Devo tenerlo bene a mente: ne devo parlare con il mio editore.

Potrebbe essergli utile.

A lui, così pieno di idee, iniziative, intuizioni, la cosa potrebbe fare davvero molto comodo.

Parlo di una lavagna.

La vedrei splendidamente nel suo ufficio. Magari alle spalle o di fianco alla sua scrivania dove, quando torno dai miei viaggi, spesso mi ospita per bere un caffè e parlare di come sta andando il roadtrip.

Un posto preciso in cui marchiare a fuoco, e con rapidità, tutte le genialità che attraversano il sommerso della mente per venire a galla. Per mostrarsi, in embrione, a tutti gli altri. Parliamo di progetti in divenire, per carità. Ma comunque da imprimersi addosso, da non lasciarsi sfuggire, da non dimenticare. Da approfondire.

Le dita della cameriera mi distolgono da questo pensiero. Si avvinghiano alle mie, invitandole ad abbassarsi. A ritornare in posizione perpendicolare rispetto al pavimento. Mi stringono le mani nel punto esatto dove, con la distanza più giusta per la messa a fuoco, tengo il mio Smartphone.

– Non è il caso – mi rimprovera – Lo chef potrebbe non prenderla benissimo –

Accidenti!

E pensare che volevo semplicemente fare una foto alla lavagna di David Munoz. Quella in cui, magari passando di corsa e utilizzando i pochi secondi che ha a disposizione, il cuoco appunta le idee per i suoi nuovi piatti.

Pazienza.

Sapevo benissimo, visitandolo, che di fronte mi sarei trovato un ristorante molto diverso dagli altri. Strano. Particolare. Bello.

Diverxo appunto.

La mia prima tappa europea al ritorno dagli Stati Uniti.

Mi trovo a Madrid. In Spagna, dunque. Precisamente in Calle de Padre Damian, strada che costeggia il Santiago Bernabeu, casa del Real Madrid (un giorno dovrò analizzare in maniera più approfondita questo infinito connubio tra il calcio e la cucina che mi si para davanti in continuazione) e che al suo interno ospita anche l’entrata dell’NH Hotel.

Parto subito col dire che quella che ho vissuto da Diverxo è stata un’esperienza enogastronomica bellissima. Unica. Particolare e interessante. Ma, come si dice spesso per le città o i luoghi che si visitano: non ci vivrei.

Nella mia lunga avventura da Uomo delle Stelle ho visitato ristoranti di ogni tipo e in ogni latitudine del globo terracqueo. Esperienze che mi hanno portato a far caso a particolari che ai più potrebbero sfuggire. Ecco, molte di queste “inezie” da Diverxo, mi hanno lasciato particolarmente interdetto. Soprattutto se parliamo di un locale che propone i suoi menù a prezzi altissimi e in una nazione come la Spagna molto più economica rispetto all’Italia.

La prima cosa che si nota entrando da Diverxo è la grande creatività che lo pervade. Tratto caratteristico di chef Munoz.

Partiamo dalla location, piena di pupazzi, ruote, maiali: sembra di essere nella fabbrica di cioccolato di Willy Wonka. Poggiato a una parete, a pochi centimetri da un estintore, ad esempio, c’è un cono gelato enorme, talmente kitsch da aver fatto il giro completo fino a tornare alla normalità, che serve per tenere in fresco le bottiglie di vino.

Vogliamo parlare dei camerieri? Il loro stile appare molto differente rispetto a quello dei loro colleghi che lavorano in altri tristellati. Ci sono ragazzi con gli orecchini, con i tatuaggi.

Nulla in contrario, sia chiaro.

Solo questa modernità che si vuole affermare con tutta questa forza, alla fine risulta poco riscontrabile nei piatti…

Diverxo vanta solo dodici tavoli, utili ad ospitare un totale massimo di 39 commensali. Ognuno di questi è circondato da una tenda: quando il maitre di sala ti fa accomodare al posto che ti è stato riservato, solleva questo drappo lasciandoti completamente al buio. In attesa di sapere se sarai solo oppure in compagnia.

Prima di portarti al tavolo, però, lo staff di Munoz regala un piccolo tour all’interno del ristorante: si visitano i luoghi in cui lo chef trova l’ispirazione, la cantina (un po’ bruttina e buia, per quanto fornita di ben quattrocento etichette), i posti in cui si lavano i piatti (preziosissimi e quindi da trattare con cura) e la cucina. Il Sancta Sanctorum di Diverxo è davvero molto interessante: presenta, come speso accade, una zona calda e una zona fredda che prevede una temperatura fissa di ben sedici gradi.

