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Giuseppe Molaro, ritorna a Napoli lo chef di Heinz Beck che portò la cucina italiana a Tokyo

Giuseppe Molaro. Un’antica leggenda racconta che il primo imperatore del Giappone un giorno si arrampicò sul monte più alto. Da qui, osservò la sua immensa terra e la vide simile a una libellula. La libellula simboleggia, nell’immensa cultura giapponese, ieri e oggi, vittoria e coraggio. Simbolo di chi guarda sempre avanti, la libellula fu scelta dai samurai come simbolo di coraggio: impressa sui loro scudi, la libellula spaventava il nemico e guidava alla vittoria. Partire da così lontano per raccontare di uno chef non è semplicemente un modo per introdurlo.

Giuseppe Molaro, il drago della cultura gourmet

È provare a fare il suo stesso giro del mondo. Quello che è l’anima del suo ristorante. Quelle Contaminazioni che hanno fatto di Giuseppe Molaro, il piccolo drago della cultura gourmet. La sua è una cucina che si riempie di potenza, equilibrio e liberazione, di una forza che è piena consapevolezza del proprio fuoco interiore. La sua sperimentazione è una ricerca a 360 gradi che porta i suoi piatti a superare le illusioni e a varcare dimensioni inesplorate.

Una storia di ricerca

Eppure, Giuseppe Molaro oggi ha solo 35 anni. Quella mattina di anni ne aveva molti di meno. Una mail di conferma lo aspettava al varco di un mondo nuovo. La valigia piena di cose calde, l’avrebbe confortato in quell’Irlanda così fredda e lontana da casa. “Se oggi sono qui, lo devo a mio padre”. Questo è il ringraziamento che costantemente guida l’intervista che ci ha profondamente arricchiti. Il Signor Molaro Senior con lungimiranza imprenditoriale pose al giovane Giuseppe da una parte la scelta di una possibilità unica e dall’altra un orizzonte di grande fiducia e speranza.

“Ebbene, sì, -ci dice- è stato mio padre a lanciare nel mondo il mio curriculum, affinché potessi ricevere una formazione tale da portarmi a una certa elevazione. Italia, Spagna, ma solo nel meglio delle loro proposte. Ebbi nemmeno una settimana per tornare dall’Irlanda a casa e ripartire per la Spagna alla volta della cucina di Santi Santamaria. Una sorpresa! Una cucina che mi catapultò in un mondo nuovo. La voglia di imparare mi accompagnò dal primo giorno. Inizialmente il mio posto non era in cucina. Solo alla terza settimana ci misi piede. Ecco davanti a me sfilare la vita che avrei voluto fare”.

Ferran Adrià aveva già da tempo segnato la sua rivoluzione, Santi Santamaria era ancora l’altra opzione. Ma Molaro voleva di quella rivoluzione sentirne il sapore uscire dalle sue mani. Iniziò a cercare chi potesse dargli quella opportunità.

Il grande incontro

La risposta gli fu offerta da un colloquio con Hainz Beck. Il giovane Davide aveva trovato il suo grande Golia: la sfida di una cucina innovativa del tutto diversa da quello che aveva scoperto nella tradizionale Spagna. Sacrificio e mancanza dei suoi affetti più cari fu l’altra faccia della medaglia con cui dovette fare i conti.

Ma la posta in gioco era troppo alta: l’apertura di un ristorante di Beck a Tokyo. Molaro tira le somme e sceglie fortemente di andare in questa terra di materie prime e tecniche sconosciute. Ma prima ci fu ancora un po’ di Italia, il Portogallo e Dubai. “Ero lì, ero arrivato in terra nipponica -ci racconta- e dopo aver sbrigato faccende burocratiche, entro in un ristorante. Era tutto buio, il menù indecifrabile! Così scelsi ad occhi chiusi”.

Ma non si aspettava che ad aprirsi in quell’attimo sarebbe stata la sua mente: “Scoprii sapori del tutto nuovi, sapori che da quel momento iniziai a rincorrere e ad amare”. Poi ci fu l’inaugurazione del progetto di Beck. Nel giro di poco, Molaro si trova Chef del ristorante gourmet: “Non dormivo la notte, sentivo la responsabilità di tenere alto il nome di Beck e non avevo nemmeno 30 anni!”. Dopo pochi mesi, arrivarono le soddisfazioni e i riconoscimenti.

Giuseppe ha gli occhi azzurri come il grande mare di Napoli che se non ci stai attento, in quel grande mare che gli sbatte in petto, ci rischi di cadere. Quello stesso mare che lo ha riportato a casa, in cui ha sempre creduto. Quello stesso mare che lo ha riconsegnato alle sue radici.

Contaminazioni, la sfida

Aprire in un posto segnato da una quasi maniacale fede alla tradizione partenopea, portare qui la sua filosofia di cucina e i suoi piatti così “lontani” non è stato facile. Ne era ben consapevole, ma l’idea di scegliere proprio Somma Vesuviana rientrava in quel grande progetto di vita che come un cerchio ha chiuso e aperto il suo destino. Oggi, Contaminazioni è meta non solo di quegli stessi napoletani che poco ci hanno creduto, ma anche di appassionati che arrivano da diverse zone dell’Italia.

Contaminazioni apre a novembre 2019. Ma poi arriva la pandemia. Giuseppe Molare a stare fermo non ci sta. E continua a esplorare il mondo delle fermentazioni e non solo portando a compimento ogni giorno la sua ricerca: aceto di aglio nero, di ananas, di miele di acacia, di minestrone (nato proprio durante la pandemia), di pane, garum di selvaggina e tanto tanto altro che racconteremo a breve su So Wine So Food. Oggi è stata la sua più grande scommessa, il suo coraggio e la sua vittoria sul nemico, la pandemia.

E se un piccolo posto nascosto alle pendici del Vesuvio, oggi ha una stella che brilla, lo si deve a questo samurai che come la libellula ha guardato sempre in avanti. E oggi come un samurai, continua a lottare con inciso sul suo scudo, sul suo ristorante, la libellula che guarda sempre avanti, che protegge il grande drago che è in lui.

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