Skip to main content

Immancabili sulle tavole della domenica, leggere e facili da digerire, le carni bianche si consumano sempre più spesso, soprattutto da chi opta per un regime alimentare salutare e dietetico

Leggere, facili da digerire ed economiche, le carni bianche sono un alimento immancabile sulle nostre tavole e sono più salutari delle cugine rosse. Contrariamente a quanto si crede, in questa categoria rientrano, oltre a pollo, tacchino e coniglio, anche vitello, agnello e maiale. Il colore della carne (bianca, rossa e nera) dipende, infatti, dalla quantità di miogloblina, cioè la proteina che trasporta l’ossigeno nei tessuti muscolari. Gli animali giovani ne hanno meno e quindi si classificano come carni bianche.

Le caratteristiche delle carni bianche più consumate

Pollo. Digeribile e facile da masticare, ha due qualità principali: il prezzo molto contenuto e la versatilità (pollo arrosto, spiedini, involtini).

Tacchino. Ricco di ottime sostanze benefiche, è uno dei tagli di carne più magri in assoluto. Si consuma ben cotto, sia che lo si prepari arrosto, ripieno o lesso. In America, è l’alimento protagonista nel giorno del Ringraziamento.

Coniglio. Imbattibile sotto il profilo del gusto e della tenerezza. Si prepara arrosto, tagliato a pezzi e cotto in forno oppure in umido, condito con poco aglio, rosmarino e altre spezie. Prima di cucinarlo, si sciacqua con acqua e aceto per rendere il suo sapore più delicato.

Coniglio alla ligure

Agnello. Il cucciolo della pecora vanta una carne leggera e ricca di ferro e calcio. Si distingue in agnello da latte (abbacchio) e agnello maturo.

Vitello. Anche se fa parte della famiglia dei bovini, rientra nella categoria delle carni bianche per la giovane età dell’animale, macellato tra il quinto e il settimo mese di vita.

Maiale. Un tempo considerata grassa e poco digeribile, oggi, la carne di maiale, grazie ai nuovi criteri di allevamento, ha perso la sua accezione negativa e si consuma molto, anche perché è relativamente economica.

Sua maestà il pollo

Addomesticato circa 6000 anni fa nella valle dell’Indo, in Asia meridionale, il pollo per un lunghissimo periodo è stato allevato solo per le uova e il piumaggio, non per essere mangiato. È nel XVIII secolo che fa la sua comparsa sulle tavole delle famiglie più ricche, per conquistare poi, nel dopoguerra, le famiglie italiane, imponendosi soprattutto nella cottura arrosto. Con il termine “pollo” si intendono sia i maschi sia le femmine, anche se il maschio riproduttore viene più propriamente chiamato gallo e la femmina, cioè l’esemplare che va fa le uova, gallina.

Peso ed età definiscono il pollo in modo diverso

  • Pollastro: fino a 3-4 mesi di età e 600 g di peso. Di solito viene allevato in libertà nell’aia.
  • Pollo di grano: fino a un anno e 1 chilogrammo di peso.
  • Pollo e pollastra: fino a maturità e a 1,5 kg circa.
  • Galletto: maschio giovane di circa 6 mesi e fino a 650 g.
  • Gallo ruspante: fino a un massimo di 10 mesi.
  • Cappone: maschio castrato all’età di circa due mesi, che arriva fino a 2,5 kg e che viene macellato a 6-7 mesi di vita.

Di polli ne esistono diverse specie, da quello nero di Amburgo a quelli selvatici, ognuno ha carni molto diverse tra loro.

Come riconoscere un pollo di qualità

Acquistate la carne di pollo da un macellaio di fiducia, di cui conoscete la provenienza dei prodotti che vende, ma se non è possibile affidatevi ai supermercati, prestando molta cura all’etichetta. Oltre al taglio, al peso e alla data di scadenza, soffermatevi sulla provenienza, che deve essere certa e certificata. “Origine Italia”, per esempio, significa che gli animali sono nati, allevati e macellati nel nostro Paese, invece, la scritta “Allevato e macellato in Italia” sta a indicare che l’animale proviene dall’estero e che è stato trasportato da noi per essere allevato e macellato.

La vita all’aria aperta e l’allevamento allo stato brado consentono di ottenere carni più ricche di omega 3 e di collagene, oltre che decisamente più saporite.

Anche l’occhio vuole la parte

Una volta che vi siete accertati dell’origine, osservatelo. Un petto non troppo largo, profondo e lungo è indice di qualità della carne. Al contrario, un petto gonfio e largo indica che l’animale proviene da un allevamento intensivo. Le carni devono essere sode ed elastiche, di colore roseo, mentre la pelle non deve essere umida e appiccicosa. Un pollo ruspante pesa circa 2 kg e ha un aspetto snello e sodo e il grasso ha un colorito giallognolo. I migliori polli d’allevamento, invece, hanno un’età compresa tra i 3 e i 4 mesi e un peso che oscilla tra 1,2 e 1,4 kg.

Vitello: sceglierlo in base ai tagli

Tenera e poco fibrosa, la carne di vitello deve presentarsi di un colore rosa chiaro, umida e soda, ma tenera allo stesso tempo. Il suo grasso dev’essere di un bianco candido senza venature di sangue, che sono l’elemento, insieme al colore scuro della carne, che caratterizza i vitelli nutriti con farine o erba. Ma quale taglio preferire? Tutto dipende dal tipo di ricetta che volete preparare.

