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In attesa delle nuove direttive del Governo sulla riapertura dei ristoranti, a Ferrara Matteo Musacci ha già fatto gli ordini di pesce e di carne per il servizio del 18 maggio

Ferrara è stata una delle città meno colpite del Nord Italia dal coronavirus. Una “zona verde” in confronto alla cosiddetta “zona rossa” dichiarata a inizio pandemia, in un comune italiano che ha registrato il minor numero di contagi per il settentrione. C’è, infatti, chi non si è mai fermato e ha ceduto al delivery dopo due settimane dal lockdown. “I miei dipendenti sarebbero impazziti a casa. Abbiamo deciso di tenere attivo Apelle negli ultimi tre giorni della settimana per consegnare gli ordini a Ferrara e dintorni”.
A raccontarlo è Matteo Musacci nuovo vicepresidente nazionale della Fipe, e proprietario del ristorante e cocktail bar inaugurato in centro a Ferrara cinque anni fa. “Proprio il 25 aprile di quest’anno avremmo dovuto fare una grande festa che al momento è solo rimandata”.

Apelle prende il nome dalla gigantesca scritta ‘Apollo’ degli anni ’60 ripresa anche nell’insegna di un vecchio cinema limitrofo ancora attivo a Ferrara. Quello progettato da Matteo è un locale ricco di particolari a partire dalle mura cinquecentesche o dal bancone lungo 12 metri tutto in pietra, legno e acciaio fino agli sgabelli interamente realizzati a mano, mentre le sedie sono recuperate da una scuola. “Nella confusione dei primi giorni di marzo siamo andati tutti in ferie e dopo un’immobilità iniziale, in cui non si capiva che cosa sarebbe successo, abbiamo iniziato con le consegne a domicilio. In un approccio tutto nostro sono state create delle box con le istruzioni per ogni piatto, suggerendo perfino la grammatura giusta del sale e del pepe. La nostra è una cucina elaborata grazie a Martina, cuoca di Apelle con un passato in soli ristoranti stellati. Ecco perché non abbiamo introdotto l’asporto né la consegna del piatto finito”. Partendo sempre da materie prime eccellenti come la carne di Rizzieri o il pesce proveniente dal mercato di Chioggia o Venezia, i kit che sono stati studiati si basano su piatti già in carta al ristorante, fatta eccezione per pochissime nuove voci. Tra le box a scelta insalata di rape fermentate e crema all’aglio orsino, filetti di salmerino, crema di broccolo e lampascioni fermentati, coscette di germano reale con glassatura alla salsa di ostrica. Alla parte food si aggiungeva il beverage con i mistery cocktail: 6 cocktail premiscelati consegnati sottovuoto da mettere in freezer o a cui aggiungere semplicemente del ghiaccio.

Apelle prima contava su 3 menu degustazione alla cieca fruibili nell’unica sala in cui si accettavano prenotazioni, di un menu da sala bar e di una drink list dedicata, l’ultima realizzata con 10 Presìdi Slow Food. Da lunedì 18 maggio Matteo rivoluzionerà gran parte di questa formula. “La prenotazione sarà obbligatoria per tutte le aree del locale; ci sarà un solo menu degustazione di 5 portate a cui aggiungere dessert e piccola pasticceria (50 euro a persona) e una mini drink list estiva. Avremo meno tempo e meno personale: questo richiede di velocizzare le preparazioni e offrire piatti che siamo sicuri di vendere”. Tira fuori l’imprenditore che è in lui mentre ragiona a voce alta, in attesa di una riunione pomeridiana con Stefano Bonaccini, Presidente della Regione Emilia Romagna, per capire quali saranno le direttive per il 18 maggio alla luce delle proposte (distopiche) presentate dall’INAIL.

“Dobbiamo essere pronti a reinventarci. Ad esempio, io rinuncerò al kamado, barbecue giapponese di ceramica in cui abbiamo sempre grigliato spiedi di cuori e fegato, rigorosamente al momento. Per questioni logistiche e di food cost non sarà più possibile, non posso permettermi di avere invenduto. La soluzione? Faremo polpette di quinto quarto nel sugo”.

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