Il Consorzio Produttori e Tutela della Dop Fontina annuncia la nascita di due nuove DOP: Fontina DOP Alpeggio e Fontina DOP Lunga Stagionatura
Settembre è per eccellenza il mese della transumanza, cioè il rientro dei greggi, delle mandrie e dei pastori dagli alpeggi verso valle. In Valle d’Aosta, questa pratica viene chiama in patois (il dialetto franco-provenziale che si parla nella regione), la Désarpa.
La Désarpa, che per tradizione coincide con la festa di San Michele, il 29 settembre, indica anche la fine della stagione estiva ed è per i montagnards valdostani un giorno di festa. Le mucche sono spazzolate e addobbate con fiori e ornamenti e sfilano in un tripudio di campanacci nel centro dei paesi.
Non poteva, dunque, scegliere periodo migliore il Consorzio Produttori e Tutela della Dop Fontina per annunciare l’approvazione da parte del MASAF (Ministero dell’Agricoltura della Sovranità Alimentare e delle Foreste) del riconoscimento di due nuove denominazioni ufficiali che si affiancano alla Fontina DOP: “Fontina DOP ALPEGGIO” e “Fontina DOP LUNGA STAGIONATURA”.
La Fontina DOP
La Fontina DOP è uno dei pochi formaggi italiani ad essere prodotto esclusivamente con latte intero (da una sola mungitura) e crudo (non trattato termicamente) delle bovine di razza valdostana autoctona, sale e caglio. Questo formaggio viene prodotto esclusivamente in Valle d’Aosta ed è sempre solo all’interno della regione che avvengono la sua produzione, la stagionatura e la porzionatura. Ciò ha permesso alla Fontina di essere inserita nel 1996 nella lista dei prodotti a Denominazione di Origine Protetta dell’Unione Europea.
Con 400mila forme prodotte nel 2022 la Fontina Dop è l’8° formaggio di latte vaccino per quantità prodotta tra i formaggi DOP italiani.
Le modifiche al disciplinare
La nascita delle nuove tipologie rappresenta un ulteriore passo per rafforzare il legame con il territorio e valorizzare la produzione tipicamente di montagna della Fontina Dop. In quest’ottica, il Consorzio ha anche modificato il disciplinare per quanti riguarda i foraggi. Mentre, infatti, il regolamento europeo (Reg UE 1151-2014) richiede un minimo di prevalenza (51%) di alimenti provenienti dalla zona di produzione, il Consorzio Fontina Dop ha previsto nel nuovo Disciplinare che almeno il 60% della razione alimentare di sostanza secca sia prodotto all’interno del territorio montano della Valle d’Aosta.
Queste modifiche valorizzano le caratteristiche uniche del latte di alta montagna e mantengono viva l’antica pratica di allevamento in alpeggio delle bovine durante il periodo estivo e la transumanza a fondovalle durante i mesi invernali, nel totale rispetto dei ritmi naturali montani.
La modifica al Disciplinare ha richiesto un lungo lavoro di approfondimento e condivisione in filiera. Approvata all’unanimità nell’Assemblea straordinaria del marzo scorso,, ha ottenuto il parere favorevole dalla Regione Autonoma della Valle d’Aosta. Oggi la modifica è stata recepita e resa ufficiale dal riconoscimento ministeriale.
Tre nuove tipologie di Fontina Dop
Da oggi quindi si potrà scegliere tra 3 diverse tipologie di Fontina Dop diversi per aroma, colore, consistenza e palatabilità.
Fontina DOP
Prodotta tutto l’anno, racchiude gli aromi e i sapori di un territorio unico al mondo, l’ecosistema montano della Valle d’Aosta. Le forme si presentano con crosta marrone chiaro, pasta di colore giallo paglierino tenue, morbida e fondente, al palato risulta dolce, aromatica con prevalenti sentori lattici (latte, burro, burro fuso).
Fontina DOP Lunga Stagionatura
L’affinatura avviene in grotta per un minimo di 180 giorni durante i quali i sapori si esaltano donando alla Fontina un gusto più intenso e aromatico. Le forme si presentano con crosta marrone tendente allo scuro, pasta di colore giallo intenso, morbida e fondente, al palato risulta avere note aromatiche vegetali e lattiche più intense e persistenti.
Fontina DOP Alpeggio
Da Giugno a Settembre, negli alpeggi della Valle d’Aosta fino a 2700 metri di altitudine, le mucche di razza valdostana pascolano libere nutrendosi di erbe fresche e fiori di montagna. Il latte appena munto viene trasformato direttamente in loco, nelle casere di alpeggio, per mantenerne inalterate le caratteristiche organolettiche uniche derivanti dalla flora di alta montagna. Questa è la “Fontina DOP Alpeggio”, frutto del duro lavoro, della maestria e della passione di chi porta avanti una tradizione casearia antica e ancora interamente artigianale. Quest’estate sono state prodotte 70.000 forme in alpeggio, in crescita rispetto allo scorso anno. Le forme presentano una crosta marrone chiaro, la pasta ha colore giallo paglierino intenso, dovuta proprio all’alimentazione delle bovine, ed è morbida e fondente. Al palato risulta particolarmente dolce e aromatica grazie ai sentori di erba fresca e fiori di montagna che si aggiungono ai sentori lattici tipici della Fontina.
