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I tre soci di Extremis, ambiziosi e pieni di inventiva hanno deciso di portare semplicità e rivisitazione in ogni piatto

Ormai quando si parla di pizza si deve parlare di Extremis. Perché qui la contemporaneità, attente ricerche e nuove tecniche di cottura sono i veri protagonisti del menu. Da Extremis si può toccare con mano un mix di tutto questo rimanendo positivamente colpiti da fattori per niente scontanti. È la storia di tre amici che si uniscono per dare vita, un anno e mezzo fa, ad un locale ben arredato, rifinito, con una mise en place essenziale. Semplicità e novità a tavola sono i pilastri della loro filosofia

Extremis, la pizzeria di Pietralata, quartiere di Roma, prende sempre più piede per le diverse novità tutte da scoprire. Mattia Lattanzio, Giovanni Giglio ed Edoardo Cicchinelli sono riusciti a plasmare l’ambiente a loro immagine e somiglianza. Il personale di sala educato, attento e puntuale permette il godimento dell’esperienza con serenità e spensieratezza. Le pareti sono intervallate da opere d’arte della galleria Agarte – Fucina delle Arti”,, umiltà e voler fare traspare in ogni angolo.

Non è facile percorrere una strada comune con tre personalità differenti. Le idee possono cozzare, i periodi bui sono dietro l’angolo ma quando c’è spirito di coesione e inventiva tutto quello che può ledere il rapporto fra i tre ragazzi viene messo alle spalle. La loro esperienza, ognuna diversa, porta una conoscenza internazionale, nazionale e locale del panorama gastronomico. Giovanni e Mattia, la parte creativa e formativa, Edoardo, ricercatore di prelibatezze e fornitore di eccellenze: questa la formazione ufficiale di Extremis. Estremamente diversi, estremamente semplice il concetto e la filosofia, estremamente ricercato il dettaglio.

Il menu

La pizza di Extremis è una napoletana contemporanea cotta con forno a legna, realizzata con impasto indiretto mediante l’utilizzo del prefermento ad alta idratazione (circa il 70%), con un cornicione ben pronunciato caratterizzato da un crunchy inaspettato.

Un importante focus sul forno 100% a legna va inevitabilmente fatto. Sempre piu pizzaioli adottano il sistema ibrido con gas o elettrico ma come dice Giovanni la legna dà quel qualcosa in più, aromi più decisi ma una storytelling decisamente più romantica.

Le farine utilizzate per l’impasto sono quelle di Molini Fagioli, tutte naturali, etiche e sostenibili, con certificazione OIRZ, a zero residui chimici. Le materie prime e l’alta idratazione rendono il prodotto finale altamente digeribile, grazie anche alle 48 ore totali di maturazione dell’impasto (24 ore per il prefermento + 24 ore di lievitazione).

Il menu cambia seguendo il ritmo delle stagioni cosi come nei ristoranti gourmet a cui Extremis, sicuramente, strizza l’occhio.

La carta delle pizze è suddivisa in quattro sezioni principali: ci sono le Pizze Classiche, Pizze Remakes, Pizze Veggy, e Pizze Extremis : l’imbarazzo della scelta è assicurato!

Le Pizze Classiche

Lo dice la parola stessa, le celeberrime pizze classiche non possono mai mancare, e quindi Margherita, Margherita con bufala, Napoli, Diavola e Marinara assolutamente presenti. Interessante il menu a diagramma per specificare, attraverso gli ingredienti, la preparazione delle pizze partendo dalla semplice rossa.

Le pizze Remakes

Queste pizze sono delle rivisitazioni di pizze che non possono mai mancare ma riprodotte con eccellenti materie prime. Una fra tutte la Margheritissima fatta con pomodoro calabrese Az. Agricola Marasca, parmigiano Reggiano 24 Mesi, pesto al basilico senza aglio, basilico rosso e pomodorino confit. O ancora la Funghi e Salsiccia composta con crema di funghi, funghi shitake, fior di latte del lattaro Gargiulo selezione slow food, salsiccia di maiale cinta senese, provola affumicata sempre latteria Gargiulo e pepe. Concludono fra le Remakes la Scapece e Mortazza e la Crostino Fumè, insomma un consueto inconsueto.

Le pizze Veggy

Come da richiesta sempre più attuale Extremis propone 4 pizze vegane per accontentare ogni tipologia di pubblico : la Babaganoush con melanzana marinata, humus di ceci e formaggio vegano, la Patate e Tartufo, la Guacamole con crema di mais e avocado piastrato e infine la Ovo, Carciofi e Pecorino. Che dire, anche i vegani avranno l’imbarazzo della scelta!

