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Alberto Gipponi e il suo viaggio tra i sapori che rigenera il palato e l’umore

“Non esiste!”

“Sei sicuro?”

“ Ma certo! Lo yeti? Nessuno l’ha mai visto fidati!”

“ E quella città perduta fatta d’oro nell’ Amazzonia ?”

“ Figurati quella, se fosse esistita i satelliti l’avrebbero già trovata dai!”

“ E Dina?  Tu ci sei mai stato?”

“ Dina? NO! ….anzi si, ma tanto non ci crederà mai nessuno”

“ Appunto! Io di storie su Dina ne ho sentite tante, ma sono troppo pazzesche per essere vere”

“Difatti….hai visto per caso la partita ieri sera?”

Dina sarebbe stato troppo per lui e quindi preferii glissare. 

Ci sono esperienze nella vita che al ripensarci, anche dopo settimane e addirittura anni, puoi solo scuotere la testa cercando di convincerti che sono state un’allucinazione, le visioni di una sbornia o il ricordo diurno di un sogno che ti ha fatto risvegliare sudato.

Quello che ricordo, e forse mai dimenticherò, è la sensazione che mi ha accompagnato all’uscita da Dina quella notte nei minuti di guida dalla poco ridente Gussago al mio hotel a Brescia. Incredulità, placido sgomento, positiva perplessità, idee in fermento.

Come fai a pensare che proprio dentro quell’edificio rosso rubino nascosto in un paese che fa di tutto per non essere notato dal mondo, ci sia una ristorante che invece fa di tutto per essere adorato o frainteso?

Quello è il destino di chi, non solo percorre quella famosa strada meno battuta ( cit Robert Frost ), ma lo fa consapevole che ad ogni passo la via si farà’ sempre più stretta e oscura. L’eroe della nostra storia, Don Alberto Gipponi detto Gippo, cammina seguendo una luce che a volte sembra possa vedere soltanto lui.

Google Map ti assiste, le lettere D  I  N  A dipinte con precisione sul muro ti aiutano a trovarlo, ma solo quando sei in piedi davanti ad una porta su un marciapiede largo ben 9 cm e suoni un campanello, ti rendi conto che hai la sensazione che a momenti qualcuno ti chiederà una parola d’ordine. 

Sbaglio la prima, buona la seconda, entro, sono salvo. Avevo la sensazione che ad ogni secondo dietro di me il marciapiede si stesse facendo sempre più stretto. 

Ma dove sono finito? E’ buio, l’unica luce è una scritta neon pop che recita: UNTIL THEN IF NOT BEFORE.

Chi mi accoglie è gentile, sereno, elegante e molto giovane. Le sale con volte in pietra irregolari se non sono medioevali lo sembrano veramente e potrebbero essere la perfetta location per un film su Re Artù, ma i mobili vintage hanno poco di tavola rotonda e molto di gusto raffinato e del calore di casa di nonna. Come i castelli delle favole, ogni stanza sembra condurre ad altre 3 ufficiali e altrettante segrete. Quasi si ha timore a toccare il muro per non rischiare di azionare una botola che ci potrebbe far cadere nella bocca del drago o nel laboratorio dove Gippo trova il modo di creare un ponte di gusto tra il whiskey e una quaglia, tra la panna montata e il basilico.

Dina è un luogo di fantasia sia per chi ospita sia per chi viene ospitato.

La fantasia di tutti però si nutre delle nostre esperienze e dei nostri ricordi. C’è chi è diventato il numero uno al mondo anche ricordandoci quanto fosse buona la crosta di lasagna e da Dina l’ospite torna a quel momento dove la nonna o il nonno facevano la pasta in casa, e noi monelli, agili come ninja, riuscivamo a mettere le mani su un paio di ravioli crudi. 

All’inizio dell’esperienza ci viene servito un casoncello ripieno di carne (lingua, coda, guancia e salame crudo) che sembra crudo ma in realtà è cotto. Lo mangi e con la testa torni a quel momento in cui eri riuscito a dileguare nonna e a mangiarti il bottino.

Poi torni alla realtà perché come in tutte le favole scritte bene i colpi di scena non mancano. Arriva un’altro piatto: ci vuole una bella fantasia per accostare cozze e caffè ma il lieto fine di questo connubio lo troviamo in bocca. 

Il nostro “Ma te lo saresti mai immaginato?” echeggia in quel labirinto di stanze che è la pancia di Dina, in uno dei tanti momenti della serata dove capisci che il cibo è un invito a pensare e conoscersi. 

