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Un must autunnale, è il piatto più replicato di sempre. L’abbinamento al vino, però, a volte è scontato. Eros lo propone in chiave moderna grazie a un pairing eccitante

La culla del riso è l’Asia, precisamente la valle dello Yangtze o fiume Azzurro. Qui gli archeologi hanno trovato reperti fossili risalenti a cinquemila anni a.C. Alcune ipotesi, però, vorrebbero le origini del riso già nella preistoria: degli scavi condotti da un professore dell’Università di Pechino, ne hanno rinvenuto tracce che risalgono a oltre 10.000 anni fa.

Il riso è un alimento venerato in diverse culture, basti pensare che l’imperatore cinese Chin-Nong, nel 2.800 a.C. imponeva a sé stesso con un’ordinanza, di partecipare alla cerimonia della seminagione del prezioso cereale. Sarà grazie ad Alessandro Il Grande e al commercio tra i popoli che il riso giungerà in Europa e poi nella penisola italiana. Ce ne parla Orazio in una satira, raccontando di una tisana di riso prescritta da un medico, ma anche Plinio nel capitolo 18 della “Naturalis Historia”, confermando che era conosciuto dagli Italici, dai Greci e dai Romani.

Nei secoli successivi, medioevo compreso, verrà impiegato prevalentemente come spezia, cosmetico e medicamento. Fino in epoca rinascimentale, quando se ne scopre la produttività e le duttili peculiarità in cucina, come ci conferma il più antico documento italiano sul riso, datato 1468, che riporta alla Signoria dei Medici e alla richiesta di un nobile locale di poter coltivare riso. E la patria del risotto alla milanese non è da meno.

Viene attribuita agli Sforza la paternità delle prime estese coltivazioni del riso, nell’area a sud di Milano che a quei tempi era interessata da rilevanti bonifiche. Il tariffario del Dazio milanese ci rivela che nel 1340 la ‘spezia asiatica’ (così veniva chiamato il riso), viene tassata in modo rilevante, mentre nel 1371 un editto meneghino lo classifica ancora come “riso d’oltremare” o “riso di Spagna”.

Tuttavia sarà il Rinascimento a rivelare l’importanza del riso. Milano vedrà, infatti, moltiplicarsi le ordinanze dei governatori perché ne sia regolamentata la coltivazione che dovrà essere ad alcune miglia da Milano. Anche il Piemonte contribuirà al radicamento del riso: una nota spese dei duchi di Savoia che risale al 1300, da conto di un’uscita di 13 imperiali a libra, per riso da pasticceria.

Nel frattempo, il cereale continuerà a diffondersi a macchia d’olio in Veneto e in tutta la penisola. Il riso, oggi, è considerato alimento tradizionale un po’ in tutte le regioni d’Italia, con alcune aree produttive particolarmente rinomate come il Vercellese e il Veronese.

Non esiste città che non includa tra i suoi piatti tradizionali una ricetta tipica a base di riso, ce ne è per tutti i gusti, anche per i vegetariani. Milano e la Lombardia hanno il loro celeberrimo risotto alla milanese con midollo e zafferano; Mantova ha il riso alla Pilota e il riso alla zucca; Modena il risotto all’aceto balsamico e Parmigiano; Verona il risotto Tastasal (con macinato di maiale) e il risotto all’Amarone; l’Alto Adige il riso ai lamponi. Ma ancora l’Italia sfoggia il risotto alla friulana, il risotto toscano, il risotto ai fichi, al tarassaco, con piselli e fave, alla pizzaiola, ai frutti di mare, al whisky torbato. E poi c’è lui, il risotto con i porcini, il pregiato ingrediente che prolifera nel sotto bosco.

A Matthias Kirchler chef del ristorante fine dining ‘Lunaris 1964’ a Cadipietra in Valle Aurina (Bolzano), terra elettiva di funghi e tartufi, abbiamo chiesto qual è il suo risotto ai porcini.

“Il porcino è un ingrediente straordinario e non vedo l’ora che venga la stagione per poter utilizzarlo nei miei piatti. Nei boschi italiani vanno per la maggiore quattro diverse varietà: Boletus edulis (porcino), Boletus pinophilus (porcino rosso), Boletus aestivalis (porcino estivo) e Boletus aereus (porcino nero/bronzino). Il Boletus aereus a mio parere è quello più gustoso e si trova in particolare in Sicilia, mentre nella mia regione e in particolare in Val Pusteria, da maggio fino a ottobre o novembre a seconda delle temperature, si trovano in maggior numero i porcini edulis e pinophilus, dal gusto intenso e dalla consistenza soda, con una polpa chiara e turgida e un sapore piacevolmente nocciolato. A seconda delle fasi di maturazione, il colore va dal bianco al giallo agrumi, fino al marrone oliva della maturità, momento in cui si può decidere di seccarli per conservarli per i mesi a venire”. Per quanto riguarda la pulitura dei funghi, Matthias ci rivela un piccolo segreto, al momento della pulizia del porcino occorre stare attenti a non togliere ‘la barba’ che li avvolge, perché in essa è contenuta la maggior parte del sapore umami. “Nel risotto utilizzo il riso Carnaroli o Acquerello – prosegue Kirchler – un fondo di verdura, vino bianco, funghi porcini, burro, Parmigiano, olio di oliva biologico, aceto ai mirtilli rossi. Per prepararlo metto in una pentola olio di semi e riso e cuocio a vapore fino a rendere il riso traslucido, sfumo con il vino bianco e cuocio ancora a fuoco lento fino a quando non evapora. In un’altra pentola riscaldo il fondo di verdure e aggiungo il riso mescolando per ca 15 minuti. Aggiungo i porcini puliti e tagliati cuocendo per altri dieci minuti. Quando il riso è cotto, tolgo la pentola dal fuoco e aggiungo il burro freddo tagliato, il parmigiano, l’olio di oliva e l’aceto di mirtilli rossi, per poi impiattare e servire”.

