A Fregene, l’ex ingegnere aerospaziale è lo chef de La Scialuppa da Salvatore. In questa spiaggia privata si mangia sulla sabbia ma c’è un orto che contamina molti piatti di pesce

Chi ha letto Luciano De Crescenzo sa che “Essere ingegnere è praticamente una malattia”. Alla moglie di un ingegnere si potrebbe chiedere: “Signora, suo marito come sta? E’ ancora ingegnere? E lei potrebbe rispondere: No, adesso sta un po’ meglio”. Tra gli insoliti sospetti “guariti” da questa professione c’è uno chef che, terminati gli studi universitari, ha cominciato ad arrotondare al ristorante della compagna: lei oggi è la madre dei suoi figli e lui è diventato executive in cucina.

Ci troviamo a Fregene, a meno di ora di strada da Roma, dove al calar del sole gli stabilimenti balneari chiudono, gli sportivi fanno jogging sul lungomare mentre sull’asfalto si creano le code da rientro in città. Tra le casette bianche nella zona chiamata Villaggio dei Pescatori, c’è La Scialuppa da Salvatore, ristorante con annessa spiaggia privata dove è possibile mangiare con i piedi nella sabbia. A guidare la brigata è il giovane Fabio Di Vilio, trentacinquenne che qui coniuga la tradizione all’estro da chef. “Mi dispiace non aver scoperto questa passione prima”: Fabio è entrato in cucina solo quattro anni fa e, da autodidatta, ha riportato la sua mente ingegneristica in molte preparazioni. Si definisce “un mangiatore di libri”: nessuna scuola di cucina, nessun istituto alberghiero come da canonico curriculum ma una curiosità insaziabile, sostanziata da parecchie fermate e soste alle tavole segnalate sulla Rossa. “Da ottobre fino ad aprile -nel periodo di chiusura serale del ristorante – quasi sicuramente sarò a Roma dove lavorerò nel turno serale di uno stellato”, confida lo chef di origini campane, nato e cresciuto sul litorale laziale.

La sua è una cucina a base di pesce che, però, pesca anche dalla terra. Sono dell’orto di famiglia tutte le verdure, una grande dispensa a cielo aperto dove attinge per la materia prima delle sue conserve. Rigorosamente fatta in casa, la giardiniera accompagna molte delle sue sue ricette ed è difficile non notare una spiccata predilezione per l’utilizzo della cipolla. Tra i viaggi che hanno ispirato i suoi piatti il Giappone ha rappresentato una tappa imprescindibile: è a Oriente che guarda per la croccantezza della panatura della triglia passata nel panko, per la pastella della tempura di gentilina o per l’acidità dello yuzu nel dolce. Omaggia, invece, la tradizione sudamericana con il ceviche di barracuda: pesce un po’ inconsueto, che si lavora bene e ha un sapore inconfondibile. Per le cotture predilige quelle dirette e si sta appassionando alla brace, e quindi cottura a vivo sia per il pesce che per i vegetali: “i pomodori li facciamo alla brace e anche le cipolle che essicchiamo prima vengono cotte allo stesso modo. Mi piace questa tendenza affumicata che poi viene sgrassata dall’acido delle verdure tenute molto croccanti, creando questo gioco di contrasti e consistenze”. Alcune cotture vengono realizzate direttamente al camino, poi ha l’affumicatore a freddo e si diverte molto con le essiccazioni, specialmente per il recupero di scarti che, sorprendentemente, riesce a nobilitare. “I prodotti li lavoriamo da freschi e non da frigo. Sopratutto le verdure mantengono le proprietà organolettiche invariate, tutte le melanzane le ho fatte sottovuoto e sottaceto”.

Non appena inizia il servizio, insieme all’amuse bouche arriva un cestino di pane fatto in casa. Metà lievito naturale e metà lievito di grano duro. Come farine: 50% grano duro, 30% integrale 20% 0 con un 80% idratazione. La cottura è a legna, in un vecchio forno recuperato dalla suocera e dedicato solo al pane. Quella della panificazione è una passione scoperta solo di recente, grazie a un corso di panificazione con Daniele Di Grazia, ex scuola Bonci che adesso insegna a Coquis.

Il Benvenuto dello chef è un gambero viola servito con giardiniera fatta in casa: broccolo romanesco, carote, peperone, asparagi, crema di patate e crema di piselli, polvere di menta semplicemente essiccata, polvere di gobbetto, teste che dopo la bisque vengono essiccate e fatte in polvere. Poi, ancora, bottarga di carne, semplicemente scamone, di cui una parte è disidratata sotto sale e l’altra viene essiccata, così da restituire un po’ di parte ferrosa. Piatto tendenzialmente acido che copre il dolce del crostaceo.

A base gazpacho e ‘nduja, la tracina viene marinata per due ore con zucchero e sale e poi affumicata a caldo tra i 40-55° per 24/36 ore in base alla pezzatura della tracina. La temperatura è sempre mantenuta costante affinché la cottura non degeneri. Qui cipolla in agrodolce, sopra lattuga cotta in osmosi con arancia, polvere di lattuga e alga wakame disidratata.

Tra gli antipasti, anche un polpo finito alla piastra, con crema di patate cotte al vapore, pomodoro cotto alla brace, poi frullato e passato, finito con una polvere di menta.

Pane, burro e alici si trasforma invece in una biscotto friabile con burrata, alici marinate zucchero e sale e salsa verde.

Seppie, totani, calamari e vignarola, sopra una tempura di gentilina, fagiolini sottolio, carciofini e cipolla in agrodolce, crema di piselli e pecorino grattato.

Come fine antipasto una tartare di un tonno che intero pesava ben 187 kg.

Linguina Mancini aglio, olio e peperoncino, bottarga del vicino collega e amico Marco Claroni: il vero comfort food da spiaggia.

Baccalà cotto alla brace, crema di piselli, wakame, chips di pomodoro e cipolla in agrodolce.

Triglia panata nel panko con zucchine alla scapace.

Meringa all’italiana, caramello salato, nocciole caramellate e yuzu, dal leggero sapore agrumato.

Sono cambiamenti solo se spaventano. La Scialuppa da Salvatore ha conservato quello stile retrò di sessantanni fa, ma solo nell’arredo: in cucina, invece, Fabio non ha avuto paura di osare. In carta ha inserito gradualmente proposte lontane e a tratti esotiche, per gusto e aspetto, rispetto al più tradizionale sautè di cozze o allo spaghetto alle vongole. “Ho impostato il mio percorso verso una rivisitazione della tavola di pesce con contaminazioni personali: quindi ho cominciato con l’aggiunta di vari piatti. Alcuni clienti affezionati inizialmente hanno storto la bocca: non tutti erano predisposti a questo cambiamento”. A fare da fondale i mari di Terracina, Anzio, Fiumicino, qualcosa da Civitavecchia che regalano ricciola, scorfano, triglia, gallinella, poi “quello che c’è prendo”.

Foto di Gennaro Di Micco