La lussuosa struttura ha da pochi mesi un nuovo chef alla guida del Palagio, con molti anni di esperienza nel settore della ristorazione gourmet e, soprattutto, una passione e un amore immenso per le materie prime
Max Musto, General manager del Four Seasons, è giustamente orgoglioso della nuova figura di Executive chef arrivata negli ultimi mesi del 2021 alla guida del suo Palagio, il ristorante stellato dell’hotel fiorentino. Paolo Lavezzini ha una solida esperienza “di catena”, visto che ha lavorato per anni nelle cucine gourmet di mezzo mondo e, dopo dieci anni al Four Seasons a Rio de Janeiro, in Brasile, è finalmente (e felicemente) ritornato in Italia.
Emiliano, per la precisione parmense, originario di Salsomaggiore Terme, quando gli si chiede perché ha scelto di fare lo chef, Paolo Lavezzini mette le mani avanti: “Potrà sembrare un cliché, ma non posso non dire che mi ha influenzato mia nonna, che mi ha cresciuto fin da piccolo, quando mi svegliavo con l’odore del sugo, le pentole sul fuoco e i vetri appannati dal vapore”. Mai fu data spiegazione più efficace ad un quesito dalla risposta certo non facile…
Paolo Lavezzini, un po’ di storia
Al seguito di una breve carriera come calciatore, Paolo Lavezzini ha iniziato a lavorare nei più importanti ristoranti della costa toscana quando aveva solo 16 anni. Dopo un’esperienza “di quelle che segnano” presso la grande cucina di Angelo Paracucchi (il mitico patron della Locanda dell’Angelo di Ameglia) al ristorante Carpaccio al Royal Monceau (Parigi), ha lavorato nei più prestigiosi ristoranti stellati in Europa, come il tristellato Alain Ducasse al Plaza Athénée, sempre a Parigi, sette anni all’Enoteca Pinchiorri a Firenze, oltre che al Plaza de Russie a Viareggio (Lucca).
Si è poi spostato in Brasile nel 2012 come Executive chef per l’Hotel Fasano a Rio de Janeiro, portando il suo ristorante ad essere riconosciuto come il migliore ristorante italiano in Brasile, per poi far parte del team di apertura del Four Seasons Hotel São Paulo, dove ha guidato per due anni il ristorante “Neto” come Executive chef.
Abituati, come eravamo da anni, a scendere al magico Four Seasons di Firenze incontrando lo chef Vito Mollica e il compianto direttore Patrizio Cipollini, siamo stati -come dire- colpiti dalla (e dalle) novità. Va peraltro detto, per esigenza di oggettiva chiarezza, che la catena ha saggiamente scelto la linea della continuità, ai massimi livelli, senza alcun cambiamento di rotta, se non le normali differenze che riguardano gli approcci culturali, culinari, estetici, che caratterizzano le personalità di professionisti diversi fra loro ma ugualmente innamorati della cucina superlativa e dell’ospitalità ai livelli più elevati.
Paolo Lavezzini ama definirsi “dal cuore italiano e dall’anima brasiliana”. La sua filosofia di cucina è stata influenzata sia dal suo paese d’origine, l’Emilia della migliore food valley padana, terra di gusti, sapori e paste fresche, sia dalle numerose esperienze di alta ristorazione in Toscana, che dal suo periodo di lavoro e vita in Brasile, dove si è avvicinato a ingredienti e sapori locali, integrando le tradizioni e le specialità di quel Paese a quelle italiane.
Dalla sua esperienza brasiliana si porta dietro anche l’attenzione verso la stagionalità e l’importanza di scegliere una cucina sostenibile, nel rispetto degli ingredienti. Una linea di cucina che ha trovato nella cultura italiana del cibo un grande, fantastico alleato. E che Paolo Lavezzini gestisce da gran maestro, regalando a ogni piatto la sua sensibilità, il suo equilibrio, il suo saper essere distante da ogni estremizzazione.
Lavezzini, il Suo commento
“Lavorare con la catena Four Seasons per me è sempre stato un sogno, fin da quando nel mio tragitto da casa al lavoro, a Parigi, passavo di fronte al George V. Poi, mentre lavoravo all’Enoteca Pinchiorri, ha aperto Four Seasons Hotel Firenze e sono diventato subito amico di Vito Mollica, che considero un grande chef e una grande persona. Prendere il suo posto per me rappresenta un immenso onore”, commenta Paolo Lavezzini.
“La mia filosofia -continua- di cucina si basa sul rispetto degli ingredienti e sulla ricerca dei migliori piccoli produttori. Al Four Seasons di São Paulo siamo stati i primi a sperimentare menù con piatti italiani, ma realizzati con ingredienti prodotti in Brasile: quello che non trovavamo, come salumi o formaggi, era frutto di attente selezioni sul territorio. Tornare in Italia, e partire proprio da questo luogo iconico per Firenze, mi motiva e mi incita a dare il meglio, non solo in termini di ricerca della migliore materia ma anche in chiave di esecuzioni, che sono e saranno figlie di passione, rigore e dedizione totale. Inoltre, considero una responsabilità fondamentale per me, come uomo e come chef, introdurre concetti di autentica sostenibilità, sia in cucina che in sala. Partirò dalle mie origini italiane nel rispetto della tradizione culinaria toscana, aggiungendo anche alcuni ingredienti brasiliani come spezie particolari in alcuni dei piatti”. La cucina di Lavezzini gode, in sala, dell’apporto di un grande sommelier del calibro di Walter Meccia, che suggerisce sempre il vino più adatto alle portate. Lasciamo il commento finale al direttore Max Musto: “Paolo Lavezzini è un grande Chef e grande professionista. Siamo felici di accoglierlo nel team della nostra bellissima proprietà, e siamo convinti che stia facendo un lavoro meraviglioso aggiungendo il suo tocco speciale alla nostra offerta F&B”, sottolinea Musto. “Ci tengo molto anche a ringraziare Vito Mollica per tutto quello che ha fatto per la nostra proprietà e per la tradizione culinaria fiorentina in generale. Gli auguriamo tutto il meglio per il suo futuro”.
