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Stanislao Porzio, creatore di Re Panettone, presenta un nuovo progetto a difesa della autentica artigianalità in pasticceria. Privilegiare materie prime naturali è l’imperativo su cui si basa l’associazione, alla quale ha aderito So Wine So Food

 Il 22 settembre, a Milano, è nato Paart, movimento che vuole dare il giusto spazio e la dovuta rilevanza a quei pasticceri che lavorano sulla qualità delle materie prime, in modo rigoroso e professionale, evitando di utilizzare ingredienti artificiali, chimici o di origine non naturale.
È un’utopia, dirà qualcuno…. Prima di dare risposte scoraggianti, però, analizziamo il comparto della pasticceria artigianale del nostro Paese.
Chi produce i pasticcini ben allineati nelle vetrine delle oltre 17mila pasticcerie che sono l’orgoglio del nostro Paese? I pasticcieri che lavorano in quegli esercizi, pensano i più.
Contrariamente a quanto ci si aspetterebbe, però, solo alcuni pasticcieri producono a partire da materie prime, ovvero da ingredienti naturali così come si trovano in natura e da ingredienti che da secoli vengono considerati altrettanto naturali, perché hanno subito solo una lavorazione fisica (meccanica e/o termodinamica nei casi della farina, del burro, dello zucchero etc.).
Molti pasticcieri, oggi, fanno uso di un’infinita gamma di semilavorati messa a loro disposizione dall’industria. Spesso sono di buona qualità e danno origine a prodotti finali di livello più che accettabile.
“È proprio questo il punto”, sostiene Stanislao Porzio, ideatore del progetto. “Se l’industria offre alla pasticceria un guadagno di tempo a fronte di un rapporto qualità/prezzo accettabile, i dolci che dovrebbero essere differenti da artigiano ad artigiano, risulteranno inevitabilmente molto simili, se non uguali”.
Inoltre, i semilavorati richiedono una mano d’opera molto meno specializzata di quella che occorre per creare un prodotto a partire dall’inizio. Il loro uso massiccio rischia di rendere obsoleto tutto il bagaglio di conoscenze professionali alla base della pasticceria, che prima o poi si perderà. E se già oggi alcuni pasticcieri sono puri e semplici assemblatori di semilavorati, domani rischiano di diventarlo tutti.
“ Creatori o assemblatori?” È dunque questo il quesito, al quale il direttore di So Wine So Food, partner dell’iniziativa, ha tentato di dare una risposta:
“ Il talento del professionista pasticciere deve essere libero di esprimersi, ma per poterlo fare ha bisogno di cultura, competenza, mestiere, esperienza. E soprattutto conoscenza della materia. Doti che richiedono tempo e applicazione, ma anche sacrifici. In sostanza, essere creatori significa anche scegliere di valutare serenamente l’utilizzo di semilavorati, certamente comodi (fanno risparmiare tempo) ma anche talvolta fuorvianti rispetto all’importanza delle materie naturali, oltre che omologatori occulti del gusto. Anche se, diciamocelo chiaramente, sul concetto di naturalità dovremmo approfondire in modo analitico e non emotivo, valutando seriamente quali prodotti possono definirsi davvero naturali. E senza demonizzare i semilavorati in modo generico e grossolano”.
Ha sottolineato Porzio: “Non siamo un movimento contro: i semilavorati spesso sono egregi. Ma, contrariamente agli ingredienti naturali che già hanno subito una prima lavorazione (fisica), i semilavorati talvolta fanno uso della chimica, perché la chimica aggiusta, aiuta, corregge laddove la natura non arriva. Per esempio, la chimica è utile quando c’è da amalgamare meglio acqua e grassi o quando c’è da prolungare la durata di un prodotto e così via. C’è un piccolo ma: la chimica non sempre è innocua. In alcuni casi si è anche accertato che può arrecare danni alla salute. Altro motivo per cui sono da preferire gli ingredienti naturali
Insomma, l’artigianalità andrebbe strenuamente promossa. Peccato che la definizione artigianale non aiuti. Confonde, perché è ambigua; almeno, in Italia. Nella nostra legislazione, infatti, non esiste differenza fra un pasticciere che conosce il suo mestiere dalle basi e uno che è un semplice assemblatore: legalmente sono definibili entrambi “pasticcieri artigianali”.
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La cattedra UNESCO di Napoli per PAART

Sui temi dell’attenzione al modo di preparare gli alimenti e in linea con l’educazione alla salute e allo sviluppo sostenibile, PAART sta per ottenere l’importante contributo della cattedra Unesco di Napoli (www.unescochairnapoli.it), prestigiosa istituzione di cui è titolare la professoressa Annamaria Colao, presidente della Società Italiana di Endocrinologia. Non potrà che essere molto significativo l’apporto di un ente il cui obiettivo generale è “Promuovere la salute della popolazione agendo sui fattori culturali, nutrizionali e ambientali”.
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I soci fondatori di Paart
Massimo Ferrante, Maestro pasticciere a Campomorone (GE), vincitore Lievitato Innovativo a Re Panettone® 2017 e della Coppa del Mondo del Panettone 2019.
Davide Odore, tesoriere, Chef e maestro pasticciere presso il ristorante Io e Luna, Guarene (CN), già chef del ristorante del Luxury Hotel & Spa Castello di Guarene.
Alessandro Porzio, Archeologo e appassionato di pasticceria
Stanislao Porzio, presidente. Scrittore e organizzatore di Re Panettone.
Alessandro Rizzo, consigliere direttivo, Fornaio e maestro pasticciere a Tarcento (UD), premiato a Regina Colomba e a Una mole di panettoni.
Alberto Paolo Schieppati, consigliere direttivo, Giornalista, scrittore, direttore del magazine cartaceo e on line So Wine So Food
Guido Sparaco, consigliere direttivo, Maestro pasticciere a Castel Morrone (CE), premiato a Regina Colomba e a Regina Pastiera

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