Il nostro eroe è proprio una persona a cui non puoi fare altro che voler veramente bene. Don Alberto è umile, ma coraggioso nelle sue idee e convinto della sua missione. Secoli addietro ne avrebbero narrato le gesta. Lui non usa fendenti ma ingredienti che però non mancano di colpire il bersaglio con precisione. 

Pomodoro e Santoreggia, Toxicity ( lumache, prezzemolo, senape e semi di girasole ) sono portate servite nel servizio buono, fresco di credenza in salotto, che la nonna teneva da parte per le occasioni importanti. In un’epoca dove la maggior parte dei migliori ristoranti scelgono i piatti dagli stessi cataloghi dalle forme più strane, Dina usa i piatti di nonna.

Il ritmo delle portate è sostenuto, l’impressione è che l’equilibrio dei contrasti si debba ritrovare tra un piatto e l’altro, che se presi singolarmente sarebbero note sospese nell’aria, ma che si richiamano e rimbalzano a vicenda come una sinfonia piacevole quanto complicata a i palati più distratti.

Uno dei suoi piatti più significativi di Don Alberto è la testa di agone croccante appoggiata su un disco di crema verde. La parte più pensante del pesce ci guarda con occhio stupito e ancora perplesso su quello che sia potuto succedere al resto del corpo. Tu lo guardi dritto nell’occhio, superi l’incertezza, ne assapori la croccantezza, una sapidità piacevole e non aggressiva, una consistenza non spigolosa. Dina ti ha fatto un regalo, ti ha permesso di capire che del pesce è buono tutto se ci pensi, se usi la testa anche tu!

Lo chef stimola la testa prendendoci per la gola. I suoi fidi scudieri hanno l’entusiasmo che solo l’età e l’opportunità di poter fare cosa ti piace, dopo mesi di paura Covid, ti possono generare. Proprio qui, in questa terra, tra queste vie, troviamo ancora gli echi di sirene spiegate di autoambulanze frenetiche disposte a tutto per proteggere le truppe e non far vincere il nemico. Dina è rimasta salda nelle sue postazioni, in guardia al proprio forte, e quando gli hanno dato il via lei si è presentata sull’attenti e con un nuovo servizio di business lunch di grande successo, ha esteso i propri orizzonti e terre di conquista.

Quindi dopo mesi tesi, Gippo sa anche come coccolarci perché il suo omaggio alla caramellata di Oldani, pane sfogliato con spuma di grana padano riserva che sorregge una quenelle di gelato di cipolla di Tropea in carpione, è buona e basta. Ma i contrasti delle sapidità non sono leggerezze come leggero è il pane che contiene la spuma. 

Ma non bisogna distrarsi, ricomincia il roller coaster. 

“Siamo già arrivati al dolce? Quella non è panna montata?” Si, ma gli sfidanti a questa istituzione del cono gelato estivo sono spaghettini freddi, basilico e pinoli: che il duello abbia inizio.

Adesso conosciamo l’andazzo, sappiamo che non dobbiamo farci intimidire e quindi come erranti cavalieri affrontiamo l’incognita di nuovi sapori in maniera spavalda. Si vince facile anche se le aspettative forse ci avrebbero fatto sperare ad un equilibrio di gusti meno dolce visto che la panna lo è tanto. Forse una panna montata che sappia di acqua di pomodoro potrebbe essere la soluzione? Non lo sapremo mai, ma Don Gippo fino ad adesso ci aveva spronato ad accettare sfide sempre più difficili e questa non lo è.

L’avrà fatto apposta? Perché lo spaghettino è seguito dalla portata più convincente e meno scontata: sogliola e carcasse di pollo al limone. Un impiattamento pulito, sembra una bandiera orientale. Una mezzaluna di filetto che venera un sole di una salsa che non impieghi tanto a capire quanto la sua semplicità sia il frutto di tanto lavoro e tanti sbagli. 

Arriva Alessandro, e con elegante entusiasmo  mi presenta il prossimo calice in abbinamento, il Cuvée Bohémienne di Domaine de Rapatel che con le sue note di rosmarino, foglia di origano, salamoia e oliva nera mi riporta alla Camargue. Faccio una domanda e nello stesso momento temo che la sogliola non tenga la temperatura. Non è il mio giorno fortunato perché qui la fortuna non c’entra. La sogliola come la rana pescatrice e il piccione che seguono, sono carni trattate in maniera pulita ed efficace, aiutando i loro succhi a rimanere dove veramente appartengono: dentro le carni e non sul fondo perduto di qualche piastra troppo aggressiva.  La brigata del nostre eroe lavora in spazi piccoli ma è capace di controllare grandi equilibri. Il ricordo della sogliola però non svanisce anche quando un altro colpo di scena ci porta indietro nel tempo. 

