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C’erano una volta i ristoranti di pesce. Nelle grandi città si contavano sulla punta delle dita: iconici, eleganti, spesso immobili nel tempo, legati alla figura dei loro patron. In realtà ci sono ancora, anche se sono cambiati non poco (per fortuna). O meglio, la cucina di pesce, vero e proprio vanto italiano, si è diffusa negli anni a tutta la ristorazione contemporanea, che ha allargato i propri menù inserendo parecchi piatti (anche troppi) di ispirazione ittica. Sintetizzando, dividerei in quattro l’universo pesce nella ristorazione italiana: 1) i “santuari” del tuttopesce, spesso ubicati nel cuore delle città. In molti casi, è stata la loro illustre presenza a creare la domanda di poli commerciali e distributivi di pesce fresco (il caso del mercato ittico milanese è esemplare); 2) i ristoranti dei litorali (mari e laghi), delle località balneari e turistiche, nelle quali la clientela vacanziera cerca e pretende sapori netti e distinti (che fanno dire a tanti che “lì si mangia proprio bene”); 3)i ristoranti misti in cui l’offerta di piatti di pesce (di mare e in alcuni casi di lago) è importante , pur non essendo prevalente; 4) i locali etnici, di cucina di impronta orientale, vagamente definiti sushi o, talvolta erroneamente, di cucina fusion o giapponese, nei quali domina il “crudo”.

La categoria 3) è senza dubbio la più interessante, perché vi rientrano gli interpreti della cucina d’autore, dove materie prime, passione e competenze si mixano e rendono unica l’esperienza di chi li frequenta. Soprattutto a loro è dedicato il focus di questo numero.

Nella 4) c’è un po’ di tutto, ma ci sono anche case history straordinarie, come quella milanese della famiglia Liu: il servizio è a pagina 20. Nella 2) giocano un ruolo importante la location e l’atmosfera, talvolta considerata prioritaria rispetto alla qualità delle preparazioni e alla presenza di uno chef professionista.

Perciò, in questo mosaico fatto a cluster, abbiamo voluto evidenziare la tendenza, ormai inarrestabile, a considerare i piatti di pesce come un patrimonio irrinunciabile della nostra offerta ristorativa. Per questo, le carte dei grandi stellati comprendono piatti a base di pesce. E per questo sono andati progressivamente crescendo in ricerca della qualità, delle risorse dei territori e della sapiente creatività. A loro dedichiamo con orgoglio questo numero di So Wine So Food.

 

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