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Matteo Baldi si racconta tra la paura per un futuro incerto e l’entusiasmo di (ri)accogliere i clienti “a casa sua”

Il fatidico 18 maggio è ormai alle porte. Una data agognata da tanti soprattutto da coloro che, causa coronavirus, hanno visto negli ultimi due mesi le proprie attività stoppate o pesantemente rallentate. Proprio di questo “anno zero” e del nuovo corso della ristorazione post lockdown abbiamo parlato con Matteo Baldi, giovane e appassionato proprietario di Epiro, locale romano che lo scorso anno si è dato una nuova vita puntando a una cucina da bistrot e su una carta con referenze tutte naturali. Naturalmente, non manca il confronto con l’altro locale che i soci hanno aperto sulla Costa Azzura, Epiro Nice: là gli aiuti dello Stato sono già arrivati, da marzo.

Come vi siete organizzati in questi mesi di chiusura “forzata” al pubblico?
“Dal momento del lockdown siamo stati chiusi fino al 4 maggio, giorno in cui è stato permesso il servizio d’asporto. Sono quindi 2 settimane che stiamo facendo consegne di persona, senza appoggiarci a piattaforme a causa degli elevati costi; non possiamo però coprire l’intero territorio romano anche per nostra scelta. Cerchiamo, infatti, di preservare la qualità dei nostri piatti, cosa a cui teniamo particolarmente”.

C’è stato qualche cambiato per Epiro con il delivery?
“Per quanto riguarda la carta dei vini è rimasta invariata mentre sul cibo abbiamo deciso di ritornare un po’ alle nostre origini aggiungendo dei piatti catalogabili come street food, apprezzati sia in cucina che dalla clientela.”

Pensate di continuare questo filone più street oppure si tratta solo di una scelta provvisoria?
“È sempre stato un nostro desiderio, ma vista la difficoltà di seguire due correnti di cucina, abbiamo deciso di puntare solo sul ristorante. Diciamo che è una cosa che ci interessa fare, ma buttarsi su troppi progetti fa perdere identità al locale e confonde il cliente. Prima della pandemia stavamo riflettendo sulla possibilità di aprire un punto di solo street food proprio per sottolineare la differenza fra ristorante e cibo di strada”.

Quali misure adotterete da lunedì?
“Nel Lazio le nuove normative sul servizio dovrebbero arrivare a brevissimo e non so proprio cosa aspettarmi. Attualmente disponiamo di due piccole sale interne che sono, secondo le ipotesi, più che da dimezzare per quanto riguarda il numero di coperti. Fortunatamente, abbiamo anche un giardino esterno che speriamo possa raccogliere un po’ più di persone, ma ancora non si è capito se le regole per l’interno varranno anche per l’esterno. Ho letto anche dell’ipotesi di posate, bicchieri e piatti in plastica, questo mi demoralizza molto poiché vorrà dire trasformare un ristorante in una vera e propria mensa”.

Qual è la più grande paura per il futuro del ristorante?
“Perdere la nostra clientela perché la gente non avrà piacere di andare in un locale con mascherina, guanti, autocertificazioni. Poi che gusto ci sarebbe ad andare a cena, ordinare uno Champagne da 40 euro e berlo dal bicchiere di plastica? La situazione, purtroppo, è drammatica, mi sto rendendo sempre più conto che anche il delivery, tolto il discorso imprenditoriale ed economico, non ha alcun senso. In questo momento sto pagando un affitto per 100 metri quadrati di locale ma posso usufruirne solo di 20 e fare le consegne a domicilio. Se lo Stato mi appoggia io posso pure cercare di mantenere in piedi l’azienda ma in caso contrario sarò costretto a diminuire il personale o addirittura chiudere. Questa è la mia passione da una vita, ci ho messo tanto per far nascere Epiro e chiuderlo per mancanza di aiuto sarebbe veramente triste. Sempre parlando di aiuti statali, noi abbiamo un secondo locale in Francia, Epiro Nizza, e qui lo Stato ha già provveduto a versare le disoccupazioni di marzo e le somme per i mancati incassi; fuori il sostegno si è fatto sentire fin da subito anche con noi che siamo italiani e abbiamo aperto da meno di un anno. In Italia, sia io, che sono socio lavoratore, sia i ragazzi dello staff stiamo aspettando la cassa integrazione da oltre due mesi. Fortunatamente siamo giovani, alcuni di noi vivono ancora in famiglia mentre altri soli ma immagino la drammatica situazione di persone con un nucleo familiare da mantenere”.

Come cambierà la ristorazione nel medio periodo?
“È una cosa a cui sto pensando proprio per capire dove punterà la ristorazione, anche per adeguarci al mercato. In questo momento non so davvero cosa rispondere, dipenderà tutto dalle normative che ci saranno imposte, e quindi dall’afflusso della clientela. Sicuramente calerà il lavoro e caleranno i prezzi, ma solo se si abbasseranno nel contempo anche i costi delle materie prime, perché molto semplicemente non posso permettermi di abbassare il costo di un piatto a base di pomodoro se poi la stessa verdura al mercato viene venduta ad un prezzo più alto. Bisogna sperare che in autunno non ci sia una seconda ondata, sarebbe una vera catastrofe per l’economia del paese”.

Da qualche tempo ha deciso di passare dalla cucina alla sala, come si trova in questa nuova veste da oste?
“Inizialmente è stato strano, avevo scelto di stare in cucina proprio per evitare il contatto con le persone, essendo io molto timido; poi ho deciso di cambiare, di dare una svolta più semplice al locale e di buttarmi in sala, sempre accompagnato da un sommelier. Ora mi sto divertendo molto e consiglio a tutti i cuochi di passare dall’altra parte proprio per comprendere quanto sia importante un buon servizio nella ristorazione di qualità. Sono molto interessato anche alla parte amministrativa del ristorante: amo fare il cuoco ma in futuro mi piacerebbe propormi anche come vero e proprio manager”.

Un vostro piatto per la ripartenza?
“Non credo ci sia un piatto specifico, sono sicuro invece che cambierà l’approccio tra noi e il cliente, ci sarà una forte emozione e sarà compito di noi osti, maître e sommelier riuscire a ricreare quell’empatia con l’ospite anche in una situazione di evidente disagio come questa, tra plastica, mascherine e mancanza di un menu cartaceo”.

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