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Spezie, agnello, riso e verdure: se si pensa a un sapore della Giordania sicuramente saprà di questi ingredienti

La Giordania è un paese ricco di storia ma anche di gusti che, si sa, sono fortemente influenzati dal patrimonio genetico di un luogo, dalle vicende che ne hanno caratterizzato il passato e dalle invasioni e dalle influenze che hanno determinato la temporalità. L’antropologia culinaria è uno dei principali mezzi per capire e studiare una certa cultura, che ne determina non solo le usanze ma anche l’intera storiografia.

Giordania, l’alimentazione si fonde con la religione

Gli usi, i costumi ma soprattutto la religione definiscono la cucina e l’intera alimentazione in quanto molti cibi sono vietati, divieto che deriva dal Corano, il libro sacro. 

Secondo questo testo i cibi si dividono in halal (rispettosi della legge) e haram (che vanno contro la legge). Tra questi ultimi si trovano primi fra tutti l’alcol, poi le carni di animali carnivori e onnivori, tra i quali il maiale e i suoi derivati. Polli, pecore, montoni e agnelli sono invece consentiti ma solo se sottoposti alla macellazione con il rito islamico detto Dhabiha, ovvero per mano di un musulmano esperto che compie un taglio netto sulla trachea dell’animale e sulle vene giugulari, il tutto mentre grida il nome di Allah.

Il sangue delle carcasse deve essere completamente eliminato altrimenti è proibito mangiare queste carni, così come è proibito il loro consumo se la bestia è uccisa in altra maniera, come ad esempio la caccia. 

Un europeo che si trova al cospetto di tutto ciò può rimanere spiazzato ma non può non assaggiare e gustare le pietanze che vengono preparate con cura e dedizione. Sì perché in Giordania, così come in tutto il mondo orientale, la cucina è una parte fondamentale della cultura e della tradizione delle popolazioni e racconta molto di quello che è il passato e il vissuto di un’etnia.

Piatti tipici e tipiche usanze

In Giordania si consumano molti legumi e cereali, primi su tutti ceci e riso. Non si può visitare questo paese e non imbattersi nei banchetti che, per la strada, preparano e vendono i Felafel, sfere di piccola o media grandezza impanate e fritte con all’interno una base di ceci e spezie a piacere come cumino, coriandolo ma anche aglio e talvolta cipolla.

Alcune di queste sfere sono più grandi, Stuffed felafel, e all’interno racchiudono oltre alle citate spezie, anche la carne, di pollo o di agnello ovviamente. I felafel sono il tipico cibo da strada giordano ma la tradizione vuole che si preparino anche a casa: il piatto viene posizionato al centro della tavola con i commensali che si servono con le mani.

Anche i ristoranti seguono questa usanza, soprattutto Hashem, il locale più famoso di Amman, dove vengono serviti i piatti leggendari dello street food giordano e che è anche il posto preferito dalla famiglia del Re Abd Allāh II e da sua moglie Rania. 

Altro piatto tipico della cucina locale a base di legumi è l’Hummus, una mousse di ceci e salsa tahina (intingolo ottenuto dai semi di sesamo bianco). L’Hummus non è altro che una crema in cui i ceci vengono prima lessati e poi schiacciati o frullati, per ottenere così una vellutata ricca di sapori che viene accompagnata dalla Pita, ovvero il pane arabo lievitato, fatto con la farina di grano.

Simile all’hummus, la Moutabal, che ha la base di melanzane mescolata con aglio, salsa tahina, succo di limone e menta. Diversamente dal cugino fatto con i ceci, la peculiarità di questo alimento è l’affumicatura, data dalle melanzane grigliate.

Per quanto riguarda il riso invece, lo si trova all’interno di quello che è considerato il piatto nazionale per eccellenza, ovvero il Mansaf. Questo piatto ha origini beduine ed è il simbolo dell’ospitalità e della convivialità.

Va rigorosamente mangiato con le mani ma nei ristoranti più moderni, le posate non sono vietate. È una pietanza a base di riso per l’appunto, accompagnato da agnello lesso e poi cotto in una salsa al formaggio e yogurt chiamata jameed.

La cottura del Mansaf avviene su una piastra insieme a pinoli, a prezzemolo e al Baharat, il tipico mix di ‘Sette spezie giordane’ ma che in realtà ne conta molte di più (noce moscata, cassia, aglio, coriandolo, cardamomo, peperoncino, pepe, carvi, paprica, cumino, chiodi di garofano).

La carne di agnello (e anche quella di pollo) in Giordania, viene consumata lessa ma anche stufata, magari insieme a riso e verdure.

La Giordania e il suo tono di acidità

Anche l’acidulo è un sapore tipico mediorientale e in Giordania si ritrova nello yogurt che viene utilizzato nella preparazione base di alcuni piatti e condimenti. Un tono forte di acidità si trova anche nel Labaneh, un formaggio fresco e spalmabile di pecora, dal sapore forte e deciso, che si può degustare anche negli innumerevoli mercati che caratterizzano tutte le cittadine della Giordania.

Lasciarsi inebriare dai profumi dei suq

I suq sono un’altra tipicità del mondo arabo, sono immensi mercati all’aperto dove si entra e il mondo pare fermarsi. Forti odori, colori vivaci, suoni che entrano nella testa e accompagnano il viaggiatore per tutta la visita, che può durare anche ore. Le spezie, con i loro profumi e colori, sono le vere protagoniste di questi luoghi, come tutta la cucina orientale d’altronde, ma anche frutta verdura, formaggi, prodotti di panetteria e carni.

Ogni tipo di cibo viene venduto nei suq dove con pochissimi jod (o dinari, la moneta giordana), si può acquistare un’ingente quantità di prodotti.

Grandi banchi di frutta e verdura imperano in questi mercati, segno del clima mite e mai freddo, con gli agricoltori che invogliano i clienti a comprare i loro prodotti mentre intonano una melodiosa cantilena. Arance, limoni, cedri, pere, melagrane ma anche melanzane, peperoni e pomodori: i loro profumi e i loro colori si fondono alla vivacità degli altri alimenti presenti nel suq, che inebriano i visitatori per tutto il percorso. 

Molto gettonati sono anche i banchi di frutta secca dove il dattero è quello più consumato dalla società giordana ma si trovano anche arachidi, mandorle, pinoli, noci e pistacchi, quest’ultimi utilizzati per lo più per i dolci. 

Il sapore dolce dei Knafeh e dei Bazlama

Strati di pasta fillo che racchiudono un interno di morbido e caldo formaggio, il tutto cosparso da uno sciroppo a base di zucchero e miele e da pistacchi. Il risultato è estremamente dolce e gustoso. Si tratta dello Knafeh, il dolce tipico giordano che si trova sia nelle pasticcerie ma anche nei mercati, insieme ad altri prodotti di panetteria. Come il Bazlama ad esempio, il tipico impasto semi dolce dato dalle patate che si mischiano con la farina. Questo tipo di pagnottella si può trovare anche nelle varianti speziate e ripiene di carne o verdura.

Dai suq della Giordania a quelli degli altri stati arabi, la cucina mediorientale interessa un’ampia zona che racchiude molti stati che vanno dall’Asia Sudoccidentale fino ad arrivare al Nord Africa proprio perché la gastronomia non ha colore o leggi razziali; la gastronomia, da sempre, unisce e amalgama più popoli grazie alle influenze culinarie dalla quale derivano piatti e prelibatezze uniche e memorabili.

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