sostenere quei progetti che spingono i confini della gastronomia contemporanea.
La Guida Michelin Italia 2025 lascia una sensazione di immobilismo, suggerendo che il presente sia solo una continuazione del passato. Se il fine dining è un settore in trasformazione, sarebbe proprio l’avanguardia a poterlo rivitalizzare. Invece, l’edizione 2025 sembra celebrare più il consolidato che il nuovo, lasciando l’impressione che la cucina italiana stia guardando più al passato che al futuro.
Un po’ come nella prima edizione italiana il cui sguardo si fermava alle Alpi. Oggi sì, si arriva più giù, ma di quanto?
