Fondi e salse con il Single Malt Scotch. Il distillato scozzese per una sera protagonista del menu di Giuseppe Lo Iudice e Alessandro Miocchi

Glendfiddich in gaelico significa valle dei cervi, animale che campeggia anche sul logo dell’unica distilleria in Scozia a non aver mai cambiato proprietà dal 1886. Vero orgoglio scozzese di Speyside, nella regione con il più alto tasso di alambicchi del paese, in Glendfiddich si tramanda il mestiere di padre in figlio. Nell’albero genealogico di William Grant & Sons, infatti, si ripercorre la storia della famiglia che avviò l’attività due secoli fa e, in una lontana notte di Natale, produsse il primo distillato. Dopo il boom del whisky durante il dopoguerra, nella seconda metà del Novecento, Glendfiddich ha cambiato le regole del mercato: nel 1964 apparve per la prima volta nella distribuzione inglese con un single malt 8 anni.

Liscio o con ghiaccio? Se un tempo il whisky veniva proposto in queste due classiche alternative, oggi le sue declinazioni trovano spazio anche nella gastromixology. Nella fucina di due giovani e acclamati cuochi della scena romana, il Glendfiddich non solo è entrato al ristorante ma è finito addirittura nei loro piatti. Parliamo di Retrobottega, la sala giochi culinaria di Giuseppe Lo Iudice e Alessandro Miocchi, “concentrata sull’artigianalità dell’atto del cucinare”. Per la prima volta la coppia si è confrontata con l’utilizzo dei distillati nel loro menu: “Non è molto facile usare alcolici in cucina, perché durante il processo della preparazione si altera il gusto”. Dall’aperitivo al dolce: un fine dining iniziato al bancone di Retrobottega con le Cialde secche al riso soffiato ecodorate al prezzemolo e Taralli salati, il tuttoaccompagnato da un Highball cocktail serve Glendfiddich 12. Su sette piatti, tutti già in carta, quattro sono stati innestati con il whisky: “Abbiamo deciso di procedere con il whisky il più naturale possibile usando le sue belle caratteristiche aromatiche.” Fondi e salse, quindi, con diversi invecchiamenti: per Giuseppe e Alessandro, a cui “piace dialogare con allevatori, contadini, pescatori e raccoglitori di erbe spontanee”, è stato stimolante lavorare con il brand scozzese dei primati che produce distillati non torbati e molto equilibrati. Una partnership che ha permesso loro di ripensare alcuni piatti al fine di far esprimere al meglio il distillato e potenziare, così, le loro ricette. “Le annate sono state abbinate in base ai loro aromi che si sposavano bene con i sentori nei nostri piatti”.

Uno dei modi migliori per degustare il whisky è sicuramente con il cioccolato, un ingrediente capace di esaltarne tutto il corredo aromatico. Coetanei con Glendfiddich per longevità, i cugini “Moriondo & Gariglio”, fondatori dell’omonima cioccolateria ottocentesca, hanno chiuso con un pairing da perfetto dopocena. “La storia d’Italia in un cioccolatino”: alla base delle sue opere la semplicità, perché “un cioccolatino non può avere più di tre ingredienti”, secondo il Maitre Chocolatier. Da Retrobottega, lo storico laboratorio piemontese ha abbinato “alle favolose annate di whisky”, dalla 12 alla 21, le sue percentuali più rappresentative: dal 60 %, il fondente classico, per poi salire fino al 100%, il cioccolato puro. “Nella nostra esperienza, la percentuale che si abbina meglio alla parte alcolica in degustazione è tra il 70% e l’80%, in un ottimo bilanciamento della parte grassa e della parte zuccherina”.