Ferdinando Paolmba in cucina, Savio Bina, sommelier, in sala. E lo stile del grande patron, alias Re Giorgio, aleggia nell’atmosfera di Emporio Armani Ristorante
Emporio Armani. Si dovrebbe partire sempre da un dato di fatto., quando si descrive una linea di cucina. Nel nostro caso, partiamo da un piatto. Da un sapore. Dal provare a sentire e dall’individuarne l’equilibrio, diventando, con i nostri sensi, pedine di quel gioco così affascinante tra gusto e intelletto.
Eppure, per questa volta, proveremo a partire da un altro dato di fatto.
Da un particolare, che si nascondeva alle nostre spalle, che non si era ancora palesato.
Da un silenzio e da una pacata eleganza. Da una cucina e da un giovane, talentuoso, chef, Ferdinando Palomba.
Milano già respirava una frenetica primavera. Tutto era già pronto all’esplosione di una stagionalità così tanto aspettata.
La prima cosa che scegliamo di fare, una volta seduti al tavolo dell’elegante ristorante Emporio Armani, è quella di lasciare dietro la porta concetti e preconcetti. Ad attenderci, una tavola già imbandita da una delicata sontuosità. Una bollicina italiana solletica la nostra fantasia e in un attimo si aprono le danze.
E che danze! Davanti ai nostri occhi un arabesque di colori ci porta in sapori segreti ma in realtà già annunciati in una cucina di tradizione che si colloca tra sud e cuore, che si snoda fra Mediterraneo e passione.
I piatti presentati sono en arriere, lo chef, questo silente chef, è lì a dirigere tutto dietro l’asse di un teatro in equilibrio di spettacolari e armoniosi sapori. Ed è a questo punto che sfidiamo la nostra percezione: lo chiamiamo, entusiasti. Lui arriva. Educato. Gentile. In punta di piedi. Le sue mani sembrano accogliere le nostre domande ma i suoi occhi tradiscono le sue ricerche.
“Chef -incalziamo subito- una domanda…”.
“Posso raccontare prima il piatto?”. Questa la sua risposta. Ora, volendo esseri sinceri, dobbiamo riconoscere che la punteggiatura e le parole poco ci aiutano a raccontare la nostra sorpresa e il nostro stupore nel ricevere questa risposta. Insomma, siamo rimasti così, a bocca aperta. La verità è che lo stupore che lo chef ci ha regalato è proprio questo: Ferdinando Palomba si mette lì dietro ai suoi piatti e lascia che siano loro a raccontare, a dichiarare chi e perché li ha creati, inventati, ideati.
E qual è il piatto in questione?
Ravioli, pasta di olive taggiasche con ripieno di coniglio su fondo bruno.
Un coniglio che lo chef lascia marinare per due giorni nel Pigato di Albenga, un bianco ligure che accresce il valore del piatto. E il risultato, quasi mistico, si caratterizza anche per un tocco di miso homemade: dalla preparazione del koji alla fermentazione, che è tutta guidata e controllata dallo chef.
Qui l’equilibrio si sposta verso una temibile delicatezza. Temibile perché il rischio di cadere in qualche inatteso nonsense potrebbe presentarsi, agli occhi di chi fosse disattento. Ma Ferdinando Palomba ha ben chiaro il suo talento, nessuna ingenuità nelle sue creazioni. Lo conosce e lo affina costantemente attraverso studi, ricerche e attenta selezione delle materie prime. E quella “temibile” opzione per lui altro non è che una sfida da vincere. Un esempio? Il suo tonno è “bruciato” nello shio koji. L’esaltazione del sapore in reazione è così assicurata. Il risultato, raggiunto. La vittoria, offerta.
Ferdinando Palomba entra in punta di piedi nella tradizione più autentica della cucina italiana, il suo contributo all’evoluzione della cucina italiana contemporanea va nella direzione di quello che sempre più spesso si desidera trovare e vivere nei piatti e nel cuore. Potremmo giocare ancora e provare ad affermare che Ferdinando Palomba ha tutte le carte in regola per “armanizzare”(passateci il gioco di parola) il Mediterraneo e i suoi sapori.
Una ritualità mediterranea che nelle mani di Palomba riesce ad avere cose nuove, cose belle da raccontare. Non importa dove si volgerà lo sguardo, perché Palomba insegna che conta il come più che il dove: attraverso la materia prima e il rispetto (diremmo quasi reverenziale) che lui stesso nutre verso questo infinito mondo di sapori, profumi e ricerche ancora da scoprire.
Così, facciamo per alzarci, quasi commossi dentro, ma ancora nella mente ci sfiorano le sue parole:
“Dobbiamo garantire un percorso coerente al nostro territorio, dobbiamo promettergli non solo un futuro, ma un futuro ancora possibile. E questo potrà avvenire solo attraverso il rispetto della materia prima”
