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L’acqua, come il vino, non serve solo a dissetare, ma si degusta.
Ogni acqua ha il proprio sapore che la caratterizza. Vi è infatti quella più acida, quella più corposa, sapida, dolce e via dicendo. Ogni acqua ha una struttura, un profumo e un gusto. Per imparare a distinguerle, ovviamente, c’è bisogno di molta dedizione e tanto studio.

Giuseppe Vaccarini, Miglior Sommelier del Mondo

«Le acque hanno origini diverse, se cambia il terreno, cambia la composizione minerale al loro interno e quindi cambia anche il sapore, la limpidezza e la brillantezza», racconta Giuseppe Vaccarini, enologo italiano, vincitore del Concorso Miglior Sommelier del Mondo A.S.I. (Association de la Sommellerie Internationale) nel 1978 a Estoril, in Portogallo e Presidente dell’Associazione della Sommellerie Professionale Italiana (ASPI), punto di riferimento della più alta espressione della sommellerie contemporanea.

Nato a Miradolo Terme, in provincia di Pavia, classe 1952, Vaccarini dopo un percorso formativo all’istituto alberghiero, inizia la sua carriera grazie a prestigiose collaborazioni con ristoranti di altissimo livello come quello di Gualtiero Marchesi e il ristorante russo Yar a Milano e La Locanda dell’Amorosa nella campagna toscana. Nel 2002 ha ricevuto la laurea honoris causa in “Wine and Food advice” dall’Università degli Studi di Lugano.
«Sono nato in un paese di acque termali e fin da quando ero bambino ero certo che le acque fossero ben diverse tra loro», racconta Vaccarini, che aggiunge: «attraverso i miei studi e le mie specializzazioni ne ho avuto poi la conferma. C’è anche da dire che non tutte le acque sono adatte alla gastronomia o alla ristorazione». È bene tenere conto delle sensazioni organolettiche proprie dell’acqua, del vino e del cibo in maniera tale da ottenere come conseguenza una valorizzazione reciproca, una personalità unica e complessa e quindi un miglior abbinamento a tavola.

Come degustare l’acqua

Come avviene dunque l’assaggio dell’acqua? La metodologia è simile a quella della degustazione del vino, scandita in più fasi. Si comincia con un sorso di circa 15 ml, si fa riposare sulla lingua e si distribuisce poi all’interno della bocca.
Per valutarne il grado di acidità, sapidità, corposità e leggerezza va portata fino alla parte più retrostante della lingua. Infine, si deglutisce.
Qualsiasi acqua può andar bene per qualsiasi vino? Assolutamente no.

Abbinare l’acqua al vino e alle pietanze

Come spiega Vaccarini «con un vino bianco, non passato nel legno, in barrique, un’acqua piatta è sicuramente più adatta, perché valorizza quelle sensazioni organolettiche presenti; con un rosso è preferibile invece un’acqua frizzante perché riequilibra completamente il gusto e l’olfatto, con un vino dolce e con spumanti e frizzanti la scelta è diversa. Dipende da vari fattori come l’ossidazione, la quantità di zucchero ecc».
Per quanto riguarda le pietanze, un cibo dal sapore delicato è bene associarlo a un’acqua (oligominerale) con poco residuo fisso per non coprire il sapore del piatto. Una pietanza invece strutturata o più grassa necessiterà un’acqua minerale effervescente.

L’acqua acquisisce un’ importanza notevole, perché contribuisce a creare maggior esperienza gastronomica, piacevolezza a tavola, sia in abbinamento con il vino sia con le pietanze.
Accompagnare l’acqua giusta a tavola, insomma, regala un risultato migliore.

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