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Nonostante molte ingenuità, l’offerta del vino migliora. Il caso di un ristorante gourmet, con vini eccellenti offerti a ricarichi intelligenti

Nei ristoranti italiani si beve sempre meglio, ma molto meglio, di come si beveva qualche anno fa. Merito anche della evoluzione qualitativa continua dei prodotti, con cantine sempre più orientate a valorizzare, in chiave evolutiva, le proprie particolarità, di vigna, di vitigno, di microclima insieme a una innegabile crescita di cultura professionale.

Il livello dell’offerta di vino nella ristorazione, in molti casi, è ormai elevatissimo. Il che ci conforta, perché è il segnale di un consolidamento di quanto scriviamo, diciamo e auspichiamo da anni.

La strada del miglioramento della qualità e della sua diffusione, però, è irta di ostacoli: primo fra tutti (purtroppo) un certo pressappochismo  nel servizio di sala, dove talvolta manca l’autorevolezza  di un sommelier o di un responsabile di sala. Qualche esempio per tutti: il calice di prosecco servito nel calice griffato da un produttore di Metodo Classico (o la bottiglia di Franciacorta messa nel secchiello di una Maison di Champagne. E viceversa). Per non dire di vini inseriti in carta che, una volta scelti e ordinati,  risultano poi essere esauriti. Eh no, così non va! E non  basta un asterisco a fianco del vino per giustificare mancanza di attenzione…

Così come è antipatico leggere in carta dei vini nomi con evidenti errori di stampa:  o altro ancora, come le cancellazioni a mano di etichette “non più  presenti in cantina” o “ci scusi, le abbiamo ordinate ma devono ancora arrivare”. Così come fa specie (sempre meno, in verità) notare ricarichi troppo alti. Ricarichi che danno l’impressione di gestioni scarsamente attente al “valore vino” e alla sua corretta comunicazione/commercializzazione.

Per fortuna ci sono le eccezioni! A tale proposto, ci piace segnalare qui, positivamente, il caso di un ristorante lombardo (si chiama Aroma, come l’omonimo romano) di eccellente cucina, con uno chef toscano di nome Tommaso Verni (eclettico, geniale, talentuoso) che propone piatti dotati di gusto e di tecnica: bene, la carta dei vini di questo ristorante (vicino a Bergamo, all’interno di un Resort di livello, di nome il Piajo) ha etichette di altissimo livello, proposte con un ricarico più che onesto, a conferma del fatto che si può bere molto bene, godendo di ricarichi intelligenti, che tengano conto del livello del locale, e che rispettano il cliente, che non è uno sprovveduto. Complimenti al Piajo e alla sua gestione.  Anche perché, come ama spesso ripetere Angelo Gaja con un motto sequenziale, ormai diventato celebre e che non mi stanco mai di citare, bisogna FARE, SAPER FARE, SAPER FAR FARE, FAR SAPERE. Ecco, credo che nella gestione del vino, dalla selezione dei prodotti in cantina fino al servizio finale al tavolo, sia fondamentale seguire queste poche, semplici regole.

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