In Puglia, nascosto in una grotta nella scogliera, c’è un ristorante unico dove gustare piatti tradizionali. In sottofondo la melodia delle onde

A Polignano a Mare si cela un’autentica perla. A contatto con l’acqua, immerso nell’incanto di una antica grotta dentro alla scogliera si trova il ristorante Grotta Palazzese. “Un luogo magico che appena ci si entra all’interno rilassa i sensi del corpo e della mente” dice Riccardo Sgarra, responsabile del ristorante, che risponde alle nostre domande.

Qual è la storia del ristorante?

“Già dal 1500 era una grotta di palazzo di una famiglia nobile di Polignano. Questa era utilizzata per ricevimenti e banchetti particolari. C’è un quadro storico esposto al Louvre del 1783 dell’artista Jean Louis Desprez dove si raffigura un banchetto. Da sessant’anni, invece, questa cavea diventa pubblica, oggi ristorante. È un posto incantevole, nato grazie a madre natura con pochissimo ausilio dell’uomo.”

Le vostre specialità culinarie si basano sull’ambiente marino?

“In parte si, ma c’è qualcosa anche della tradizione di montana. Lo chef predilige un mix. Un esempio è la ventresca di tonno, pinna blu, in abbinamento con wagyu, carne giapponese. Tutto contornato da una salsa di barbabietole. La cucina ha origini tradizionali. Naturalmente è in continua evoluzione per essere qualcosa di speciale e contemporaneo.”

Cosa provate a lavorare in un posto del genere?

“Non è facile capirlo se non si è qui. Non è stato facile all’inizio capire questo luogo perché per noi è splendido. Come tutte le cose belle però ci sono anche dei contro. Ad esempio per via della salsedine siamo costretti tutte le sere a togliere qualsiasi cosa per ripararla dal sale o dal vento. In tutto questo c’è un fascino incredibile”.

Sembra quasi un luogo fiabesco e nascosto…

“Qualcosa di magico. Si può vedere sia di mattina che di sera. Dalle foto si vede ritratta un’altra balconata. All’interno c’è una grotta bellissima. Le persone quando arrivano chiedono sempre di avere un posto qui per vedere il mare: in qualsiasi punto ci si siede si vive un’atmosfera unica che non può essere paragonata a nessun altro luogo. Questa è l’essenza del posto”.