I dolci delle feste tipici di Napoli ci portano in un viaggio fatto di sacro, profano e tanti conventi
Le Feste Natalizie sono la controprova di quanto il Belpaese sia in grado di sfornare e friggere prelibatezze dal gusto unico. Dalla Valle D’Aosta alla Sicilia, ogni regione porta sulle tavole imbandite degli italiani un tripudio di spezie, frutta secca e frutta candita, miele e tanto zucchero.
Abbiamo scelto Napoli e di raccontare i suoi dolci tipici delle feste. L’idea che dietro molte preparazioni (vedi pastiera, ma non solo) ci siano state le mani di monache e suore guidate da un tocco, perché no, profano, ci spinge a cercare, laddove possibile, l’origine più remota di queste prelibatezze delle feste. Che siano stati segreti silenziosamente tramandati da un’epoca pagana a quella cristiana è un passaggio da tenere in mente per ben comprendere una storia che si è poi trovata a raccontarne un’altra.
Se pensiamo al pisto napoletano, non è difficile indovinarlo in quasi tutte le preparazioni dolciarie natalizie delle feste. Questo mix di spezie è il colore e il sapore del Natale di Napoli: cannella, pepe, noce moscata, anice stellato, chiodi di garofano, coriandolo. A queste spezie, spesso immancabile è la presenza di mandorle e frutta candita. Alcuni di questi ingredienti rivestono una simbologia che varca i secoli trasformandosi e adattandosi a seconda dei tempi.
Ad esempio, la mandorla nell’antichità pagana simboleggia fertilità e rinascita, ma nell’era cristiana passa a simboleggiare la stessa figura del Cristo; la cannella è simbolo di passione e di attrazione ed era protetta da Afrodite; nel culto ebraico entrava tra gli ingredienti per rituali di purificazione. Non è quindi difficile immaginare che, cambiate le celebrazioni, siano cambiate le prelibatezze, ma non gli ingredienti. Inoltre, la pratica di candire la frutta arriva a Napoli attraverso la Sicilia (a sua volta ereditata dagli arabi) e dalla Sicilia arrivano anche molte monache con annessi bagagli culturali e culinari… Ma Napoli ha messo il suo a tal punto di creare una vera e propria tradizione di dolci delle feste, una tradizione ricca di sfumature che per antonomasia è degna figlia della città più sacra e profana del mondo.
Roccocò
Il roccocò è una filosofia immancabile sulla tavola della Vigilia. Si tratta di un tarallo dolce. È una sfida per i più audaci che al morso, necessariamente rumoroso, vincono una paura davvero forte! Esiste una versione più moderna che ammorbidisce il roccocò, ma i puristi storcono il naso dinanzi a questo scempio. Ma come nasce il roccocò?
Secondo alcune fonti, a creare il roccocò siano state le monache del Real Convento della Maddalena di Napoli intorno al 1327. Secondo alcuni, il nome si sposta in avanti nel tempo rifacendosi a quell’omonimo stile ornamentale del ‘700. Un’altra scuola vuole invece che il termine fin dalle origini sia una forma storpiata del termine francese roche, roccia, e potrebbe essere davvero così, dato che la preparazione avvenne durante la dominazione angioina. Insomma, duri come una roccia, ma se mangiati a dovere sono una vera delizia: basta intingerli in un fresco passito. Tradizione vuole che dall’8 dicembre fino al 6 gennaio è presente sulla tavola dei napoletani a concludere cene e pranzi.
Mustacciuoli
Forse quelli più amati dai napoletani. Si tratta di quei dolcetti a forma romboidale presenti in diverse regioni d’Italia. A Napoli sono ricoperti di glassa al cioccolato e nelle versioni più moderne sono ricoperti di altre fantasie. La differenza che contraddistingue il mostacciolo napoletano dagli altri è nell’assenza del mosto cotto. Ingrediente questo dal quale ne deriverebbe il nome: Catone nel suo De Agricoltura racconta una ricetta di alcuni dolci detti mustacei a base di farina, mosto e anice. Napoli però segue un’altra strada e non mette il mosto. Mai. È probabile che la versione napoletana sia frutto di ricette rinascimentali in cui come dolcificante era presente lo zucchero e non più il mosto.
