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Enrico Crippa: il suo menù Barolo è la massima espressione del territorio piemontese. Ecco perché 

Enrico Crippa… Parlo e scrivo di eat-learning ogni volta che l’atto del mangiare non si esaurisce nella soddisfazione di un bisogno fisiologico ma si conserva e rafforza, convertendosi in qualcosa di più: un mezzo di apprendimento, un veicolo di conoscenza e cultura.

È ciò che accade quando ci si siede al ristorante Piazza Duomo di Alba – tre stelle Michelin e quarantaseiesimo migliore al mondo per The World’s 50 Best Restaurants – e si sceglie il menù Barolo, asso nella manica del sodalizio vincente Ceretto-Crippa.

Siamo dinanzi a un percorso degustazione che è massima espressione del territorio piemontese, un’ode alla sua storia e a una tradizione tersa tra usanze regali e popolari, pratiche benedettine e costumi sabaudi, contadini e grandi signori.

Un viaggio alla riscoperta del futurismo (con il cocktail di Barolo Chinato Cappellano e Soda, servito con l’aperitivo) cioè il primo movimento artistico che ha parlato di gastronomia, di mangiare in una nuova ottica esperienziale con le prime cene al buio che davano importanza al tatto, l’olfatto e il gusto.

Poi, come un libro, il menù si apre sul capitolo dell’aperitivo torinese – nato qui alla fine del Settecento con il Vermouth – con accenni alla storia del Tramezzino (lanciato nel 1925 al Caffè Mulassano di Torino) e al conte di Sandwich, le lumache della tradizione benedettina, il pane di Re Carlo Alberto, la “vera” albese dei Signori, il brodo caldo unito al vino rosso come voleva l’usanza popolare. E molto altro ancora. Ma il filo rosso (stavolta rosso per davvero) che tiene insieme gli strumenti e dirige l’orchestra è un altro: il Barolo come non l’avevo mai assaggiato prima. 

Il menù Barolo

L’idea del menù Barolo nasce da una volontà di superamento: l’obiettivo è andare oltre gli argini della classica grande cena per approdare alle sponde della riflessione e della conoscenza. Si vogliono trasmettere nozioni sul territorio, affrontare diverse tematiche e soprattutto far ragionare sulla storia del Barolo, di ieri e oggi. 

Cos’era il Barolo? Fino agli anni sessanta e settanta il vino della tradizione, nato dalle tecniche di assemblaggio di diverse vigne. Ai tempi non si cercava la singola espressione del vigneto, anche perché climaticamente erano annate difficili e si faticava di più a raggiungere la maturità; l’uva Nebbiolo è infatti quella che richiede il più lungo periodo di maturazione (nonostante sia la prima a germogliare), di conseguenza il clima è fondamentale.

Negli anni passati si avevano sì e no tre annate buone ogni dieci, e la pratica dell’assemblaggio era comune anche per equilibrare stagioni complicate; viceversa oggi si va sempre di più a cercare la singola espressione del vigneto.

Il Barolo “vecchia scuola” continuerà a essere il grande vino che conosciamo, più impegnativo e intransigente, mentre quelli di oggi sono più concilianti, freschi e dalla consistenza tannica più elegante. La nuova tendenza a abbassare la temperatura li rende meno ardui è più mutevoli: cambiano, si evolvono, e in far ciò sorprendono.

I vini

Il menù si apre con un Barolo DOCG Tradizione del 2018, delle antiche cantine Marchesi di Barolo che hanno fatto la storia di questo vino fin dalle sue origini. Ed è proprio dalle origini che si vuole partire. Affinato in barrique di rovere francese, dal sorso elegante e i tannini finissimi; il corpo robusto, l’aroma leggermente speziato e le note di sottobosco conferiscono forza e infondono armonia al piatto che accompagna: Insalata vignaiola con lingua bollita, salsa verde, lattuga, formaggio Raschera, noci e nocciole.

Un’idea che attinge alla memoria della tradizione piemontese di consumare la lingua ribollita la domenica per poi recuperare gli avanzi del bollito il lunedì a pranzo (la forma ricorda proprio il fagotto del pranzo al sacco consumato nei campi).

Segue una bottiglia di Barolo del comune di La Morra dell’azienda vinicola Crissante, anno 2019, affinato in una cantina sotterranea. La parte ruvida di un tannino rampante, l’eleganza e la pienezza in bocca preparano alla prossima portata: la “vera” albese piemontese (Fassona Garibaldi tagliata al coltello e non battuta) servita con una riduzione di Marsala, una brioche calda alla nocciola e consommé di carne da sorseggiare al momento.