Ed ora i vini che ho pensato per il risotto, tre etichette che ho trovato perfette, con cui potrete gustarlo al meglio. Bon appétit!

LA GRANDE SENDRÉE 2010, DRAPPIER. Una maison che risale al 1116 e ha nella sua genealogia nientemeno che San Bernardo, il quale ne riorganizzerà i vigneti. L’anno di fondazione risale però al 1808, quando la confinante famiglia Drappier rileva la tenuta, oggi guidata dai figli di André e Micheline Drappier, che rappresentano l’ottava generazione. La genesi del brand vive in simbiosi con il Pinot Noir, suo vitigno di riferimento, reimpiantato negli anni ’30 del Novecento, andando contro tutto e tutti, ma che negli anni a venire ha premiato questa scelta coraggiosa. Un vitigno che segna la cifra stilistica della famosa casa francese e si esprime con la straordinaria cuvée 100% Pinot noir, biologica e biodinamica, che era la preferita del generale de Gaulle. La Grande Sendrée, viceversa, contiene un uvaggio di Pinot noir (55%) e Chardonnay (45%). Il 35% dei vini verrà fatto invecchiare in botte, la liquer si ottiene con un invecchiamento di 15 anni, mentre l’affinamento in bottiglia della cuvèe si protrarrà per sette anni. La Grande Sendrée è il vino di punta di Drappier, una grande bottiglia che abbiniamo al piatto per contrasto. Un sorso di grande suggestione che al palato gioca con l’intensità e una parte di frutta disidratata. Al naso, tanta acidità, freschezza, sapidità, molto minerale. Davvero straordinario da abbinare al risotto ai porcini.

COLLI TORTONESI TIMORASSO DOC DERTHONA “MONTECITORIO”. Il vitigno del Timorasso si snoda idealmente lungo il corso del fiume Scrivia, tra Asti, Alessandria e alcune località del cuneese, in un contesto pedoclimatico unico. Il gioiello del Tortonese, un bianco di carattere che dall’inizio del secolo scorso venne preferito a vitigni più produttivi, si origina da un grappolo in cui convivono in buona armonia acini di dimensioni piccole e medie, capaci di esprimere un grado zuccherino più elevato della media. Walter Massa ne è il più autorevole ambasciatore e massimo interprete, attraverso il lavoro fatto per riportare alla ribalta questo grande vino dimenticato, con produzioni d’eccellenza del calibro del Derthona Montecitorio (Derthona è l’antico nome del vino e della città di Tortona). Un grande bianco che entusiasma per forza, potenza ed eleganza, con una inattesa parte salina citrica che percepiamo sia al naso che in bocca. Un abbinamento per affinità. Un vino elegante ed etereo, con una vena leggermente sapida, dove spiccano la mineralità e tanti profumi delicati che vanno dal floreale alla frutta gialla. Quando è giovane da grandi soddisfazioni ma nasce per invecchiare alcuni anni.

GIROLAMO RUSSO, ETNA ROSSO SAN LORENZO. Una realtà virtuosa, con 18 ettari di proprietà, ubicata a Passopisciaro, tra i 650 e i 780 metri di altezza sul versante nord dell’Etna, fondata da Giuseppe Russo nel 2005 continuando nel segno del padre Girolamo. Vigne in regime biologico, lavorazioni manuali, potature corte, aratura, zappatura, legatura, zolfo e rame, infondono alla vigna e alla cantina pratiche antiche e innovative, un rinnovamento che ha caratterizzato il nuovo corso dell’attività, in un atto di amore verso il territorio. Terreni vulcanici, resi fertili dalle eruzioni dell’’Etna, sono l’essenza dell’Etna Rosso San Lorenzo, ottenuto in Contrada San Lorenzo (Randazzo), grazie a un uvaggio di Nerello Mascalese e piccole percentuali di Nerello Cappuccio. Il vino di un produttore tra i più interessanti della zona, che punta all’essenza. Al naso sprigiona tanti piccoli frutti rossi, lampone e fragola su tutti e un buon floreale, con geranio e rododendro. In bocca denota struttura ed esprime un indovinato equilibrio tra acidità e tannino. Potrebbe sembrare già pronto, per quanto è già molto buono da da giovane, ma è stato concepito per essere lasciato in cantina a maturare ancora qualche anno.

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