Eclo racconta e dimostra la potenzialità del riciclo alimentare
Nel centro di Bruxelles, ma sottoterra, pulsa un cuore mosso dai buoni propositi del riciclo alimentare. Questo cuore ha iniziato a battere otto anni fa, con la nascita di una urban farm chiamata Le Champignon de Bruxelles. Il progetto si è evoluto rapidamente in tempi recenti con l’ampliamento della sua offerta e con la modifica del nome in Eclo, una sigla sotto la quale vengono oggi prodotte varie tipologie di funghi esotici, microerbe e germogli.
Il tutto in una vera e propria serra nascosta nei vecchi sotterranei del grande centro merci chiamato Abattoir, a pochi metri da uno dei migliori indirizzi gastronomici belgi, il ristorante La Paix di David Martin.
Eclo, oltre a raccontare bene del dinamismo e della creatività di un gruppo di giovani che dal nulla ha sviluppato un’attività commerciale ormai ben nota agli appassionati locali di prodotti organici e frequentata da molti cuochi di prestigio, e dimostra appieno le potenzialità del riciclo alimentare e dell’economia circolare nel mondo del food.
L’azienda, in sostanza, recupera i cereali esausti del celebre Birrificio Cantillon (quello di lambic e gueuze, per intenderci), della Brasserie de La Senne e il vecchio pane biologico dei gruppi Colruyt e Bon Pain, due importanti rivenditori belgi.
Al mese vengono così prodotte circa sei tonnellate di funghi freschi, 32 tonnellate di substrato di funghi e 20.000 unità di erbe baby e microgreen che finiscono nel circuito dei principali attori della distribuzione biologica in Belgio, tra i quali oltre 300 negozi biologici e 160 ristoranti locali. I funghi sono perlopiù esotici, come i King Oyster, gli Shiitake, i Nameko o i Maitake, mentre più riconoscibili sono i germogli e le erbe che sono da molti anni parte integrante delle preparazioni di molte cucine stellate, grazie soprattutto al lavoro fatto dall’olandese Koppert Cress, che rimane il marchio internazionale più importante.
La novità alla quale sembra stiano guardando in molti rimane però proprio la coltivazione dei funghi, che parte da una sostanza conosciuta tecnicamente come substrato; basta solo che quest’ultimo abbia tutte le caratteristiche idonee per ospitare le spore di questi organismi.
Oltre alla birra e al pane, si possono anche utilizzare gli scarti del caffè, cosa che Eclo ha fatto all’inizio della sua avventura per poi preferire le collaborazioni con le birrerie (che certo non mancano in Belgio) e i distributori di pane. D’altro canto, nella capitale belga di questi tempi si sta formando una coscienza del riutilizzo e del no waste che è palpabile in diverse attività, anche per il consumatore quotidiano.
Dello scorso anno, ad esempio, è la nascita di Janine, un panificio con produzione di birra, dove la birra ha come ingrediente principale il pane raffermo. Interessante anche sotto il profilo economico d ambientale, se vogliamo, visto che il pane inutilizzato viene donato e non si va a incidere sulla coltivazione intensiva di cereali.
