“Ai Tre Cristi non si butta via nulla”. Parola dell’ambasciatore della cucina circolare che ci spiega come cucinare con un solo ingrediente: “Bisogna usare tutto il prodotto, anche il gambo del broccolo”
La sostenibilità non è più una scelta ma una necessità. Ed è questo il cammino intrapreso da alcune menti illuminate dell’alta ristorazione perché la sostenibilità in cucina passa prima di tutto dalle idee degli uomini (saggi). Al ristorante Tre Cristi a Milano c’è uno chef che ha un debole per gli scarti ed è sensibile al tema <zero sprechi>. Lui è Franco Aliberti, il cuoco che arriva dritto al cuore delle cose.
Dopo una lunga esperienza a La Florida, unico agriturismo stellato in Europa, sceglie di portare la sua versatilità ai Tre Cristi, ristorante sito nel riqualificato business district di Porta Nuova Varesine. Proprio sotto le torri che svettano tra lo skyline milanese, Franco Aliberti ha messo la sua creatività a servizio di una brigata giovanissima: “Io sono il più anziano – scherza il trentaquattrenne – tutti i ragazzi hanno meno di 27 anni”.
Con una forte componente “verde”, le sue creazioni rendono omaggio al capoluogo lombardo anche in carta. A due passi… da Milano e In città sono le due voci del menu degustazione, rispettivamente da 10 e 8 portate, in cui molti nomi di piatti coincidono con quelli dei quartieri. La selezione è a forte vocazione vegetale, incentrata su piccoli produttori di nicchia e accanto a ogni voce si segnala il km vero degli ingredienti.
Oltre alle sue origini salernitane, Franco Aliberti nasconde un altro dolce segreto: “Ho una visione da pasticcere: tutto deve essere catalogato al millimetro”. Se la pasticceria è disciplina questa estrema precisione continua a caratterizzare la mano dell’ex pastry-chef, il campano che al nord ha fuso estro e pragmatismo in una cucina scientificamente sana e gustosa. Prima di iniziare il percorso, il benvenuto dello chef consiste in un gambo di broccolo intinto nella barbabietola con cui si porge un calice di Kombucha, tè fermentato famoso elisir della salute. Un esercizio di stile in cui utilizza integralmente la materia prima, che palesa il suo amore per la natura, valorizzato non solo dentro al piatto ma anche nella mise en place stessa. Infatti, l’amuse bouche viene servita su un broccolo 3d in gesso simulante la forma dell’ortaggio che accompagna. Milano – panettone e zabaione è l’entrée che pone un forte accento milanese nel menu, dolce tipico della zona che in casa Aliberti non ha stagione; servito con una ciotolina di zabaione, il panettoncino salato allo zafferano viene addolcito dalla presenza della mostarda. In un gioco continuo di apparenze, è stimolante la consistenza del finto spaghetto di pasta realizzato con le patate che ritornano nel Raviolo – porro e patata. “Uno studio sui piatti che vede come protagonista il singolo ingrediente, bilanciato al massimo da altri due di supporto”. Nel ristorante Tre Cristi la zucca diventa come il maiale.
Infatti, a sostegno di una filosofia di cucina ecosostenibile non si butta via nulla. “Intendo il mio fare ristorazione più di anti-spreco che di riutilizzo: la metà delle cose che uno scarta è la metà di quelle che compra”. Attualmente, il piatto più identitario del suo menu è anche molto concettuale. Se come dice Aliberti “Da una zucca possono nascere tante idee”, un singolo ingrediente può essere, così, utilizzato nella sua completezza. Essenzialità: nella Zucca – 132 km c’è la buccia, la polpa, l’interno, i semi e nonostante sia sempre lo stesso elemento tutti hanno un gusto e una consistenza diversi. “Di solito chi mette tanti ingredienti lo fa per camuffare”. Franco Aliberti non usa trucchi in cucina ma cerca di trasmettere al cliente la sensibilità della materia prima, la stessa che usavano le nostre nonne.
