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Felicità.

Curiosità.

Soprattutto orgoglio.

Il mio essere, oggi, è un prepotente turbinio di emozioni.

Tutte positive.

Il che mi pare già essere una grande notizia.

Accarezzo le pagine di So Wine So Food come se fossero il manto di un cucciolo bisognoso di coccole e calore materno.

Lo faccio non curandomi degli altri.

Lo faccio fregandomene del giudizio di chi ho intorno.

Chissà se qualche altro ospite, come lo sono io, mi sta osservando di nascosto, cercando di scoprire l’origine del mio sorriso ebete e dei mie occhi inumiditi.

Nessuno può comprendere a fondo, lo so bene.

Ma io continuo a infischiarmene. Perché tanto, se ci pensate bene, le emozioni sono solo nostre. Per quanto amiamo qualcuno, lo sentiamo talmente tanto vicino da avere l’impressione di essere una cosa sola, per quanto avvertiamo un’empatia o una sintonia fuori dal comune con chi abbiamo accanto, mai e poi mai potremo provare le sue stesse emozioni. E’ matematico. Fisiologico.

Mi pare fosse Schopenhauer a dire che “Il nostro dolore è sempre più forte di quello degli altri, semplicemente perché è nostro”.

Mi sono sempre trovato d’accordo. Lo stesso vale per la gioia. O l’orgoglio. I due sentimenti che oggi mi stanno strappando l’anima dal corpo.

Il motivo è molto semplice: all’ingresso del ristorante che sto per visitare, c’è una piletta con diverse copie di So Wine So Food.

Ne riconosco le foto, il font della scrittura, gli argomenti trattati. Riconosco i volti della redazione nelle prime pagine di ogni numero. Mi sento a casa: come se, durante un lungo viaggio, dall’altra parte del mondo, incontrassi un vecchio compagno di scuola. O un vicino di casa. Avete presente la sensazione?

Credetemi non è stata carineria. Nessun locale sa mai quando arrivo. E forse mi darei pure troppa importanza se pensassi che il mio nome debba sempre e comunque essere legato a quello del mio magazine.

E’ stima per il nostro lavoro. Apprezzamento del nostro sudore. E, quindi, fatemi esplodere di entusiasmo e commozione. In fondo questa rivista io l’ho vista proprio nascere: la sento come una figlia.

Permettetemi per una volta di vantarmi.

Di essere felice.

Mi trovo a Girona, in Spagna. A pochi chilometri dal confine francese e a un paio di ore di auto da Barcellona. Qui sorge uno dei ristoranti più conosciuti e importanti del mondo: El Celler de Can Roca. Ideato e gestito dai tre fratelli Roca: Joan (chef), Jordi (pasticcere) e Josep (sommelier).

Nato nel 1986 proprio accanto al bar di famiglia (che, invece, era stato aperto  nel 1967), il ristorante riceve la sua prima stella Michelin nel 1995 e le altre due nel 2002 e nel 2009. La leggenda vuole che la svolta nella vita, lavorativa e non, dei fratelli Roca arrivi nel 1991, quando Joan e Josep decidono di far visita al locale di Jacques Pic a Valence. La folgorazione, specialmente guardando il volto dello chef francese riflesso nel set di padelle di rame all’entrata, è immediata, così come la necessità di dedicarsi all’alta ristorazione. All’apertura del Celler, Joan aveva 22 anni, Josep 20, Jordi li raggiunse nel 1999.

Ero molto curioso di visitare il tristellato dei fratelli Roca, nominato addirittura per due volte miglior ristorante del mondo, tanto da averlo programmato come tappa finale del mio road trip. La voglia di visitare il mondo, di allargare il mio raggio d’azione, di sperimentare anche nuovi tipi di cucina mi ha portato a diluire il tutto. E con grande gioia.

Ma intanto, finalmente, eccomi qui.

Entrando nel locale di Girona la prima cosa che mi colpisce è la location: la definirei equilibrata. Né troppo elegante, né troppo easy: assolutamente alla mano. Giusta. 

