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Roma. Il 23-24 febbraio gli spazi di largo Wegil accoglieranno oltre 30 produttori di formaggio. “Non saremo un supermercato” precisa Vincenzo Mancino

“Quando parliamo di formaggi parliamo di prodotti della vita delle persone”. A dare l’anteprima è stato Vincenzo Mancino tra gli ideatori dell’edizione pilota di Formaticum. Con il patrocinio della Regione Lazio, il nuovo progetto di promozione e vendita delle rarità casearie delle “nostre Italie” è stato fortemente voluto proprio dal patron di Proloco DOL Vincenzo Mancino e dalla casa editrice La Pecora Nera Editore.

Dal buon latte all’eccellenza. Un giro per l’Italia alla scoperta dell’identità del formaggio, lavorato secondo tradizione. Chi partecipa all’iniziativa? Più di trenta produttori, tutti visitati e selezionati da Vincenzo Mancino. “Mi sono concentrato su aziende che producono una sola tipologia di latte; la maggior parte di loro lavorano a latte crudo e rappresentano piccole realtà italiane di altissima qualità che vale la pena conoscere e degustare”. Parliamo di persone prima di tutto, uomini che trasformano il latte della propria azienda. “Questo è per noi un vanto. Sia per la loro scelta (coraggiosa) che per i principi del nostro manifesto; è difficile portare chi ha piccolissime attività di allevamento all’interno di logiche commerciali ed economiche come quella romana”.

La descrizione di questo mondo pastorale è caratterizzata da un lirismo che riesce quasi a fermare il tempo, come se i protagonisti facessero parte di un presepe vivente. Il formaggio è dunque custode di cultura come sosteneva Calvino in Palomar: “In ogni formaggio c’è un pascolo, un cielo, e un segreto diverso tramandato per ognuno da secoli e secoli”. Nella piazza di Formaticum non si parlerà di formaggio solo come alimento fondamentale della dieta dell’uomo, ma anche come cibo prelibato, quasi fosse un “oggetto di culto” degli appassionati del gusto. Dalle grandi aziende alle piccole dinamiche territoriali artigianali con le testimonianze degli eroici produttori di formaggio che hanno sacrificato affetti e tempo libero per dedicarsi a questo mestiere. “Ci siamo conosciuti quattro anni fa sul Cammino di Santiago e oggi facciamo i pastori”. La storia di Stefano Tozzi e Zsuzsanna Komaromi, infermiere lui, ingegnere lei, lancia un messaggio d’amore per chi ancora crede nel <due cuori e una capanna>. “Per essere qui stasera abbiamo dovuto chiudere le capre prima”, racconta la coppia di Le Caprette di Zsù a Marano Equo, nella Valle dell’Aniene, che produce formaggio con un centinaio di capre.

Tra le rarità, a sensibilizzare anche la giovane platea il caso di Marco Borgognoni che, nel centro di Viterbo ha creato l’azienda Piccola Formaggeria Artigiana, nata solo lo scorso dicembre. È uno dei pochissimi produttori presenti sui banchi di Formaticum che non ha il latte di proprietà. “È una scelta intelligente – commenta Mancino – io so fare un lavoro, tu un altro e ti garantisco la qualità se mi dai quel latte”. Questo ragazzo è stato il primo a realizzare nel Lazio degli erborinati di pecora dal latte di un allevatore della zona comprato per 91 centesimi al litro. “Mi sono battuto per pagare il latte a un prezzo giusto” commenta Marco Borgognoni che porta a disposizione della clientela “un prodotto con caratteristiche organolettiche perfette”.

“Per avere un consumo critico bisogna essere consapevoli”. Dichiara Domenico Villani maestro degustatore ONAF. Fare e raccontare l’arte casearia: a fungere da amplificatore alla manifestazione, infatti, non poteva mancare l’Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi e Produttori che curerà i seminari di approfondimento e una serie di laboratori nei due giorni di Formaticum.

Nella giornata di domenica, una commissione formata da specialisti del settore nazionale decreterà la migliore azienda partecipante che si è distinta per qualità e tradizione familiare. L’organizzazione di Formaticum ha deciso di istituire il Premio Roberto Molinari, in onore e alla memoria del giovane pastore scomparso prematuramente in un incidente mentre pascolava il suo gregge di capre sugli altopiani di Arcinazzo, in provincia di Frosinone.

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