Il responsabile di Identità golose, ci svela i suoi assi nella manica al momento di una critica
Scrittore, giornalista, appassionato di filosofia e di cucina asiatica. Stiamo parlando di Gabriele Zanatta, responsabile della redazione di Identità Golose, che ci ha raccontato senza mezzi termini i segreti di una giusta critica. “Agire con onestà”: un elemento imprescindibile da cui partire. “Mettersi dalla parte dello chef”: immedesimarsi obiettivamente nella realtà e nel lavoro che c’è dietro le quinte. “Creatività”: se si esige l’estro da uno chef, lo stesso critico deve averne nella scrittura: una recensione culinaria necessità originalità, assenza di frasi fatte e magari una sollecitazione di ricordi nella mente di chi legge. Insomma, non abbiamo avuto il tempo nemmeno di porre due domande, che il responsabile di Identità Golose ci fornisce materiale per un intero articolo. Tre sono i punti fondamentali per una giusta e seria critica gastronomica: onestà, obiettività e creatività. Cos’altro potremmo aggiungere? Molto, e molto altro ancora… Zanatta non si è soffermato solo su questi tre elementi; ci confessa infatti che questi sono i punti chiave, da cui bisogna partire, ma una corretta e completa critica deve essere di più ampio raggio. La “piacevolezza” di un ristorante, così da lui definita, è commisurata allo stare bene di ogni cliente: ovvero quanto ogni ospite venga messo a suo agio: la cortesia e la gentilezza, per quanto a volte sottovalutate, recitano un ruolo fondamentale al fine di una qualsiasi valutazione, non solo dei critici ma anche dei cosiddetti profani: di chi, per meglio dire, si avvicina ad un certo tipo di cucina per provare un’esperienza nuova. Il tutto non è riducibile al piatto, il cibo è solamente l’ingrediente ultimo di un viaggio sensoriale che ogni commensale intraprende, da quando varca la soglia del ristorante, fino a quando esce. Zanatta ci confessa poi che non ama fare critiche negative, piuttosto evita di farle non menzionando il ristorante; questo lo distingue da molti colleghi che non disdegnano assolutamente una cattiva recensione. Evita di dare punteggi, perché questo è un mondo di emozioni che non può essere ridotto ad un numero. E’ alla continua ricerca del nuovo, perché questo, ci confessa è un mondo che necessariamente è volto alla scoperte di nuove tendenze. Per lui il cibo è passione, paragonabile all’arte, ed essere critico rappresenta il coronamento di tale amore. Insomma, non possiamo dirvi di stare tranquilli quando entrerà nel vostro ristorante, ma alla fine non vi è andata poi così male.
“Bisogna agire con onestà”
– Gabriele Zanatta –
Jacopo Nicoletti
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