Questa la frase con la quale si sono conosciuti il miglior sommelier d’Italia 1998 e Gualtiero Marchesi: “Il maestro era un provocatore ma conosceva bene l’importanza dei vini a tavola”

Non ci sono grandi presentazioni da fare. Tutti, da due generazioni hanno almeno visto una foto, o un video o comunque sentito parlare di Gualtiero Marchesi. Classe 1930, Milanese, inizia la sua avventura culinaria grazie alla famiglia, che già ristoratori, lo avviano a quest’arte. Successivamente si specializza sempre più frequentando la scuola alberghiera di Lucerna in Svizzera e lavorando per anni, oltre che nell’albergo di famiglia, a Parigi. Era il 1977 e Marchesi, nel capoluogo lombardo, apre il suo primo ristorante. Inizia una sperimentazione e una trasformazione che lo porterà ad essere definito il fondatore della “nuova cucina italiana” e ad essere il primo stellato italiano della guida Michelin. Il connubio tra questo Maestro e la cucina è ormai storia. Ma qual’era il pensiero di Marchesi sul vino? Qual era il lato umano di un uomo di questa portata? Lo abbiamo chiesto ad uno dei suoi allievi: Federico Graziani noto Sommelier.

Come è stata la prima volta che ha incontrato Marchesi?

“Me lo ricordo benissimo. Ero con mio padre che mi accompagnava all’appuntamento. Fu quella per me, una svolta professionale, perché mio padre capì che il lavoro che volevo fare, ad iniziare da quello da cameriere di sala, era un lavoro da professionista”.

“Ci fu anche un’altra cosa che mi segnò e ricordo molto volentieri. Parlammo un po’ insieme e io affermai che non avrei avuto problemi poiché ero dotato di una buona forza di volontà con cui sarei arrivato dappertutto. Marchesi guardò mio padre e poi mi guardò negli occhi e mi disse: “Federico, non ci conosciamo ancora, ma la buona volontà è nulla, se non c’è l’intelligenza”. Riscontrai quanto il Maestro avesse ragione con il tempo, verificandolo nelle relazioni della mia vita professionale.

Come si sono incrociate le vostre strade?

“Marchesi aveva avuto una segnalazione da un altro cameriere che lavorava con lui. In quel periodo avevo vinto il concorso in Romagna quindi ero tra i più attivi. Mi ricordo molto bene che una sera, intorno alle 18, mia madre mi chiamò dicendomi che al telefono c’era un signore di nome Gualtiero Marchesi che mi cercava. Io rimasi ammutolito, vi lascio immaginare cosa significasse ricevere una chiamata di questo genere per un giovane professionista”.

Questo modo diretto di approcciare ai giovani si è poi ripresentato da parte di Marchesi o fu una occasione particolare?

Assolutamente sì. Un signore a tutti gli effetti, un uomo con un rispetto del personale che oggi si fa fatica a vedere. È una cosa molto importante, ti chiedeva molto, ma lo faceva sempre in modo molto rispettoso e dignitoso.

È stato duro lavorare con Marchesi?

Fisicamente sì. Ma l’energia che si respirava sul luogo di lavoro era forte. Tutti si voleva lavorare allo stesso progetto che non pesava affatto.

Qual è la cosa che le è rimasta come punto saldo che porta nel cuore?

“Il suo modo di vedere le cose era straordinario. Riusciva a vedere tante cose contemporaneamente e a vederle sviluppate nel futuro. Mi ha insegnato a vedere fuori dagli schemi imposti”.

Qual era l’atteggiamento di Marchesi verso i vini?

“Era una persona che sapeva essere provocatoria. Ci fu un periodo che disse che i suoi piatti sarebbero dovuti essere gustati solo con l’acqua ma nonostante questa provocazione, nei fatti, la sua cantina era ampiamente fornita. Aveva ben chiaro l’importanza dei vini a tavola. Non era un gran bevitore ma sapeva gustare vini molto raffinati”.

Riportiamo alcuni stralci da una intervista a Marchesi ripresa dal libro di Federico Graziani e Marco Pozzali “Grandi vini e piccole cantine”:

Che cosa pensa degli abbinamenti cibo-vino?

“Oggi siamo abituati a credere che il vino sia l’unica cosa adatta per accompagnare il cibo, ma questo è un concetto da superare perché non lascia spazio alla giusta riflessione su cosa sarebbe meglio abbinare ad ogni piatto o se in alcuni casi non fosse il caso di abbinare nulla e quindi di non bere affatto.”

“Negli ultimi trent’anni i vini sono andati nella direzione opposta rispetto a quella in cui è andata la cucina. Se da un lato i piatti sono diventati più leggeri, dall’altra i vini sono andati irrobustendosi; diventa sempre più difficile fare un abbinamento che mi soddisfi”

Dove sta andando il settore vino?

Si sta ritornando ad una consapevolezza più importante rispetto al passato. È un aspetto importante che sta portando il vino di qualità verso il consumatore finale. Per un periodo alcuni produttori di vino producevano per chi scriveva di vino e non per chi lo beveva.

Il confronto che ha avuto con Marchesi rispetto agli abbinamenti vino-cibo possono essere ancora attuali?

Si. Alcuni suoi abbinamenti pensati in quel ristorante sono ancora molto contemporanei. Questo perché ha avuto una visione molto anticipatoria rispetto a quei tempi. Sostengo con forza che Marchesi prima del ristorante è stato innanzitutto la scuola di ristorazione e di hotellerie più importante degli ultimi decenni. Ha aperto gli occhi a tutti.

C’è qualcuno che secondo lei potrebbe essere un Marchesi oggi?

Difficile a dirsi perché i tempi sono diversi, ma credo che l’unico che potrebbe avvicinarsi è Ferran Adrià. In Italia faccio fatica a vedere qualcuno che ad oggi abbia lo stesso impulso.