  • Fusello. Saporito, si ricava dai muscoli della spalla. È meno pregiato di altri, e quindi più economico, ma ottimo per preparare spezzatini, bolliti, bistecche, scaloppine e arrosti.
  • Reale o tenerone. Il reale può essere suddiviso in tre pezzi: la prima parte è ideale per cucinare bistecche con l’osso, la parte centrale si usa per le scaloppine, mentre la terza parte, punta, è ottima per cotture lunghe, quindi per lessi e brasati.
  • Cappello del prete. Pregiato, è ideale per brasati, lessi e spezzatini.
  • Fesa e sottofesa. La fesa è una parte della coscia e uno dei tagli più magri. Si usa per preparare bistecche, spezzatini, roast-beef e scaloppine. Stracotti e arrosti sono ancora più gustosi con questa parte di vitello. La sottofesa è perfetta per gustosi roast-beef e succose bischette, perché povera di tessuto connettivo.
  • Lombo, lombata o carré. La lombata è considerata uno dei tagli più pregiati del vitello e viene cucinata arrosto (anche in padella) oppure come bistecca. Da questo taglio si ricavano anche le costolette, con cui si possono preparare costolette e braciole.
  • Filetto. Tenera e succosa, la parte anteriore del filetto è adatta a bistecche, quella centrale per medaglioni e l’ultima per filetti mignon e bocconcini.
  • Scamone. La parte migliore della coscia serve per preparare la carne alla pizzaiola e le cotolette.
  • Girello o magatello. Un taglio pregiato, povero di grassi, adatto per arrosti o per cucinare il vitello tonnato, grande classico della cucina piemontese.
  • Noce. Si estrae dall’inizio dell’anca e si utilizza per arrosti, brasati e scaloppine.
  • Stinco. Chiamato anche geretto, è il taglio dell’ossobuco alla milanese, ma diventa protagonista anche al forno con cipolline e patate.
  • Guancia. È il pezzo migliore per fare il brasato e il bollito piemontese. Ma anche per preparare il sugo alla genovese, tipico campano, che si prepara facendo cuocere per un tempo lunghissimo la guancia con le cipolle.
  • Frattaglie. Con questo termine si intende la lingua, ottima per il lesso, le animelle, l’intestino, con cui di solito si prepara la pagliata, piatto tipico romano, e il fegato che, grazie al suo sapore delicato, è il protagonista del fegato alla veneziana.

Maiale, buono per tutti

Lo dicevano le nonne, lo ribadiamo anche noi: del maiale non si butta via niente! Sì, perché le parti che non vengono destinate all’alimentazione umana, come le frattaglie, vengono trasformate da aziende specializzate in farine per nutrire gli animali. Come per il vitello, ogni taglio di carne suina viene utilizzato per una particolare preparazione.

  • Griglia. Sono consigliate le braciole e le bistecche di lonza, filetto e carré.
  • Arrosto. Considerando che le carni suine sono più asciutte di quelle bovine, la cottura al forno regala carni più morbide rispetto a quella a fuoco vivo. Particolarmente indicati da fare arrosto: il carré, il filetto, la lonza, le costine e il cosciotto.
  • In umido. Lonza, cosciotto, spalla, piedini e testina sono i tagli migliori.
  • Frittura. Perfetti i tagli più teneri come i nodini, il filetto, la lonza e le braciole.

Non i soliti tagli

Oltre ai tagli che abbiamo citato, ce ne sono altri che vengono utilizzati per realizzare i classici insaccati, come la pancetta, ricavata dal ventre del maiale, che acconciata, speziata e arrotolata, viene usata fresca, salata o affumicata per insaporire moltissimi piatti, o come la coppa, utile alla produzione del salame crudo. Gola e guanciale, invece, oltre che per la preparazione di salami, vengono utilizzati anche per fare il cotechino e lo zampone.

Schema delle temperature di cottura

Per non sbagliare cottura vi serve un termometro (a sonda, da forno, a infrarossi a puntatore laser), con il quale misurare la temperatura al centro del pezzo di carne, cioè al centro dello spessore e della larghezza.

  • POLLAME: 65 °C normale, 70 °C ben cotta, 75-80 °C molto cotta
  • VITELLO:  55 °C al sangue, 62 °C normale, 70 °C ben cotta, 75-80 °C molto cotta
  • MAIALE: 65 °C normale, 70 °C ben cotta, 75-80 °C molto cotta
  • AGNELLO: 55 °C molto al sangue, 60 °C al sangue, 65 °C normale, 70 °C ben cotta

One Comment

  • Emma mazza ha detto:

    Grazie x tutti i suggerimenti, e x le stupende realizzazioni sia x le carni e x i dolci.
    Seguirò ogni istruzione.
    Auguri x le Feste e x il Nuovo Anno.
    Seguirò sempre Sowinesofood , non si potrà farne a meno.

Leave a Reply

quattro × quattro =

Close Menu

So Wine So Food

I più grandi chef, le tendenze internazionali, gli eventi più trendy e le cantine migliori in territorio nazionale e internazionale.

Project by K-Lab Project

© 2015 SOWINESOFOOD
Iscrizione al registro stampa del
tribunale di Velletri (Roma) N. 15/2016 del 18/08/2016

T: 0691516050
E: [email protected]