Per introdurmi alla cena mi vengono offerti due bicchieri di Champagne e poi mi si chiede di scegliere tra due differenti tipi di menù. Il primo propone 15 portate per una durata di circa due ore e mezza. Il secondo, invece, 24 portate, per un pasto della lunghezza di tre ore e mezza. Vista l’ora tarda (le 21) opto per il primo e mi preparo ad assaggiare la diversità di Diverxo.

Oltre alla scritta sui tovaglioli “Vanguardia o morir”, quindi “Fare cose nuove oppure morire” mi lascio conquistare anche dalla descrizione delle portate. Mi piace tantissimo il concetto di piatto che chef Munoz traduce con “Lienza” cioè tela. Un quadro da gustare prima con gli occhi e poi con il palato.

L’amuse bouche è molto interessante: parlo di “Viva il Messico”. Crema verde di finocchio e tomatillo, polpo al vapore, sandwich croccante di coda di toro alla salsa nera, fiori di zucca e un taco.

Trovo la posateria “pesante”: piatti in oro, forchette e coltelli dalle forme strane. Ad esempio mi viene fornito un cucchiaio con il manico a forma di serpentello e la parte incava fatta di gomma. Non servendo il pane, consigliano di utilizzarlo come se fosse una paletta da pasticceria, con cui raccogliere le pietanze e mangiarle in pochi bocconi.

Ci accompagno un vino consigliato dallo chef: un Qué Bonito Cacareaba, un bianco spagnolo, molto acido e fresco che al naso vanta note di agrumi, minerali, erbe Note, albicocca e prugna.

Interessantissimo anche la ventresca di tonno rosso alla brace con fettuccine di mare al pesto, uova rotte di quaglia, bottarga e bacon. Il tuorlo è contenuto in un panzerotto di pasta e va versato sulle fettuccine. Anche l’impiattamento è pazzesco: riproduce una lisca di pesce.

La pietanza più riuscita, però, credo sia “Di cosa sa un guoper?”: paté di anatra alle cinque spezie cinesi, emulsione di mostarda verde, cipollina e aceto di riso, più un trancio di anatra arrosto al carbone. Il tutto accompagnato da un piccolo stecco con sopra tre pezzettini di seppia fritta. Particolarità: questo è stato l’unico piatto al quale è stato accompagnato del pane.

Continuiamo con una vera e propria opera d’arte: al centro del piatto c’è uno scampo, o meglio la testa dello scampo, poi burro nero, burro all’aglio nero, bottarga e chips. Una pietanza complicata nella preparazione e nella descrizione, per quanto la testa dello scampo, a mio avviso, non sembri avere molto senso.

Introdotti da un Disznoko Tokaji del 2016 (un bianco ungherese dai sentori agrumati e fiori bianchi, ottimo per accompagnare pesci e molluschi) inizia la carrellata dei piatti “cinesi” a conferma della vocazione fusion di Diverxo. Più che il gusto mi piace la loro presentazione: molto scenografica. Ghiaccio secco, fumo a regalarlo e pietanze oneste e simpatiche. Si poteva ambire a qualcosa di più.

Mentre degusto un Pinot Grigio Marcel Deiss del 2003 (bianco francese fruttato ed accattivante, con note di frutta gialla, agrumi e menta), affronto il piatto a sorpresa: una noce di cocco calda, ripiena di una pipa che a sua volta contiene del mojito, un cucchiaino con un raviolino di barbiabietola rossa contenente un rosso d’uovo. Poi una spuma fatta con il latte di cocco, neonati (cioè pesci piccolissimi), vongole già sbucciate e aperte, emulsionate con l’acqua delle vongole stesse.

Chiudiamo con i dolci: “La coda della pantera rosa” (rabarbaro, pepe rosa, latte di pecora e dolce al latte), “Gustando la tua infanzia” (budino al latte, gomma di barbabietola, vaniglia e peperoncini), un gelato di more, viole e basilico, cornetti, biscotti bianchi e sesamo e infine la piccola pasticceria.

Prima di pagare il conto e andarmene, decido, come di consueto, di visitare i bagni: sono molto sporchi, davvero al limite della sopportabilità. Sembrano più quelli di un’osteria che quelli di un ristorante stellato. Per non parlare del pavimento in sala: pieno zeppo di briciole probabilmente appartenenti al servizio mattutino.

Ecco, per quanto da Diverxo ci si sforzi di essere diversi, la cosa proprio non riesce. I camerieri, nonostante le loro “uniformi” bizzarre e ricercate, appaiono tutto fuorché simpatici. Lo stesso discorso vale per chef Munoz: scostante, assente, non ha avuto nemmeno la gentilezza di venire a salutare i suoi commensali. In fondo la sala prevede solo dodici tavoli, non quattrocento!

La mia valutazione finale, dunque, non può che essere il risultato della media dei vari voti: quattro barbe e mezza per la cucina, due barbe per la location e una barba per la pulizia.

Diverxo merita tre barbe e mezza.