Le pizze Extremis

Eccoci arrivati al gran finale anche se potrebbe benissimo essere un punto di partenza per Giovanni, Mattia ed Edoardo. Pizze di questo calibro sono accattivanti, coraggiose, ambiziose. Colori e nomi destabilizzano ma quando poi se ne assaggia un trancio si riesce a ripercorrere la filosofia dei tre giovani.

A chi verrebbe in mente di fare una pizza con il tonno? E se si presentasse di un colore giallo vivace, rosso, polvere nera e il verde delle foglie? Un’armonia cromatica stravolgente, un gusto delizioso, un equilibrio fuori dall’usuale. Salsa tonnata, Pupacchiella ripiena di tonno rosso crudo, tonno rosso sott’olio Armatore, capperi lilliput di Pantelleria, alici di Cetara Armatore, Olive verdi di Cerignola, dressing di Pupacchiella alla brace, chips di peperone crusco di Teggiano. Ecco la Pupacchiella.

Si continua con la Tortillas, composta da fagioli neri alla messicana, pancetta arrotolata, fior di latte, guacamole, dressing Pico de Gallo, Pimenton de la Vera, origano cubano : viaggio andata/ritorno per il sud America!

Ultima ma non ultima la Modena Bangkok. Crema di biancone, entrecote di manzo marinata agli agrumi, stracchino biologico, cipolla rossa di Tropea caramellata e rucola croccante sono gli ingredienti. Insomma, nella categoria Extremis avremo nominato almeno dieci o forse quindici eccellenze del bel Paese. Dop o igt che siano, ad ogni modo ingredienti che tutti ci invidiano e tutti ricercano, pensare di inserirle nella pizza è a dir poco geniale.

I fritti

I Supplì immancabili (in versione classica e in quella romana con ragù di regaje di pollo) cosi come le Olive Ascolane sempre presenti. Queste ultime vengono servite anche come benvenuto dello chef proprio come nei migliori ristoranti gourmet. Si aggiungono anche i fritti al cucchiaio, ancora una volta un’apprezzata rivisitazione dei fritti: la Padellaccia e Carbomb fra le scelte.

I lingotti

Tuttavia il vero must sono gli esclusivi Lingotti serviti nella stilosa ‘Lingotteria’ a vista. Si tratta di golosi scrigni fritti che all’interno racchiudono una vera esplosione di sapori: Ricotta, nduja e parmigiano, Parmigiana di melanzane, Pollo alla cacciatora, Genovese alla napoletana e Sformato di patate.

Il lingotto è una marchio registrato ideato proprio per essere replicato. L’idea è quella di trovare una ricetta italiana dentro a un fritto, come omaggio alla nostra grande cucina ora anche candidata come Patrimonio Immateriale dell’Umanità. Una vera e propria progettazione di food design estetica e funzionale, bello da vedere e gustoso da mangiare, con una ricetta studiata per essere riprodotto alla perfezione.

La particolarità dei Lingotti di Extremis è che all’interno non ci sono amidi: un’idea che nasce per non aggiungere ulteriore amido a quello della pizza. Un ulteriore novità viene dall’utilizzo di questi lingotti anche per i dolci: Bacio di dama, Ricotta e visciole e Cannolo sono le 3 proposte estreme di Extremis per avvalorare la loro ricetta replicabile.

Si conclude con una carta di vini estesa per essere una pizzeria dove i bianchi toccano quasi tutte le regioni italiane, nelle bollicine si spazia dalle migliori zone di spumantizzazione italiana fino allo champagne, infine rossi e rose. Ottima la distinzione fra le tre tipologie di intensità di caffè, un servizio ancora più gradito per tutti i clienti. Last but not the list fra le bevande un atto di coraggio per i tre proprietari. La scelta di una cola tutta italiana : la Molecola. Unica bevanda che utilizza solo zucchero certificato italiano. Ideata a Torino ma realizzata a Firenze dalla famiglia Giotti, una bevanda tutta italiana.

Non è facile scegliere un prodotto poco conosciuto ma soprattutto più oneroso rispetto una bevanda che non ha bisogno di presentazioni. È proprio questo il valore aggiunto che si tasta con mano nella pizzeria Extremis: l’estremo bisogno di trasmettere le eccellenze Made in Italy, l’estrema convinzione che alcune materie straordinarie vanno raccontate e presentate perché in un modo o nell’altro il ritorno di investimento è sicuramente più alto di un iniziale dubbio.

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