Un piatto saporito, il cui gusto ricco, quasi di arrosto, si distende nel palato trovando conforto nella parte più speziata del Barolo. L’assaggio è ulteriormente valorizzato dai sentori di ciliegia e fragola matura del vino e piacere e sorpresa culminano quando quest’ultimo viene unito al brodo, richiamando la tradizione langarola contadina. Terza sinfonia: Barolo Brunate dell’azienda Vietti, 2017, sempre del territorio di La Morra (sul versante sud verso Barolo), di cui esprime essenza e magia.

Senza dubbio uno dei vigneti più interessanti del comune del Barolo, Brunate mantiene ben saldo il suo carattere nonostante la mano del produttore e ha una sua propria identità come MGA (Menzioni Geografiche Aggiuntive). Quella del 2017 non è stata un’annata semplice, fino a inizio settembre il clima caldo e secco ricordava quello dell’annata 2003, e proprio per questo è un’annata che ci permette di distinguere la mano abile di un produttore (e Vietti si è sempre dimostrato molto capace).

È un vino austero, ribelle, dal carattere terroso, secco e asciutto ma dalle note gentili e esplosivo al naso: prugna, agrumi come cedro e pompelmo, viola e liquirizia sul finale. Restituisce al palato insoliti contrappunti aromatici esattamente come il piatto che gli fa compagnia: Lumache e polenta, in nome di due grandi protagonisti della cucina del territorio. Si tratta di una polenta “sporca” fatta di grano saraceno e mais autoctoni e antichi di Mulino Sobrino, lumache cotte con aromi e ricoperte da un bouquet di erbe spontanee dell’orto come santoreggia, origano, maggiorana e nasturzio. Il gusto morbido e rotondo che avvolge interamente la bocca e la consistenza vellutata richiamano il tannino del vino. 

Dopo un breve e succulento intervallo rappresentato dal servizio del “pane Carlo Alberto” (un pane sostanzioso a base di uova, acciughe e frutta secca preparato in onore del sovrano quasi duecento anni or sono), eccolo approdare alla conquista della nostra tavola: il Barolo DOCG Cannubi San Lorenzo del 2010, della Tenuta Ceretto.

Si presenta virtuoso, aristocratico e di una complessità fuori dall’ordinario con i suoi oltre dieci anni di affinamento in bottiglia, e se ne va danzando in un ballo in equilibrio tra eleganza e forza. La sua evoluzione e comprensione richiedono tempo, è un vino che reclama pazienza così come la preparazione del protagonista del piatto al suo fianco ovvero il bollito (specialità piemontese risalente alla tradizione contadina e ai tipici mercati del bestiame).

Ravioli di bollito, salsa al burro e erbette di campo colte e servite è infatti il piatto scelto da Crippa per accompagnare questo vino così concentrato e intenso, ma fine in bocca (e all’olfatto raffinato e quasi caleidoscopico). Di grande complessità e profondità aromatica è anche il vino successivo: Barolo DOCG Bussia “Cicala” dei Poderi Aldo Conterno, 2012.

Struttura decisa, palato corposo, tannini compatti e un bouquet leggermente affumicato che fa da sfondo a un aroma di bacche di bosco: quale scelta migliore per accompagnare Fungo, un piatto dove la base è una purea di patate grassa e sopra si dispongono funghi cardoncelli e lamelle di Tuber Magnatum Pico (diamante della cucina e delle Langhe, noto ai più come Tartufo Bianco d’Alba); a fianco uno shot di brodo di funghi dal gusto umami, strepitoso. 

Sul finale, in occasione del manzo Jersey, si arriva preparati a un vino di perfetta maturità e evoluzione aromatica: Barolo DOCG “Cerretta” 2014, dell’azienda  (di Giacomo Conterno, ambasciatore dell’eccellenza italiana nel mondo). Un vino strutturato, meravigliosamente proporzionato, di straordinario equilibrio e presenza; una notevole combinazione di concentrazione, dolcezza fruttata, acidità e finezza al palato che unisce potenza, sfumatura e grazia.

Il colore rosso granato intenso, i sentori di frutta secca matura, erbe officinali e tabacco rievocano il ricordo delle foglie d’autunno; è un Barolo che sprigiona tutta la magia delle Langhe, che in questa stagione si colorano delle loro tinte più belle dando luogo a un quadro paesaggistico vibrante, così vitale.

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