Tutto lo spinge verso la ricerca di una cucina virtuosa, ma semplice
La ricerca culinaria è il leit Motiv dello chef Fabrizio Marino, che ci accoglie con il suo sorriso luminoso nel ristorante La Terrazza dell’Hotel Raphaël. In un pomeriggio di questo caldo autunno abbiamo così scoperto un nuovo modo di intendere la cucina, ossia quell’esperienza che unisce sapori, sensazioni ma soprattutto emozioni. “Si vuole una cucina piacevole, che stimoli la conversazione” questo è forse il segreto di chef Marino, che sceglie di declinare la sua arte culinaria in un menù vegetariano leggero che custodisce accenti esotici.
“L’alta cucina non è nella forma ma nella sostanza”
– Fabrizio Marino –
La ricerca di una cucina virtuosa si risolve nello stretto legame che intercorre tra la tradizione e l’innovazione. Evolversi tenendo a mente il cliente e le sue esigenze, per portare a tavola la bellezza di piatti genuini. Il benessere psico-fisico degli ospiti è in simbiosi con la creatività nei menù di chef Marino. Il gioco delle sostituzioni risulta in tal modo fondamentale per una cucina attenta alle conseguenze che possono provocare gli allergeni. E così la farina, il sesamo, il latte vengono sostituiti da altri alimenti, per creare piatti nuovi che echeggiano la tradizione. Le verdure sono i protagonisti delle creazioni dello chef, che dall’incontro con il maestro Pietro Leemann ha fatto propria la filosofia del movimento Alta Cucina Naturale. L’arte del cucinare in modo etico, dove la consapevolezza delle proprie azioni e scelte deve essere sempre parte del menù. Ed è proprio grazie a questa consapevolezza che il percorso di crescita di chef Fabrizio Marino risulta l’insieme delle sue esperienze, che dalla Toscana al Giappone lo hanno portato a Milano per poi approdare a Roma. Un viaggio in cui i sapori di mondi diversi e nuovi si sono uniti in una cucina eclettica, che non dimentica mai quanto è importante assaporare con l’anima.
“L’amore per il cibo è cambiato negli anni”, ci racconta e ci rivela che in cucina l’amore si trova quando c’è il giusto equilibrio dei gusti. “Amore è energia” ci dice e così per lavorare sinergicamente è importante costruire la complicità nel dietro le quinte. Soltanto così si può portare a tavola se stessi, riuscendo a tramutare un hummus di ceci esaltato da cannella, aceto bianco e uvetta in vera e propria comunicazione. La cucina per chef Marino deve avere l’anima della tradizione, un servizio caldo ed accogliente e un accento innovativo che è quel qualcosa in più. Immergersi nella cucina dell’executive chef de “La Terrazza” è stato vivere il deep green di una cucina consapevole e passionale, poiché come dice Pennac “In cucina funziona come nelle più belle opere d’arte: non si sa niente di un piatto fintanto che si ignora l’intenzione che l’ha fatto nascere”.
Valeria Magini
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