Costituito all’esterno principalmente da legno e cemento, il ristorante presenta un ingresso organizzato con una piccola sala, un meraviglioso giardino d’inverno e una splendida entrata luminosissima grazie a delle vetrate strepitose. Da lì, si può accedere nella hall dove in un angolo è possibile ammirare una bellissima vetrina con distillati e sigari. Tra le migliori non manca nessuna etichetta, con un occhio di riguardo per tutto quello che è spagnolo di origine o di rimando. Tra le marche che mi colpiscono di più non posso non citare una meravigliosa sezione dedicata al whisky Macallan, con addirittura cinque tipologie create esclusivamente per il Celler.

In attesa di accomodarmi al tavolo mi viene offerto un bicchiere di Brut Reserva, altra bottiglia creata apposta per il ristorante dei fratelli Roca.

Le cucine sono enormi e incredibili: ordinate, gigantesche, luminose, sembrano una vera e propria catena di montaggio. Che se da un lato rende il lavoro molto più veloce e automatico, dall’altro può portare ad una serie di inconvenienti. Ma di questo parleremo tra un po’…

Faccio un salto ai bagni (belli, puliti, semplici e eleganti) e infine mi lascio conquistare dalla carta dei vini. Trasportata in giro per il ristorante su un fantastico carrello in legno, si divide in tre libroni: quello dei liquori, quello dei bianchi e dello champagne e chiaramente quello dei rossi

Finalmente arrivo al tavolo, ospitato in una sala spaziosa e tutta esaurita, pronta a far vivere un’esperienza enogastronomica ad un massimo di 45 commensali. Lo sapete: non utilizzo mai parole a caso. Vi sto per raccontare di un’esperienza, di un viaggio culinario della durata di almeno 4 ore e che, infatti, apre il suo amuse bouche con un… mappamondo. Dotato di 4 o 5 ali o mensoline con dentro piccoli antipasti, indica diversi posti del pianeta in cui i fratelli Roca hanno lavorato, vissuto o dai quali hanno semplicemente tratto ispirazione per i loro piatti. C’è la Corea, il Giappone, la Thailandia, il Perù. Per ogni luogo c’è una tartina: una di queste, però, punta su un luogo sbagliato. Si tratta di un finger food giapponese che, trascinato verso il Sol Levante, mette in moto un meccanismo che apre il mappamondo, scoprendo una sorpresa: il brodo primordiale, come lo chiamano i Roca. Si tratta di acqua di mare in gelèe, con caviale di storione e salmone. Bellissimo da vedere, risulta anche migliore al gusto.

E’ il momento di ordinare: tra i vari menù proposti, io scelgo il Festival, quello più lungo e articolato, con il quale gustare tutte le creazioni del Celler. Il prezzo mi rimbalza nelle pupille: è davvero risibile. Non che sia basso, ma molto meno costoso di altri tre stelle europei anche di livello minore.

Mi affido anche alla selezione di vini curata da Josep Roca: un bianco e un rosso. La prima bottiglia è uno Chardonnay, un Manuel Manzaneque: di uno splendido colore dorato, al naso presenta sentori di agrumi, frutti tropicali e note fumose, speziate e dolci. Ha una buona acidità, risulta fresco e con un finale piuttosto amaro.

La seconda, invece, è un Flor de Grealò del 2009: di un rosso acceso, con riflessi violetti, al naso mostra un intenso profumo di frutta rossa, liquirizia, grafite, cacao e caffè. In bocca, invece, questo vino è un’esplosione di sapori: molto minerale e con un forte sentore di tannino, al palato appare complesso e persistente.

Cominciamo con il vero e proprio amuse bouche: sul tavolo viene poggiato un piccolo cartonato sul quale sono raffigurati i tre fratelli Roca. Il primo è ai fornelli, un altro serve da bere nel locale di famiglia, l’ultimo è in bicicletta, sulle nuvole, in viaggio per raggiungere gli altri.

Si parte con un piccolo cannellone, con riso soffiato e totano, del foie gras che ricorda un po’ il sapore del cioccolato e infine una pallina gelèe con dentro Campari liquido. Poi due cucchiaini: uno con la polpa del granchio, l’altro con granchio e pesto. E qui sorge il primo inconveniente: nella famosa catena di montaggio di cui vi parlavo prima, deve esserci stato qualche intoppo, perché in uno dei due cucchiaini gli ingredienti si sono mischiati. Lo faccio notare al cameriere, un ragazzo italiano molto sveglio e preparato, che con grande tristezza è costretto a riportare indietro il piatto. Non so se in cucina si aspettassero che potesse accadere una cosa del genere. Oppure se sperassero non ci facessi caso. Fatto sta che me ne sono accorto. E di conseguenza ho agito…

Si continua con la stella di mare fatta di succo di gamberi solidificato con dei piccoli semi di sesamo. Poi due olive: una nera con le acciughe, un’altra verde con il foie gras, servite in un bonsai. Impiattamento bellissimo.

