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Profumo, lievitazione, doratura: per il pastry chef della gastronomia milanese Peck, questi i fondamentali del panettone

Il panettone è riuscito negli ultimi anni a distaccarsi dal preconcetto che lo identificava come dolce esclusivamente natalizio per essere consumato durante l’intero anno. Nei mesi invernali torna, però, prepotentemente nelle vetrine e sui banconi di tutte le gastronomie. Per fare chiarezza sulle caratteristiche che un vero panettone deve avere, Galileo Reposo, pastry chef della gastronomia Peck e vincitore della competizione pasticcera Santarosa Pastry Cup, ha indicato quelle che secondo la sua esperienza sono le principali per riconoscere la qualità di un panettone: il profumo, la lievitazione, l’alveolatura e la doratura.

Si può giudicare un panettone solo con lo sguardo?

“Un panettone richiede una preparazione di tre giorni e deve seguire tre principali passaggi: due lievitazioni, la prima di circa 7 ore, la seconda di 12, e farlo raffreddare per 12 ore capovolto. Se questi passaggi sono stati ben eseguiti e la cottura è stata corretta il lievitato supererà il bordo del pirottino di qualche centimetro e presenterà una crosta esterna dorata”.

Come si capisce se è lievitato correttamente?

“Innanzitutto, il dolce deve essere sempre tagliato a metà perché in tal modo si può osservare l’alveolatura. Gli alveoli, se c’è stata una corretta lievitazione, devono essere distribuiti in maniera omogenea. Anche i canditi e l’uva sultanina è necessario siano disposti in maniera uniforme e non deve esserci eccessivo spazio tra i canditi e l’impasto. Una corretta lievitazione si comprende al tatto e al gusto, il lievitato deve essere morbido e umido, soprattutto si dice che un panettone ben fatto debba affiammare: pizzicando un pezzo dalla fetta, questo deve venire via come fosse una fiammella. È fondamentale che il panettone non sia acido né all’odore né al palato, ma che sia dolce e che porti con sé tutti gli aromi degli ingredienti che lo compongono: vaniglia, burro, arancia, cedro e uvetta”. 

Come esaltare il gusto del panettone?

“Per degustarlo al meglio, prima di servirlo, si dovrebbe scaldare leggermente, in modo tale che il burro si ammorbidisca. Il burro, principale ingrediente del panettone, sciogliendosi conferisce al dolce morbidezza, un gusto liscio e una fragranza superiore. I sapori del panettone possono essere accentuati grazie a delle creme di accompagnamento, la più usata a Milano e che ci si sposa perfettamente è la crema al mascarpone”. 

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