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Marezzata o marmorizzata, purché dry aged, cruda o alla brace, tartare o costata, la carne occupa un posto di prim’ordine nell’immaginario collettivo di gourmet e gourmand.

Tempi di frollatura, origine, tracciabilità, razze: sono tanti gli argomenti di conversazione sul tema.

I meat lovers, così come gli esperti in materia, presunti o autentici, sono in crescita esponenziale. E la carne resta sempre, nonostante tutto, un vero oggetto del desiderio.

Troppo spesso colpevolizzata, quando non demonizzata, da dietologi e nutrizionisti, particolarmente la “rossa”, la carne si è andata progressivamente riscattando da questa immeritata condizione.

Grazie all’attività di grandi chef (supportati nella propria mission professionale da macellai di alto livello, da Motta a Damini, da Cazzamali a Martini, da Fracassi al mitico Cecchini, solo per citarne alcuni), la carne è rientrata a pieno titolo nelle carte e nei menù della migliore ristorazione, stellata e non.

In questo modo si è definitivamente sdoganata da un’immagine di subalternità rispetto ad altri ingredienti della cucina cosiddetta raffinata. Diciamo: era ora.

Il comune denominatore della qualità, ai suoi massimi livelli, insieme alle tipologie o razze (chianina, piemontese detta fassona, romagnola, se restiamo in Italia) ovviamente fa la differenza, sia nell’offerta di ristorazione più tradizionale che in quella più creativa e meno ortodossa.

La scelta dei tagli, le tecniche di preparazione, la cottura a bassa temperatura (di cui si è abusato per anni, ma che spesso raggiunge l’effetto wow), consentono di raggiungere risultati eccellenti. Inoltre, la possibilità di abbinamento con grandi vini rossi, ne fa l’ingrediente principale di memorabili esperienze enogastronomiche.

In virtù di questa condivisione di piacere, la carne è la protagonista di questo numero di So Wine So Food.

Anche nelle sue proposte più insolite o innovative, ai limiti di quell’ “impossible eating” cui fa cenno Elva Begaj nel suo editoriale.

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