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Insieme a Relais & Châteaux e Slow Food oltre 200 chef nel mondo accetteranno la sfida di cucinare con un prodotto “eroe” della propria dispensa

Dal 3 al 6 ottobre oltre 200 chef nel mondo si lanciano in una nuova sfida: Food For Change promosso in collaborazione dall’Associazione Relais & Châteaux e Slow Food, l’organizzazione internazionale no profit presente in 160 paesi che ha l’obiettivo di unire al piacere del cibo l’impegno per la comunità e l’ambiente.

200 menu climate-friendly per una lotta simbolica contro i mutamenti del clima e per la difesa della biodiversità: si stima che il sistema globale di produzione e di distribuzione del cibo sia responsabile del 30% delle emissioni di gas che causano effetto serra. Inoltre, le pratiche intensive di allevamento, pesca e coltura impoveriscono i terreni e i mari, mettono a rischio la riproduzione di molte specie e alterano la biodiversità locale.

Secondo Carlo Petrini, fondatore di Slow Food: La crisi climatica è un dato di fatto e ciò che mettiamo nel piatto ha un impatto fortissimo sull’ambiente, maggiore di quello delle macchine che guidiamo. Siamo onorati di avere al nostro fianco Relais & Châteaux, la più ampia e prestigiosa rete internazionale di chef: con la loro autorevolezza danno ulteriore forza al nostro messaggio e il loro impegno in prima linea può realmente aiutarci ad innescare un cambiamento oggi più che mai necessario”.

Scelte più consapevoli nella vita di tutti i giorni possono interrompere questo effetto domino: anche i ristoranti prendono posto nella lotta al cambiamento. Ecco, quindi, la condivisione d’intenti delle 580 dimore associate a Relais & Châteaux: ricordiamo che nel 2014 hanno sottoscritto all’UNESCO un manifesto con il quale si impegnano a tutelare l’ambiente e valorizzare la diversità delle cucine e delle tradizioni legate all’ospitalità nel mondo. Invece, la riduzione dell’impatto ambientale, l’utilizzo di materie prime locali e stagionali e l’abolizione di carne proveniente da allevamenti industriali sono buone pratiche introdotte già da anni nelle loro cucine. 

Un impegno quotidiano che da anni sposa anche Emanuele Scarello, chef e proprietario del ristorante Agli Amici dal 1887 e Vicepresidente della Delegazione Italiana di Relais & Châteaux: “Non è nulla di diverso da quello che facciamo e comunichiamo ai nostri clienti ogni giorno, ma questa campagna dalla risonanza internazionale ci permette di amplificare il messaggio in modo potente, raggiungendo ancora più persone.” Quest’anno l’iniziativa si amplifica: ogni chef ha scelto come protagonista di un piatto o dell’intero menu, un prodotto «hero» a cui è particolarmente legato, spiegando le motivazioni della scelta anche sui social attraverso l’hashtag #onechefoneingredient. “Ho scelto la patata di Godia perché è un simbolo del luogo in cui sono nato e cresciuto, la porto in tavola ogni giorno prediligendo le forniture dei piccoli produttori locali: è il mio contributo per sostenere l’economia del territorio, abbattendo allo stesso tempo i costi di trasporto e quindi le emissioni di CO2”, dichiara Scarello.

In ogni menu saranno presenti i Presìdi Slow Food, a rischio di scomparire come le sardine essiccate del Lago d’Iseo, il sedano nero di Trevi, la mandorla di Noto e la papaccella napoletana, e i prodotti dell’Arca del Gusto, come l’aglione della Chiana, la patata rossa di Cetica e diverse varietà di miele.

Ma cosa ne pensano gli chef partecipanti all’iniziativa?

  • Secondo Gaetano Trovato, Chef del Ristorante Arnolfo (**) a Colle di Val d’Elsa (SI): “Lo spreco di cibo è la più grande minaccia del nostro tempo. Per #onechefoneingredient, l’iniziativa che propone l’utilizzo totale di un unico ingrediente, ho scelto le rape e le radici perché sono ingredienti poveri, spesso trascurati ma sani e naturali. Mi piace cucinarli perché mi permettono anche di giocare con le consistenze cromatiche e i colori”.
  • Pierludovico de Vivo, Chef di Capofaro Locanda e Malvasia sull’isola di Salina (ME) incalza: “La plastica monouso è una delle principali minacce per l’ambiente connesse all’industria alimentare, insieme allo spreco di cibo e alla pesca praticata con tecniche non sostenibili. Ho scelto di concentrarmi sul pesce, come protagonista della biodiversità marina: amo cucinarlo perché dona ai piatti l’umami, la sapidità e perché è ricco di nutrienti”.
  • Valentino Palmisano, Chef del ristorante Vespasia (*) di Palazzo Seneca a Norcia (PG) ha scelto il sedano nero di Trevi: “Un prodotto scomparso dalle nostre tavole dopo la Seconda Guerra Mondiale perché proveniente dall’America. Solo in tempi recenti è stato reintrodotto nelle colture locali, difendere questo prodotto significa difendere un pezzo di storia dell’Umbria”. 
  • Andrea Campani, Chef de Il Borro a San Giustino Valdarno (AR) sceglie una patata che diventa gourmet: “Oggi stiamo assistendo alla riduzione delle biodiversità; uso prodotti poco conosciuti e del territorio per conservare  tutti questi sapori, che altrimenti andrebbero perduti, nei miei piatti e nella mia cucina. Della patata del Pratomagno amo il sapore e la consistenza, è versatile e posso farla diventare allo stesso tempo  dolce oppure amara, croccante o salata”.
     
  • Per Loris Indri, Chef del ristorante Do leoni all’interno dell’Hotel Londra Palace a Venezia: “La più grande minaccia per l’industria alimentare consiste nella modifica dell’ecosistema  e nella diminuzione della biodiversità. Nel caso del Miele di Barena, il rischio consiste nella riduzione delle aree salmastre su cui crescono i fiori da cui viene estratto il miele”.

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