Una tartina con tartufo (sia come guarnizione a scaglie che nel ripieno) e poi un piatto con funghi, zucca, crema di funghi e la pastinaca (un tubero simile alla carota). La portata è completata con il tuorlo d’uovo marinato e grattugiato come fosse formaggio. Anche questo piatto sono costretto a mandarlo indietro: al suo interno trovo un pelo. Di nuovo sono obbligato a chiamare il cameriere, farlo presente, è di nuovo subisco l’espressione triste del ragazzo italiano. Nonostante le scuse di rito, nessuno mi riporta il piatto preparato daccapo: non lo avrei nemmeno mangiato, dico la verità, ma il gesto lo avrei apprezzato.

Inizia il menù: un’ostrica con salsa di finocchio, aglio nero, mela verde, alghe, arancia, tartufo e limone. Ottimo il gusto, giusta la sapidità ma soprattutto perfetto l’equilibrio, difficile da trovare in un piatto con ostriche e tartufo.

Scampi con artemisia, olio di vaniglia e burro tostato. Interessante anche lo sgombro al vapore, con fichi, uova di triglia e germogli di pinolo. La cottura del pesce viene finita al tavolo e nonostante lo sgombro non abbia un sapore molto forte, il suo gusto viene esaltato dagli altri elementi.

Seppia con fecce di sakè e salsa di riso nero: altro piatto complesso, ma davvero straordinario. E’ molto arguta l’idea di trasformare il riso nero in una salsa che dà l’effetto del nero di seppia, esaltando la seppia stessa.

Ravioli di pelle di sogliola alla mugnaia, ripieni di topinambur e scorzonera. La spuma di midollo osseo di vacca bionda della Galizia con ricci di mare e pak choy (un’alga molto usata nella cucina orientale): portata splendida servita in un piatto in marmo pazzesco. Poi anatra affumicata all’arancia e infine il maialino iberico con insalata di papaya verde, pompelmo thai, mela, coriandolo, peperoncino, lime, anacardi e puré di tamarindo.

E’ il momento dell’agnello con puré di melanzane e ceci con zampe di agnello e pomodoro speziato con consommé di agnello al forno a legna. Anche in questa portata si vede esattamente la mano dello chef: l’agnello, cucinato in maniera semplicissima, ha perso tutto il sentore, forte, di “selvaggio” o “animale”, lasciando solo il gusto e la delicatezza della carne. 

Civet di piccione con parfait di fegato e puré di tapioca, banana di carbonara alla vaniglia e il Pineta: gelato di miele di pino, rosmarino, timo e origano.

Continuiamo con i dolci: bellissimo il “libro vecchio”. Questo piatto, in effetti, ha un sapore e un profumo che ricordano i libri antichi: un testo vecchio è stato marinato, liofilizzato e ne sono state realizzate alcune piccole pagine, come fossero dell’ostia e poi unite con crema di tea Darjeeling ed essenza di libro antico. Riassumendo: parliamo di una mille foglie al burro tostato.

Dopo aver pagato il conto, visitato una cantina meravigliosa e aver scambiato quattro chiacchiere con Jordi Roca (uno dei tre fratelli è sempre presente durante il servizio), posso chiudere con le considerazioni finali.

Se potessi parlare del Celler de Can Roca dando voti separati, assegnerei un 8 alla location, un 9.5 alla cucina e un 7 al servizio.

Che cosa mi è piaciuto? Praticamente tutto.

Cosa non mi è andato a genio? Il pelo nel piatto e soprattutto la scarsa considerazione delle mie segnalazioni. Voglio credere non sia stata scortesia o mancanza di professionalità ma solo una svista dovuta al troppo lavoro. La sala, infatti, che come vi dicevo può ospitare fino a 45 commensali, era sold out.

Voto finale 4 barbe e mezza. Purtroppo non posso premiare i fratelli Roca con 5. Le meriterebbero pure. Ma alcune sbavature vanno riviste.

 

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