Editoriale di dicembre
Editoriale. Parlando di ristorazione con Angelo Gaja, qualche mese fa, la nostra conversazione cadde sul valore delle guide, sull’immagine della nostra offerta di food and wine nel mondo, ma anche sul significato delle stelle Michelin.
“Sono la nostra immagine per la clientela internazionale, senza dubbio. Quando dall’estero i turisti arrivano in Italia spesso hanno già in programma visite per esperienze gastronomiche nei nostri migliori ristoranti stellati sulla guida Michelin. Sono curiosi, vogliono conoscerli, ben consapevoli del talento e della creatività che le loro cucine sanno offrire”, dice Angelo. E aggiunge, con la saggezza che lo contraddistingue: “E fin qui va bene. Ma, accanto a queste destinazioni eccellenti, che sono indubbiamente un vanto per il Made in Italy, va anche ricordato e sottolineato il valore di tanti altri ristoranti, certamente meno famosi e meno conosciuti: spesso sono semplici trattorie, che operano nel rispetto della tradizione, con un’offerta di cucina che tiene conto del territorio, delle materie prime locali, senza pretese esagerate ma con una corretta e rigorosa interpretazione di ricette regionali che hanno fatto la storia. E in Italia abbiamo la fortuna di averne parecchie…”.
La loro cifra stilistica è precisa e l’equazione piatti-ambiente-atmosfera esprime perfettamente e con semplicità il luogo in cui ci si trova e il ‘terroir’ corrispondente, se siamo in zone vinicole. Poi, va detto che si può sempre migliorare anche in questo segmento di offerta, la cui sfida è di saper interpretare schiettamente, senza troppi preamboli, i desideri dei clienti. Aggiungo che in molte situazioni del genere si mangia (e si beve) bene, a volte benissimo. Nessuno pretende di vederli stellati, ma almeno citati.
Anche questa è ristorazione, anche questi cuochi e cuoche (per un volta non chiamiamoli chef!) sono l’immagine del Made in Italy. E anche di loro bisogna parlare, delle loro cucine, dei piatti iconici raccontandone pregi e eventuali criticità e, soprattutto, sarebbe doveroso segnalarli in guida, con motivazioni adeguate. Anche loro rappresentano a pieno titolo la Ristorazione Italiana e non indicarli in guida dimostra approssimazione e incompletezza, insufficiente attenzione al territorio, mancanza di sensibilità.