Alla fine del 1600 Antonio Latini, cuoco napoletano (che inventò la salsa di pomodoro a Napoli) descrive i mostaccioli preparati con cedro candito, spezie, mandorle (per la prima volta) e una glassa di zucchero alla cannella senza citare il mosto. In questa versione erano quindi bianchi. Fu Vincenzo Corrado, cuoco e letterato a Napoli, a parlare per la prima volta di glassa al cioccolato. Per come li conosciamo noi, senza mosto, con le mandorle e ricoperti di glassa al cioccolato, è probabile che siano nati in questo periodo (intorno al 1780). Nel 1977 fu Jeanne Carola a ridurre le spezie e ad aggiungere uno strato di marmellata di albicocche.
Per alcuni però tutto questo discorso non serve, il nome dei dolcetti rifarebbe semplicemente eco ai mustacchi, ai baffi degli aristocratici napoletani, perché in origine, erano preparati per loro.
Fatto sta che insieme ai roccocò e agli altri, sono i grandi protagonisti delle feste di Natale a Napoli.
Struffoli
Le adorabili piccole (perché devono essere piccole) palline fritte ricoperte di miele e cosparsi di colorati confettini. Cominciamo dal dire che non è semplice pasta frolla. Il miele è sicuramente elemento fondamentale: riscaldato e giunto alla giusta temperatura è il tocco magico che conferisce a questo dolce il suo gusto così distintivo.
L’origine è da rintracciare in Grecia: una volta fondata la città, fu quel popolo a portare anche tradizioni culinarie, tra cui gli struffoli. I napoletani, conquistata la loro personalità, ne fecero piatto tradizionale delle feste aggiungendo chiaramente del loro.
Curiosità: è più facile e divertente mangiarli con le mani!
Raffaiuoli
Ovvero ravioli dolci. Molto probabilmente sono stati creati dalle monache del Convento di San Gregorio Armeno intorno al 1700 che, ispirandosi a quelli di pasta fresca ripieni del nord, li hanno rivisitati in una versione dolce. Un disco di pan di Spagna ricoperto da marmellata di albicocche e glassato. Un’altra interpretazione li vede farciti di ricotta, cioccolato e canditi.
Susamielli
Sono dei dolci a forma di S. Il filologo Antonio Altamura li vuole nascere in questa forma in onore di Luigi Settembrini, patriota napoletano vissuto nel 1800. Questi dolci compaiono già nel 1600 e furono preparati dalle suore clarisse del Convento di Santa Maria della Sapienza, motivo questo che vengono anche chiamati “sapienze”. I dolci in questione sono preparati a base di sesamo e miele, il nome stesso ce lo indica: latino tardo “sesamun+mel” (sesamo e miele); l’origine di questa ricetta è nell’Antica Grecia dove erano preparati in onore delle divinità dei Misteri Eleusini, Demetra e Core e avevano un ruolo sacro e rituale.
A Napoli venivano preparate tre versioni: “i susamielli dello zampognaro”, realizzati con farina grezza e ingredienti riciclati e donati agli zampognari che passavano nelle case annunciando il Natale o al personale di servizio; “i susamielli del buon cammino”, donati a frati e a preti nel periodo delle feste, ripieni di marmellata di amarene; e “i susamielli nobili”, preparati con farina bianca di prima qualità, pisto e pasta di mandorle pasta di mandorle, destinati alle famiglie nobili. È in questa versione che ancora oggi si mangiano a Napoli durante le feste.
Ad accompagnare i dolci, sulle tavole delle feste dei napoletani immancabili sono le ciociole, la frutta secca assortita. La scena è forse uguale in tutte le famiglie: si chiacchiera, si gioca a tombola, si sgranocchiano le ciociole e si cerca lui, disperatamente, lo schiaccianoci che intanto sta girando di mano in mano. Una leggenda vuole che in questo momento le persone care che non ci sono più si uniscono alla tavola perché la frutta secca (in molte tradizioni regionali) è l’unica cosa che possono mangiare. Ecco perché si lasciano le ceste piene sulla tavola anche quando si è andati a dormire, per permettere loro di continuare a banchettare.
Che sia su ogni tavola addobbata a festa un Buon Natale!
