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Cibus. Siamo ritornati ai tempi pre-pandemia? Sì, no, forse….

Fatto sta che, a giudicare dalle code chilometriche di auto dirette a Fiera di Parma, sembrerebbe proprio che nulla sia cambiato. Entrati a Cibus, la grande fiera del Made in Italy alimentare, girando fra i padiglioni, abbiamo sentito subito profumo di successo e constatato una voglia di ripartenza incredibile, ai limiti di una sana, mirata e strategica aggressività. Stand innovativi e avveniristici, allestiti all’insegna della più pura tradizione del gusto, ma anche dell’ecosostenibilità, come dire: un occhio al cerchio e uno alla botte, in linea con i trend che ormai sono diventati l’imperativo dei nostri tempi.

Aziende in prima fila

E ha fatto anche piacere rivedere patron e titolari di azienda esporsi in prima persona nel raccontare il valore delle proprie produzioni, addirittura nel guidare gli assaggi. Quindi, apoteosi del gusto, “flavour first”, viene da dire…

Chef onnipresenti con il loro talento creativo, ma anche produzioni artigianali di eccellenza, pasticceria dolce e salata, gluten free o super burrosa, tagliatelle di lenticchie rosse, salame senza conservanti, cotolette vegetali di pollo, alghe e spirulina, filetti di alici con il 25% di sale in meno, olio di semi biologico ecc.

Ma, accanto a queste evidenti espressioni innovative più o meno di tendenza, è il gusto più puro, se non estremo, a dominare la scena. Come nel caso di Inalpi, dove il bistellato piemontese Giampiero Vivalda, dell’Antica Corona Reale di Cervere (Cn), ha preparato i suoi mitici agnolotti del plin. Gustati al meglio in fiera, come se fossimo nel suo ristorante. Un Cibus, dunque, ripartito nel solco della tradizione e del rispetto della storia gastronomica del nostro bel Paese, ma anche con lo sguardo ben puntato su tutto ciò che fa tendenza per il futuro.

Non è un caso se Antonio Cellie, amministratore delegato di Fiere di Parma, ha ribadito che: “Cibus rappresenta al meglio il tessuto dell’agroalimentare italiano, fatto di imprese soprattutto familiari, egregiamente rappresentate in fiera: queste aziende sono un unicum a cui la fiera stessa ha voluto interamente dedicarsi. Ne siamo orgogliosi, anche perché pensiamo che, dopo questa pandemia, saremo probabilmente la fiera con i numeri migliori”.

Così, se Barilla ha festeggiato i suoi primi 145 anni di storia e il Consorzio del Parmigiano Reggiano ha sottolineato una crescita esponenziale dell’export, il caseificio vicentino Brazzale dal 1974 (quelli del formaggio Gran Moravia), ha dedicato una mostra al pittore Enrico Robusti, a cura del collega Camillo Langone, lungimirante curatore di una “prima” che ha puntato a fondere cibo di livello e arte contemporanea.

Pizza al burro

Inoltre, nello stesso spazio, il Burro superiore dei Fratelli Brazzale è stato il protagonista di uno show cooking senza precedenti: il pizzaiolo napoletano Ciccio Vitiello ha realizzato per l’occasione una pizza “al burro”, presente nell’impasto e in grado di aggiungere morbidezza ed equilibrio a una preparazione da forno che ha favorevolmente stupito tutti i presenti, anche quelli più diffidenti nei confronti della materia grassa.

E, per una volta, ha fatto meno dell’olio extravergine di oliva. Ha fatto da “spalla” tecnica allo show la presenza di alcuni cuochi di valore, guidati dal grande pasticcere napoletano Giuseppe Mascolo, già vincitore di Re Panettone e giurato, con So Wine So Food, della scorsa edizione di Regina Colomba. Mascolo ha avvalorato, con la sua supervisione, lo svolgersi della dimostrazione.

Provare per credere, verrebbe da dire! Un Cibus dunque, che riparte all’insegna del busto e che, da come si sta delineando, punta decisa sugli assaggi e sulle degustazioni di prodotto. Un aspetto, questo, che mi fa pensare al Salon Gourmets di Madrid, conclusosi la scorsa settimana. Una delle fiere più belle d’Europa, a cui questo Cibus va sempre più ad assomigliare: oltre la crisi, con lo sguardo proiettato verso un futuro migliore

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