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Dimora Palanca e la cena nelle sale sotterranee del ristorante Mimesi. Guest chef dell’occasione è stato Gianfranco Pascucci

Dimora Palanca. Capita poche volte di incrociare serate a quattro mani che riescono a dare la percezione esatta del valore dei cuochi coinvolti. Un po’ per la difficoltà di unire in un percorso sensato due cucine d’autore, magari concettualmente opposte tra di loro, e poi perché capita a volte che i piatti estrapolati da un menù ben studiato siano, in altre situazioni, meno ficcanti e precisi.

Non è certo il caso, però, della cena di mercoledì 4 maggio che si è svolta a Firenze nelle sale sotterranee del ristorante Mimesi ospitato all’interno di Dimora Palanca. Il guest chef dell’occasione è stato il cuoco romano Gianfranco Pascucci, che si è spinto fino in Toscana per incontrare il suo corregionale trentenne Giovanni Cerroni, da pochi mesi arrivato a Firenze e già nella lista delle visite dei gourmand più curiosi in città e non solo.

Reduce da esperienze recenti in Puglia all’hotel Paragon 700 di Ostuni, ma prima ancora al Convivio Troiani, a Mugaritz e da Terry Giacomello all’Inkiostro di Parma (tra l’altro omaggiato con un primo 4 mani a Firenze di qualche mese fa), Cerroni ai fornelli rappresenta un’eleganza classico/moderna, che passa attraverso l’asse sostenibilità/stagionalità e si concede delicate incursioni stilistiche nel mondo caseario tra latticello, ricotta e persino nella panna cotta che chiude la cena, ma anche tra giochi tecnici che richiamano l’osservazione dell’universo blumenthaliano e raccontano dei trascorsi professionali passati.

Significativo in questo senso il lavoro sull’anatra proposta durante la cena con ibisco e rapa rossa, dove la carne passa attraverso una frollatura, mentre la pelle dell’animale viene ricomposta nel piatto dopo aver subito un procedimento che la rende sottilissima.

Dal canto suo, Gianfranco Pascucci ha deliziato i presenti con alcuni suoi classici senza tempo come il Mare di plastica, con la pasta al nero di seppia, obulato e scarti della seppia stessa, in un richiamo evidente all’inquinamento marino (un aspetto evidenziato anche da Rasmus Munk all’Alchemist di Copenhagen in forma più spettacolare). Poi con il tris di Misto Mare, che riporta alla tradizione marinara di Fiumicino, dove si trova il ristorante di Pascucci, con in primo piano la deliziosa Ombrina con sugo arrosto, preparato dagli scarti del pesce, ed emulsione di arance. Otto portate in tutto, cui si sono aggiunti gli amuse bouche di Cerroni, che hanno in qualche modo nascosto il gap generazionale tra i due (di una ventina d’anni), ma hanno detto anche come ci si possa confrontare con intelligenza su piani diversi riuscendo a incontrarsi a tavola senza sbalzi gustativi toppo marcati.

E un evento che ha posto al centro dell’attenzione, ancora una volta, una residenza elegante come Dimora Palanca, con una manciata di camere e un servizio tailor made a poche centinaia di metri dal centro di Firenze e la cucina pimpante di un talento destinato a farsi notare ben oltre i confini regionali. Magari anche con qualche altro appuntamento stuzzicante dove ci si mette a confronto con altri colleghi.

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