Ve li ricordati i casoncelli rubati? Beh voi non siete Lupin e la nonna ne aveva fatti abbastanza e adesso accompagnati da una crema di grana padano riserva tornano in 5 come ultima portata di carne

Don Gippo sta preparando un altro viaggio nei ricordi con la crostata cotta ma non cotta. Stay tuned.

La vita per un ospite di Dina non è facile, il dolce e salato, il prima e il dopo non conoscono confini e gli ingredienti suonano un ritmo tutto loro. Arriva un rassicurante sorbetto alla rosa e anice ma è una trappola! E’ come uscire da 3 giri della morte alle montagne russe pensando che il peggio sia passato, e di colpo si precipita dritti in un tunnel e ricomincia la giostra. 

Cavolfiore con wasabi, gelato al latte di bufala con pelle di latte e brodo di fieno e dopo tutto ti senti dire: “Qualcosa qui non quaglia!” Non è una scoperta ma il nome di un altro dessert: quaglia al miele con crumble di cacao e whiskey. Dolci non troppo dolci, aromi piacevolmente complicati per un palato che si aspettava la tradizione e vede invece il ritorno di una proteina animale che ci sfida con profumi da after-dinner mentre ci immaginiamo a discutere dell’ultima battuta di caccia con un conte e un marchese.

La giostra sembra si stia per fermare, ma ad un tratto arriva un mattone di millefoglie alla crema pasticciera. Cerchi l’inganno, pensi che la sfoglia, pur essendo soffice e impalpabile come dovrebbe essere, sia alga nori e il giallo della crema il fondo di cottura della testa di un pappagallo malese, ma no. E’ solo una fetta della millefoglie più classica che si possa immaginare.

Come spesso succede quando pensi di capirci qualcosa torni al punto di partenza. La provocazione della millefoglie è golosa ma forse se ne potrebbe fare a meno perché anche due forchettate di quel mattone qualcuno potrebbe considerarlo un pranzo a se.

Ma la vera sorpresa è dietro l’angolo. Arriva un piatto bianco grande e vuoto. “Bel piatto pulito, chissà cosa costa starà arrivando?” mi chiedo. Il pairing con questa portata misteriosa è un bicchiere di acqua minerale. Infusionata con altra acqua minerale. Avrei potuto aspettare anche giorni perché il piatto era arrivato anche con il suo contenuto, devo solo arrendermi agli occhiali che non porto o suggerire allo chef di servire il tutto con una lente di ingrandimento. Solo, impavido, minuscolo, delicato trovo al centro di questo infinito bianco un seme di cumino dei prati. Questa spezia nativa dell’Europa centrale e Asia centro occidentale, ha un sapore pungente simile all’anice ed ad un aroma importante grazie all’alto contenuto di oli. Lo metto in bocca dove esplode, e le bolle dell’acqua minerale sono come benzina sul fuoco: BOOM!

Forse ci sarà qualcuno al mondo che pur arrivato a questo piccolo trucco che ti rigenera il palato e l’umore, non sarà ancora riuscito a rilassarsi, a capire che Dina è una sfida che passa per lo stomaco ma arriva alla testa. Persone che sulle montagne russe, poco prima del giro della morte chiudono gli occhi con la speranza di riaprirli passato lo spavento alla trattoria “ Tutto Normale “ di Tizio e Caio.  E se vi dicessi che i petit four sono cozza in scapece con arancia bruciata, caramella di fondo bruno e dattero senapato con aneto, ruta e abrotano? Non sapete cos’è’ l’abrotano vero?  Chiedetelo a Tizio e Caio. Sono finiti nella botola con il drago.

Fino all’ultimo Don Alberto da Gussago e i suoi impavidi ci provano a combattere consuetudine e tradizione sperando che la loro Dina non sia una delle tante fortezze dorate della gastronomia di oggi ma più un giro di giostra che ci farà eventualmente scendere con i piedi per terra, con una maggiore consapevolezza di quello che possiamo essere capaci di apprezzare, anche solo per una sera.

E’ ora di andare, per uscire dalla pancia di Dina si scoprono altre stanze. Mi chiederanno un altra parola d’ordine? Il marciapiede finirà per ingoiarmi? Gussago by night after covid non è Broadway ai tempi d’oro. Calma piatta. La porta si chiude dietro di me con un suono secco e definitivo. Torno in me, nessuno mi crederà se mai gli raccontassi di questo ristorante. Dina e Gippo non vanno capiti, sono loro che ci aiutano a capire noi stessi.

 UNTIL THEN IF NOT BEFORE

“La partita poi come è finita? Mi sono distratto”.

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