A Centocelle, la cucina che esalta Gelato D’Essai: il suo menu è con shock termico nel piatto. Ma non chiamatelo gelato gastronomico.
Come tutte le storie, anche quella del gelato si perde nella notte dei tempi. Un passo della Bibbia lo cita come latte di capra misto a neve; all’epoca dei romani le nivatae potiones riproducevano una sorta di dessert freddi. L’evoluzione del gelato, in senso “moderno”, arriva con il primo caffè-gelateria alla corte del Re Sole ad opera del palermitano Francesco Procopio dei Coltelli. La prima gelateria apre, invece, in America, continente dove viene brevettata la sorbetteria a manovella. Dal 13 aprile 2019, a questa carrellata di primati e tappe storiche si aggiunge il nome di Geppy Sferra e del suo Gelato d’Essai, il primo ristorante gelateria al mondo, “almeno, così ci risulta”. Nel laboratorio del maestro gelatiere e dello chef Marco Mezzaroma il gelato, però, non è gastronomico e nel piatto si comporta da dolce: “salato stanca presto”.
Come scegliete gli abbinamenti?
“Sperimentiamo. Non sempre la tradizione aiuta. Ad esempio, a Roma si usa la coda con il cioccolato ma il cacao puro copriva troppo la carne: così, l’abbiamo sostituito con il gelato al pinolo”.
I duetti inaspettati più riusciti?
“Lo sgombro al sesamo con una pallina al caffè; il carciofo con il gusto alla liquirizia”.
Quali le oggettive difficoltà?
“Bisogna bilanciare gli ingredienti, dosare la quantità di gelato nel piatto per non sovrastarne il sapore e il boccone deve essere mangiato tutto insieme. È difficile gestire le temperature”.
Ci sono delle ricette che fate difficoltà a immaginare?
“Non ci siamo ancora spinti con i primi piatti: questo è il prossimo obiettivo”.
E come dessert?
“Niente gelato, paradossalmente. Proponiamo diverse dolci. Alla fine, però, quasi tutti i clienti scelgono una coppetta o un cono”.
Bruschetta al gelato di pomodoro, origano e olio EVO
Insalata di patate, fagiolini e pesto con gelato al fior di latte
Gravalax di salmone e germogli con sorbetto al pompelmo e zenzero
Filetto di merluzzo in oliocottura, kumquat, cannella e paprika con sorbetto al passion fruit
Foto by Gennaro Di Micco
